Mnoho pražíren kávy v současnosti nabízí také tzv. kofermentované nebo infuzované kávy. Jde o kávy, které byly určitým způsobem „dochuceny“, protože při jejich zpracování bylo použito ovoce či ovocná šťáva, ale v mnoha případech také esenciální oleje nebo syntetické tinktury.
Káva díky tomu získá chuťový profil, který původně vůbec neměla, což se některým kávovým puristům nelíbí. Mezi kritiky těchto zpracování patří i Kalliopé Jarrar Theodorakaku z české pražírny kávy Jokes Aside Coffee Roasters.
Podle ní takové zpracování není žádná inovace, ale spíše sabotáž a zničení kávy jako zemědělského produktu. „Chápala bych to jen v případě, že by se někomu nepovedl sběr nebo zrno zestárlo dříve, než mělo – v takovém případě by se to dalo využít,“ řekla Kalliopé pro Blog o kávě. „Aspoň by zpracovatelé nemuseli jít s cenou dolů a minimalizovali by ztráty. Dělali by to v rámci udržitelnosti.“
Jednotliví pražiči mají na téma různé názory. Infuzovaná nebo kofermentovaná káva nabízí něco nového a oslovuje skupinu lidí vyhledávající velmi výraznou chuť, kterou by samotná káva nenabídla. „Podle mě to však velmi ničí to, co se lidi už roky snažíme naučit. A sice to, že káva je ovoce a nabízí širokou paletu chutí. V naší bublině tyto přístupy vytvářejí frustraci,“ dodala Kalliopé.
Rodačka z Řecka, která vyrůstala v Košicích a dnes žije v Brně, k tématu vydala i instagramový příspěvek v tomto znění:
Proč, do pekla, infuzujeme kávu?
Tohle není výlev hněvu. Tohle je zlomené srdce.
Káva nepotřebuje dochucování.
Káva je chuť.
Ty ovocné, květinové, čokoládové tóny, které milujete, ty nejsou přidané.
Jsou vypěstované.
Díky půdě, nadmořské výšce, genetice odrůdy, fermentaci, způsobu sušení, pražení — díky skutečné práci, ne jen nějaké desetiminutové laboratorní fintě.
Infuzování kávu nedělá lepší.
Jen všechno zničí.
Zničí dny pečlivého řízení a kontroly fermentace.
Zničí roky, během kterých pražiči zdokonalovali Maillardovou reakci.
Farmáře, kteří riskují všechno, aby vypěstovali něco výjimečného — a to všechno nahradí grapefruitový olej nebo cokoliv trendy, co někdo nalil do láhve.
A řekněme si upřímně: každý pražič a importér, který tyhle nesmysly kupuje?
Nejde mu o kávu.
Jde mu o marketing.
Uvědomujete si vůbec, co to způsobuje?
Chemické zkratky ničí hodnotu.
Podrážejí farmáře.
Podrážejí pražiče.
Ničí kávu jako zemědělský produkt.
Tohle není umění.
Tohle je sabotáž.
Infuzovaná káva kromě toho vymazává příběh zrna:
původ, odrůda, pečlivá a náročná rozhodnutí, která dělají každý šálek jedinečným, jsou zničena vrstvami umělých příchutí.
Pěstitelé stráví roky učením, jak ovládat fermentaci:
teplota, kyslík, mikrobiální rovnováha, rozklad cukrů — všechno, co určuje přirozený vývoj chuti.
A pak přijde láhev „tropické infuze“, která to dokáže okamžitě zfalšovat.
Nemůžete soutěžit se syntetickou intenzitou.
Nemůžete fermentovat rychleji než aromatický olej.
Nemůžete přerůst falzifikát.
Importéři začínají honit „wow efekt“ místo autenticity.
A lidé, kteří to dělají správně — farmáři, vědci, pražiči — ztrácejí půdu pod nohama ve prospěch levných triků.
Tohle není inovace.
Tohle je ekonomická škoda, která sa tváří jako kreativita.
Věda mluví jasně: káva obsahuje více než 800 přirozeně se vyskytujících aromatických sloučenin, které vznikají fermentací a Maillardovou reakcí.
Přidáte syntetickou příchuť? Polovina této komplexnosti je pryč. Pryč.
Osobnost zrna? Vymazána.
Milujeme kávu takovou, jaká je: komplexní, vyvíjející se, náladovou, upřímnou.
Nepotřebuje triky.
Nepotřebuje zkratky.
Zaslouží si respekt.
Tohle není jen výlev hněvu.
Tohle je varování.
Tohle je čára.
