Když vidíte na balíčku kávy nápis „barista“, považujete ji automaticky za kvalitní? Pravděpodobně ano. Při testování káv v rámci projektu, který jsme v Blogu o kávě nazvali „černý listopad“, jsem však narazil na obrovskou „barista“-blamáž. Na kávu Jacobs Barista Espresso Italiano jsem hleděl s otevřenými ústy a vykulenýma očima. Nechápal jsem, na co jsem to narazil. Co mě tak šokovalo a jak by káva neměla vypadat? Všechno vám hned prozradím.
Spontánní článek
S kolegou jsme se pro vás v listopadu rozhodli otestovat několik „černých“ (rozuměj tmavě pražených) káv, které úplně běžně najdete na pultech slovenských supermarketů. Do výběru se díky mnoha vašim tipům dostala i káva Jacobs Barista Espresso Italiano. Psali jste nám, že takový bordel jsme ještě neviděli, a tak jste ji vlastně nominovali do semifinále soutěže o nejčernější kávu.
Můj tip: Přečtěte si článek „Black November 2024: Hledáme nejčernější kávu na scéně“
Samostatný článek o této kávě jsem původně vůbec neměl v plánu. Obsah balíku mě však překvapil natolik, že mi to nedalo. „Baristická“ káva od Jacobs mě doslova poznamenala. Musím ji předvést jako příklad toho, jak by dobrá káva rozhodně neměla vypadat. Nic vhodnějšího na ukázku kávových nedostatků jsem totiž ještě neviděl. Toto je čistý horor.
Pomalé pražení jako trik
Jacobs Barista Espresso Italiano se na svém obalu chlubí vysokou kvalitou zrna a pražením inspirovaným italskými mistry. Na tato prázdná slova lidé letí. Značka zároveň deklaruje, že svou kávu praží pomalu a při nižších teplotách. Ani tímto se nenechte oklamat. Pomalé pražení je jen marketingový tah, který má vytvořit dojem, že káva nebude přepražená a bude „zdravější“.
Opak je však pravdou. Drtivá většina nejkvalitnějších káv se praží krátce a při vyšší teplotě. Pražič se tak vyhne nepříjemným spáleným tónům, které vznikají při příliš pomalém průběhu pražení a dlouhém čase, který zrno v pražičce stráví.
Konzervativní espresso roast
Káva od Jacobs, která se dostala na můj stůl, díky pomalému pražení nabízí pečenou arómu i chuť, ale rozhodně se nedá nazvat přepraženou. Stupeň pražení bych přirovnal ke konzervativnějšímu espresso roastu bez olejových skvrn a náznaků, které by odpovídaly tomu, že káva prošla takzvaným „druhým crackem“.
Druhý crack je bod, ve kterém zrníčka kávy v pražičce praskají podruhé. V tomto momentě je káva „mrtvá“. Na povrch zrn se uvolní oleje, které na vzduchu oxidují a káva nabývá nepříjemně hořké chuti. Takto pražená káva vám už nenabídne nic příjemného a chutného. V Jacobs to však s pražením nepřehnali. Co mě tedy tak šokovalo?
První „red flag“
První signál, který naznačoval, že obsah balíku bude jednou velkou katastrofou, se objevil ještě před jeho samotným otevřením. Balík, který se ke mně dostal, měl na boku malou trhlinku, přes kterou po jednom vypadávala zrníčka kávy. A mezi pěti vypadnutými zrny jsem našel tři, které v kávovém průmyslu nazýváme defektními.
Jedno zrno bylo napadené škůdcem, druhé bylo takzvaným „quakerem“ a třetí bylo úplně polámané. U kvalitní kávy byste takové chyby neměli téměř vůbec nacházet. Když jich v balíku najdete jen několik, nic se neděje a káva může chutnat skvěle. Tři defekty v pěti zrnech však rozsvítily všechny moje kontrolky a začal jsem se obávat toho, co mě čeká.
Defekty, defekty a ještě jednou defekty
Můj první pohled do otevřeného balení provázely pocity překvapení a strachu. Zrna jsem vysypal na světlý povrch a detailně jsem analyzoval, co všechno mezi nimi najdu. Na fotce můžete vidět velké množství polámaných zrn, zdeformovaných zrn, mušlí či quakerů. To všechno by se dalo považovat za defektní a tedy chybné zrno, takže odpad.
Polámání a rozdrcení zrn se může udát při skladování či přepravě. Zdeformovaná zrna a zrna různých tvarů jsou následkem nedostatečného třídění na farmách. Mušle vznikají při nesprávném vývoji zrna v kávovníkové třešni a quaker je zrno, které správně nedozrálo a přesto se dostalo do výsledné kávy.
Na rozdíl od ostatních zrn, quaker při pražení neztmavne a zůstane světlejším. Může za to nedostatek cukrů, které při vysoké teplotě karamelizují a hnědnou. Kromě těchto defektů mi Jacobs nabídl i zrna se spálenými ploškami na povrchu a kousky provrtané škůdci, což mě už úplně odrovnalo.
Káva, kterou lze nazvat odpadem
Většina toho, co jsem v balíku objevil, by se do kvalitní kávy nemohla dostat. Počet defektů v kávě Jacobs Barista Espresso Italiano byl tak vysoký, že ji s čistým svědomím nazvu odpadem. Bez pardonu.
Za většinu těchto defektů však nemůže samotný pražič či způsob pražení. Společnost Jacobs si to pravděpodobně naplánovala takticky: kávu označí přívlastkem „barista“, díky čemuž působí jako něco kvalitní a nadřazené. Běžný člověk si pak myslí, že jde o kávu nejvyšší kvality, laciné a nekvalitní zrno jako laik odlišit nedokáže. A je to.
Chuť a zdraví
Po prvním pohledu na zrna mi bylo jasné, že taková káva nemůže chutnat dobře. Kromě nedostatečného chuťového zážitku vám však může i uškodit. Zrna napadená škůdci či plísněmi nejsou zdravotně nezávadná a mohou obsahovat mykotoxiny či jiné škodliviny.
Podle mě je velmi důležité naučit se alespoň základy týkající se posuzování kvality zrna. Když se je naučíte, něco podobného si podruhé určitě nekoupíte. Nebo si zasloužíte pít nekvalitu? Od kvality zrna závisí finální chuť kávy, ale i účinek na vaše tělo.
Nenechte se oklamat
Napsat musím ještě jednu důležitou věc. Nenechte se oklamat šikovnými marketingovými tahy společností, které investují mnohem více do reklamy než do samotného produktu. Zajímejte se o to, co kupujete. Chtějte znát původ kávy, způsob zpracování zrn, ale i odrůdu kávovníku. Detailně sledujte kvalitu zrn a pokuste se vyhnout takovému hororu, jaký jsem právě prožil já.
Často kupujeme třetiřadé kávy zahraničních značek, přičemž u nás doma máme kávu světové kvality. A je jí tu dost. Máme tu množství pražíren kávy, které hledí na čerstvost a kvalitu každého jednoho zrnka. Požitek z pití je pak docela jiný.
Do několika námi ověřených pražíren vám nabízíme i slevový kód BLOGOKAVE10 – uvidíte, že v balíčcích najdete docela jinou kvalitu zrn než v případě této lahůdky zvané Jacobs Barista Espresso Italiano.
PS: přikládám i fotku kávy Coffeein Italy, která je nejkonzervativnější a nejtmavěji praženou kávou z dílny pražírny Coffeein. Rozdíl v kvalitě je zřejmý na první pohled, co říkáte?
