Taky se vám někdy zdá, že ne každé espresso chutná ideálně? I za tak malým a někdy možná nenápadným nápojem, který do sebe jen tak kopnete a jdete dál, se skrývá skutečná věda. Espresso může být nádherně sladké, šťavnaté, plné a komplexní. Pokud se ale při jeho přípravě něco pokazí, může být nepříjemně kyselé, prázdné nebo drsně hořké a vysušující.
Já jsem při názorné ukázce toho, jak extrakce ovlivňuje chuť espressa, použil výbornou výběrovou kávu Etiopie Danse Mormora z pražírny Goriffee.
Můj tip: na e-shopu goriffee.com platí slevový kód BLOGOKAVE10.
Co je to extrakce?
Extrakce je jedním z nejdůležitějších pojmů ve světě espressa, ale zároveň patří mezi ty, které se často používají bez hlubšího vysvětlení. Je to proces, při kterém voda během přípravy „vytahuje“ z namleté kávy rozpustné látky, které pak cítíte v chuti, vůni i těle nápoje. A není to jen voda jako taková. Její schopnost extrahovat ovlivňuje více faktorů. Mezi ty nejzásadnější patří tlak, pod kterým voda kávou protéká, její teplota, objem, ale i vlastnosti namleté kávy (hrubost mletí, množství kávy, stupeň pražení nebo typ samotné kávy).
V tomhle článku se společně podíváme na to, jak chutná správně připravené espresso, co vlastně znamená podextrahované a přeextrahované espresso, jak tyto stavy vznikají a jak se projevují v chuti. Pokud si doma připravujete espresso a občas si řeknete „tohle je nějaké kyselé“ nebo „tohle už je nepříjemně hořké“, velmi pravděpodobně narážíte právě na problém spojený s extrakcí.
Průběh extrakce
Při přípravě espressa protéká horká voda pod tlakem přes upěchovaný puk jemně namleté kávy. Během tohoto krátkého procesu se z kávy rozpouštějí kyseliny, cukry, aromatické látky, oleje i další sloučeniny. Ne všechny se ale extrahují najednou a ne všechny chutnají stejně příjemně. Právě proto nestačí z kávy „vytáhnout co nejvíc“. Cílem je vytáhnout správné množství těch správných chutí.
Zjednodušeně se často říká, že při extrakci se nejdřív výrazněji projevují živější, kyselejší a ovocnější složky, potom přichází sladkost a plnost a při příliš dlouhé nebo nevyrovnané extrakci se do popředí dostává hořkost a trpkost.
U espressa se jako běžný výchozí bod často používá přibližně poměr 1:2, tedy například 18 gramů mleté kávy v sítku a asi 36 gramů nápoje v šálku, přičemž čas extrakce se často pohybuje někde kolem 25 až 35 sekund. Není to univerzální zákon, ale dobrá startovací linie, od které se dá odrazit při ladění každého espressa.
Kdy je espresso podextrahované?
Podextrahované espresso vzniká tehdy, když voda z kávy nestihne vytáhnout dostatek rozpustných látek. Extrakce skončí příliš brzy nebo proběhne moc rychle a v šálku se ocitne nápoj, kterému chybí sladkost, hloubka a dostatečné tělo. Typicky jde o situaci, kdy voda pukem proteče příliš snadno. Nejčastěji za to může káva namletá příliš nahrubo, nízká vstupní dávka kávy nebo předčasné ukončení extrakce.
Jak chutná podextrahované espresso? Nejčastěji jako nepříjemně kyselé, ostré, syrové, někdy až slané nebo prázdné. Je velmi důležité rozlišovat mezi příjemnou aciditou a kyselostí způsobenou podextrahováním. Dobré, světle pražené espresso může být svěží, ovocné a živé, ale pořád musí mít sladkost a určitou chuťovou hloubku. Pokud je šálek jen nepříjemně kyselý, plochý a s krátkou dochutí, obvykle jde o podextrahování.
Podextrahování se může projevit i na průtoku espressa. Shot bývá rychlý, proud kávy se objeví velmi brzy, crema může být světlejší a tělo nápoje působí řidší. Samozřejmě, samotný vzhled nestačí na diagnózu, ale ve spojení s chutí a krátkým časem extrakce dokáže hodně napovědět.
Kdy je espresso přeextrahované?
Přeextrahované espresso je opačný extrém. Znamená to, že voda z kávy vytáhla příliš mnoho látek, včetně těch, které do šálku přinášejí výraznou hořkost, drsnost a vysušující pocit v dochuti. K takovému výsledku často vede příliš jemné mletí, příliš dlouhý čas extrakce, příliš vysoký výtěžek, ale nejčastěji za ním stojí kombinace více faktorů najednou.
V chuti se přeextrahované espresso projeví jako hořké, těžké, drsné, někdy až dřevité nebo zemitě. Často mu chybí šťavnatost a místo příjemné dochuti zanechává suchý, svíravý pocit na jazyku. Takové espresso může působit „silně“, ale ne lahodně. „Síla“ sama o sobě totiž neznamená kvalitu.
I přílišnou extrakci můžete vidět na toku espressa. V jejím případě shot teče pomalu, někdy mu trvá delší dobu, než káva začne vytékat z páky, a extrakce se natahuje. Běžné návody sice říkají, že pod 25 sekund bývá shot často podextrahovaný a nad 45 sekund spíš přeextrahovaný, ale berte to jen jako orientační signál, ne jako absolutní pravidlo. Ve výsledku je vždy nejdůležitější chuť.
Jak vypadá ideálně extrahované espresso?
Ideální espresso není ani kyselé, ani hořké v rušivém smyslu slova. Je vyvážené. To znamená, že acidita, sladkost, hořkost, tělo i dochuť spolupracují, místo aby proti sobě bojovaly. Pokud má espresso ovocný charakter, jeho acidita by měla být šťavnatá a příjemná, ne ostrá. Pokud je postavené víc na sladkosti čokolády a oříšků, hořkost může být přítomná, ale měla by chutnat kvalitně a vyváženě. Dobře extrahované espresso bývá sladké, plné a harmonické. Má jasně rozpoznatelný chuťový profil, působí kompaktně a jeho dochuť je dlouhá a lahodná.
Třikrát Etiopie Danse Mormora od Goriffee
Představte si tři espressa ze stejné kávy. Z kvalitní výběrové Etiopie od Goriffee. Etiopie Danse Mormora Natural je pro mě prototypem kávy pro dokonalé espresso. Jde o moderně pražený espresso roast naturálně zpracované etiopské kávy z vysokých nadmořských výšek (až 2200 metrů nad mořem). Pochází z farmy Danse Mormora, která je součástí známého kávového regionu Guji.
Její drobná zrna etiopské směsi odrůd označované jako heirloom jsou plná kvalitního zralého ovoce, ale i výrazné medové sladkosti a jemné hořkosti. Je to káva, která vám nabídne možnost dosáhnout v espressu absolutní chuťové rovnováhy. Žádný prefermentovaný experiment ani příliš světle pražené, těžko extrahovatelné zrno. Jenže i taková káva se dá pokazit. A to velmi jednoduše.
Podextrahované espresso
První extrém nastává, když espresso proteče velmi rychle. Už při prvním doušku je ostré, nepříjemně kyselé, tenké a jakoby nedokončené. Šťavnatost zralého ovoce, kterou jsem zmiňoval, v něm jaksi není. Nahrazuje ji výrazná kyselost, která vám připomene čerstvou citrusovou šťávu. Co je na tom špatně? Její intenzita a agresivita ji staví do popředí, nic ji nevyvažuje, a tak působí, jako by byla oddělená od zbytku chutí. Sladkost je nepatrná a tenká. Nedaří se jí vyvažovat aciditu, a tak upadá do pozadí a chuťového zapomnění. Hořkost se v tomhle espressu ukáže i přesto, že teklo krátce. A bohužel se postaví čelem aciditě, se kterou vytvoří nepříjemný kakofonický nesoulad chutí. Stejně nevyrovnaná je i dochuť podextrahovaného espressa. Je kysele-hořká a z jazyka mizí příliš rychle.
Přeextrahované espresso
Opačný extrém nastává, když tuhle Etiopii extrahujete příliš dlouho a pomalu. Ovocnost a šťavnatost jsou utlumené a zůstávají z nich jen zbytky. Espressu začne dominovat hořkost, kterou doprovází suchost v dochuti. Sladkost je přítomná, ale v tomhle případě ji nedokážete vnímat jasně a zřetelně. Chuť espressa najednou působí „tmavě“, těžce a suše. Jako by přišlo o veškerou zábavnost a šťavnatost. Takhle chutná přeextrahovaný shot.
Ideální espresso
Někde mezi těmito dvěma extrémy je bod, kdy chutná espresso vyrovnaně, kompaktně a komplexně. Má v sobě sladkost, která drží celý šálek pohromadě. Acidita je přítomná, je integrovaná, šťavnatá a šálek doslova osvěžuje. Hořkost nepůsobí rušivě, spíš dotváří strukturu a prohlubuje chutě. Dochuť je dlouhá a čistá. V tuhle chvíli začnete velmi dobře rozpoznávat chuťové tóny kávy. Etiopie Danse Mormora v sobě ukrývá velmi lahodnou ovocnost jablečného džemu a lesních plodů, její sladkost je medová až čokoládová a hořkost připomíná vlašské ořechy. Tohle je moment, kdy se extrakce trefila nejblíž ideálu.
Proč nestačí sledovat jen parametry?
Kdy je tedy espresso podextrahované, přeextrahované nebo připravené správně? Je mi líto, ale přesnou hrubost mletí, vstupní a výstupní dávku ani čas extrakce vám neřeknu. Espresso totiž není matematický příklad s jediným správným výsledkem. Stejné parametry mohou u dvou různých káv znamenat dvě úplně odlišné chutě. Světleji pražené espresso potřebuje jiný poměr nebo jiný čas extrakce než to pražené tmavěji. Jinak se chová čerstvá káva, jinak starší. Jinak reaguje káva při odlišné teplotě, vlhkosti nebo mlýnku. Proto jsou recepty a poučky z internetu vždy jen odrazovým můstkem.
Mnohem rozumnější je číst espresso komplexně. Sledujte si čas, výtěžek nebo průtok, ale vždy se dívejte hlavně na to, jestli vám káva chutná. Pokud se vám zdá, že něco na její chuti prostě nesedí, pravděpodobně jste espresso podextrahovali nebo přeextrahovali. Pokud vám espresso teklo 45 sekund, ale chutná dokonale vyváženě, šťavnatě a sladce, kašlete na poučky. Pro danou kávu a vaše podmínky to klidně může být ideál.
Chuť nad parametry
Každá káva, i ta méně kvalitní, i ta špičková a výběrová, jakou je Etiopie Danse Mormora od Goriffee, vyžaduje precizní přípravu. Podextrahované espresso je nedotažené, chuťově prázdné a jednostranné. Přeextrahované espresso je přehnané. Voda v jeho případě vytáhla i to, co už v šálku nechcete.
Ideálně extrahované espresso stojí mezi nimi. Jako bod, ve kterém do sebe všechno zapadá. A i když je příprava espressa skutečnou vědou, na jejím konci vždy stojí chuť. Pokud je espresso příliš kyselé nebo velmi hořké, něco vám naznačuje. Tehdy je potřeba zapomenout na poučky a upravit parametry tak, aby se chutě dostaly do rovnováhy. Kávu si přece kupujete proto, aby vám chutnala, ne aby tekla přesně 25 sekund při poměru 1:2.
Můj tip: při nákupu na e-shopu goriffee.com použijte slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.
