Pokud vlastníte espresso stroj De „Longhi s barometrem, určitě jste si všimli, že ne vždy se ručička při přípravě espressa dostane do ideální zóny. Do redakce nám i proto mnohokrát přichází podobně znějící e-mail nebo zpráva: Můj pákový kávovar De“ Longhi nedokáže vyvinout správný tlak. Kde ho mohu reklamovat?
Prozradíme vám, v čem je problém. Ručička barometru velmi dobře odráží to, jak se vaše káva extrahuje. A právě extrakce kávy ovlivňuje její chuť, aroma a celkovou kvalitu nápoje. Když ručička ukazuje příliš nízký nebo příliš vysoký tlak, výsledná káva může být podextrahovaná nebo přeextrahovaná.
Testováno na De’Longhi La Specialista Opera
Při psaní tohoto článku jsem pracoval se strojem De’Longhi La Specialista Opera, který patří mezi prémiové modely této značky. La Specialista Opera nabízí integrovaný mlýnek, automatické tampování (utlačování kávy v páce) a pokročilý systém extrakce. Barometr na tomto stroji je skvělým pomocníkem při nastavení správného receptu.
Pokud vás La Specialista Opera zajímá více, před několika měsíci jsem jí věnoval rozsáhlý článek, v kterém jsem ji důkladně otestoval. Pojďme si nyní posvítit na samotný tlak a tipy, jak ho dostat do optimální zóny. Informace využijete i při jakémkoli jiném espresso stroji s barometrem.
Tři klíčové faktory
Pro dosažení optimálního tlaku (a zároveň i správné extrakce) musíte věnovat pozornost třem klíčovým faktorům: hrubosti mletí, množství kávy v páce a její čerstvosti.
1. Hrubost mletí
Jedním z hlavních faktorů ovlivňujících tlak v systému je hrubost mletí kávy. Pokud je mletí příliš hrubé, voda protéká pákou rychle a ručička barometru zůstane v nízké zóně, což znamená podextrakci – espresso bude vodnaté a nevýrazné. Namletá káva totižto neklade dostatečný odpor, voda jí proletí rychle a nestihne s sebou vzít dostatek chutí. Naopak, pokud je mletí příliš jemné, voda přes kávu protéká velmi pomalu až vůbec. Tlak v sítku vystoupá do příliš vysokých a hrozí přeextrakce – káva může být hořká, nepříjemně trpká a chuťově nevyvážená.
Jak nastavíte správnou hrubost mletí a dostanete se do optimální zóny?
Pokud je tlak příliš nízký (ručička nevystoupá dostatečně vysoko)→ zvolte jemnější mletí.
Pokud je tlak příliš vysoký (ručička se dostane do červené zóny) → zvolte hrubší mletí.
2. Množství namleté kávy
Správná dávka kávy je dalším rozhodujícím faktorem při nastavování receptu. Pokud použijete příliš málo kávy, voda přes ni proteče příliš rychle a tlak bude nízký. Pokud dáte příliš mnoho kávy, voda se bude prodírat velmi pomalu a tlak stoupne příliš vysoko.
Funguje to prakticky stejně, jako v případě hrubosti mletí. Malá masa kávy nedokáže vodě vzdorovat natolik, aby tlak vystoupal do optimálních hodnot. Na druhé straně, příliš mnoho kávy může znamenat natolik velkou bariéru, že jí voda neproteče, nebo si vytvoří malé tunely, kterými se prodere (tzv. channeling).
Kolik kávy je ideální?
Domácí espresso stroje od De’Longhi fungují velmi dobře s dávkou okolo 7 až 9 gramů na jednu porci espressa a 14 až 18 gramů na dvojitou dávku. Pokud nemáte po ruce váhu, správnou dávku odhadnete podle rysky sítka umístěného v portafiltru. Hladina namleté kávy by neměla sahat ani příliš pod hranici rysky, a taktéž ani nad ni.
Při přípravě kávy v páce dbejte i na to, aby byla káva rovnoměrně rozložená v páce a správně utlačená (tampovaná). S tím vám pomůže samotný kávovar De’Longhi La Specialista Opera. Díky jeho inteligentní utlačovací stanici (technologie Smart Tamping) se nemusíte bát, že kávu utlačujete nesprávně či nekonzistentně.
3. Čerstvost kávy
I když máte dokonale nastavené mletí a přesné množství kávy, pokud není káva čerstvá, kávovar se nemusí chovat tak, jak očekáváte. Starší káva ztrácí oleje a plyny a stává se zvětralou. Kromě toho, že nemá dostatečné chuťové a aromatické kvality, vyžaduje si mnohem jemnější mletí.
Jak poznat čerstvou kávu?
Při přípravě espressa je nepsaným pravidlem, že nejlepší je taková káva, která byla pražená před dvěma až šesti týdny. Čerstvá káva při extrakci vytváří bohatou cremu a má intenzivní aroma a chuť. Postupným stárnutím káva ztrácí cremu a zároveň i chuť a vůni. Proto se raději vyhněte kávám ležícím několik měsíců na skladě a vyzkoušejte kávu od lokálních pražíren.
Už nemusíte tápat
Pokud chcete, aby se ručička barometru při přípravě espressa dostala do optimální zóny, vždy myslete na tyto tři faktory: správnou hrubost mletí, přesné množství kávy a její čerstvost. Správná kombinace těchto prvků vám zabezpečí dokonale vyvážené espresso s bohatou cremou a plnou chutí.
