Kávovary jsou dnes součástí mnoha domácností, ale přiznejte se. Kolik z vás se svým strojem skutečně umí pracovat? Kolik z vás jste si ho proklepli doslova z každé strany a dopracovali jste se k nejlepší možné kávě, kterou dokáže nabídnout? Pravda je taková, že ne každému se s kávovarem chce hrát a ne každý to považuje za potřebné. My jsme se však rozhodli, že vám s tím pomůžeme. Vítejte v seriálu s názvem „Jak dostat z kávovaru a kávy maximum?“
Blog o kávě se při této příležitosti spojil s profesionálním baristou a odchovancem výběrové kavárny Bølge Filipem Lörincem (@chlorofilip na Instagramu), který je aktuálně head baristou v košické kavárně Veritas, kromě toho se věnuje baristickým kurzům a jiným kávovým projektům. Předali jsme mu pákový kávovar De’Longhi La Specialista Arte a několik balení kávy Cuba Sierra Maestra od pražírny Coffeein, která na Great Taste Awards 2022 dostala dvě zlaté hvězdy. Zadání bylo „jednoduché“ a znělo takto: „Filipe, ukaž nám, jak z této kombinace dostat maximum.“
Děkujeme partnerům této epizody, výrobci kávovarů De’Longhi a pražírně kávy Coffeein. Všechny kávy z eshopu coffeein.sk si díky kódu BLOGOKAVE10 můžete koupit s 10procentní slevou.
Prvotní problém
Začátky nejsou jednoduché. Filip tento kávovar vůbec neznal a první pokusná káva ho příliš nepotěšila. Využil doubleshot sítko, do kterého dal 15 gramů kávy a spustil extrakci. „Ano, to, co mi z toho vyšlo, mě velmi nepotěšilo,“ přiznal. „Měl jsem doubleshot sítko a doubleshot program, který mi do espressa napumpoval strašně velké množství vody. Bylo to až přibližně 70 gramů*, takže poměr kávy k množství finálního nápoje byl téměř 1:5. Je to strašně moc a takové espresso bych označil jen za prázdnou hořkou vodu. Vím, že na Slovensku bylo zvykem pít velké kávy s ještě větším objemem, ale takhle bychom se připravili o ten opravdový kávový zážitek.“
Vzniklá situace má několik vhodných řešení. Filip navrhl extrakci v jejím průběhu vypnout a nedotáhnout do úplného konce – k tomu je však potřebná váha, jejíž používání možná není pro každého lákavé. Pokud však jste připraveni vážit, zastavte extrakci při přibližně 35 až 40 gramech. Druhá varianta je jednodušší: „K dvojitému sítku je třeba jednoduše zapnout singleshot program. Čekal jsem, že takhle mi to napumpuje polovinu objemu, tedy kolem 35 gramů* nápoje, což by bylo pro regulérní doubleshot ideální. Udělalo mi to však jen 26gramový* nápoj, což bylo tak trochu málo. Dostal jsem něco mezi ristrettem a espressem. Stále je to však výrazně lepší než velká a zředěná verze. Takhle se dá dopracovat k relativně plnému tělu a krémovitosti na jazyku.“
Naše zaváhání
*S Filipem jsme trochu „selhali“ a o jedné vychytávce jsme se dozvěděli až po ukončení testu a dopsání článku. Netušili jsme, že množství vody, které kávovar vydá, není fixně dané. Uživatel si ho totiž může nastavit. Při singleshot programu se dá nastavit 15 až 90 mililitrů, při doubleshotu 30 až 180 mililitrů vody. Měli jsme pozorněji číst návod! Toto celkově otevírá nové možnosti pro experimentování. Přesto však doporučujeme „manuální“ metodu s vážením a vypnutím programu ve vhodnou chvíli.
Brew ratio
Zpět k nastavování. Vyladění poměru množství vložené kávy a množství finálního nápoje je jen absolutní základ, který v odborné terminologii označujeme také jako brew ratio. Je to poměr použité kávy a množství finálního nápoje, který se při přípravě espressa nejčastěji pohybuje v rozmezí od 1:2 do 1:2,5. Pokud se dostanete do tohoto rámce, můžete si dát první zelené zatržítko. „Při 15 gramech kávy a 37 gramech finálního nápoje (viz video) jsem měl o něco řidší espresso, než je běžné v dobrých kavárnách. Upřednostňujeme spíše poměr 1:2. K takovým strojům se však podle mě úplně hodí poměr 1:2,5. Zdá se mi to být lepší a podle mě je to takhle nejkonzistentnější.“ Filip se po prvotním prozkoumání těchto zákoutí fungování stroje pustil do nastavování mlýnku.
Nastavování mlýnku a množství kávy
„Na stroji jsem našel stupnici hrubosti mletí v rozmezí od 1 do 8,“ konstatoval. „Kubu jsem dostal velmi čerstvou pár dní po pražení a zpočátku byla nejlepší na dvojce. Když jsem však počkal ještě několik dní, situace se změnila a už jsem potřeboval vsadit na jedničku, tedy na nejjemnější mletí. Předpokládám, že i u jiných káv to bude podobné a je třeba jít do nižších stupňů. Rozdíly mezi kliky nejsou příliš velké, takže se to dá v pohodě nastavit na požadovanou extrakci.“
Arte je nejlevnější stroj z řady pákových kávovarů La Specialista. Za méně než 600 eur nabízí několik výhod, ale samozřejmě má i mínusy. Na jeden z nich Filip narazil při hledání správného množství kávy. Mlýnek totiž neváží na gramy, ale pracuje s ne zcela přesně specifikovaným objemem kávy. „Vyzkoušel jsem dvě různé kávy a při stejném nastavení hrubosti a množství kávy mi vznikl rozdíl na úrovni pár gramů. Když to někdo s přípravou kávy myslí velmi vážně, určitě by si měl obstarat externí váhu a pracovat s ní. Potřebujeme totiž přesně vědět, kolik kávy jde dovnitř. Gramy jsou důležité.“
Ale co když to s váhou někdo odmítá dělat? Existuje řešení? „I tomu jsem se věnoval a přišel jsem na to, že nejideálnější je namlít takové množství kávy, které když zarovnáme v sítku, tak bude zarovnáno s jeho vrchní částí. Po utampování bychom se potom měli dostat těsně pod rysku. Arte měří množství od úrovně ‚min‘ po 40 a je třeba se pohybovat někde kolem 20. To je takový ideál,“ konstatoval Filip.
Předehřátí a teplota vody
Barista vzápětí připomněl, že kávovar – a stejně tak veškeré příslušenství – je třeba mít před přípravou kvalitní kávy optimálně zahřátý. „Před přípravou první kávy je fajn prohnat přes prázdnou páku trochu horké vody stejně, jako kdybyste si už dělali espresso. Mně se osvědčily dva takové cykly, díky kterým se páka dostatečně zahřála. Napomůže to tepelné stabilitě. Problém studené páky spočívá v tom, že při samotné přípravě nápoje kvůli svému chladu stáhne teplotu vody. Kromě toho doporučuji předehřát si i šálek.“
Po stránce teploty vody nabízí De’Longhi La Specialista Arte tři nastavení. „Neuvádějí, o jakou teplotu při nich jde. Pokusil jsem se vžít do kůže běžného člověka a neměřit to teploměrem. Při kávě Cuba Sierra Maestra od Coffeeinu, která byla tmavší, to bylo při doubleshotu v pořádku i s nižší teplotou. Při singleshotu jsem využil vyšší teplotu, protože tam máme kratší čas extrakce. Celkově je třeba říct, že z káv tohoto typu (tmavší pražení) se chutě extrahují o něco snadněji. Pokud by si někdo na tomto kávovaru připravoval světleji pražené kávy, rozhodně musí jít do nejvyšší úrovně teploty.“
„A když už jsme u vody, musím zdůraznit nutnost používání filtrované vody. Do nádobky na vodu nalévám už filtrovanou vodu. Toto téma je samo o sobě velmi komplikované a obsáhlé, ale to by bylo na samostatný článek. Vodu však určitě nepodceňujte a na její vyladění si zavolejte odborníka,“ zdůraznil Filip.
Příprava puku
De’Longhi u svých pákových kávovarů nabízí různé vychytávky. Součástí Arte je speciální nástavec, který si před mletím můžete přimontovat na páku. „Napomáhá při mletí a tampování a podle mě je to velmi šikovná věc. Páka s ním pěkně sedí do mlýnku, mletá káva se nikam nevysypává a je to super.“
„Přesto řeknu, že já sám jsem ho jako asistenta nevyužíval, protože proces tampování mám už nějak zautomatizovaný. Důkladně jsem ho však otestoval a zamlouvalo se mi to. Zkoušel jsem například i rozbíjení hrudek v puku za pomoci jehličkového WDT toolu od Filamena 3D a dělal jsem to při nasazeném nástavci. Nic se nikam nevysypalo, což velmi oceňuji,“ pokračoval Filip.
Vzápětí začal zdůrazňovat důležitost správné přípravy puku: „Je to opravdu velmi důležitá část přípravy kávy. Páku a sítko je třeba mít suché, čisté a předehřáté. Můj postup byl takový: páku jsem dvakrát promyl horkou vodou, vytřel hadříkem, nasadil jsem nástavec, namlel jsem kávu, použil jsem WDT, složil jsem nástavec, kávu jsem utampoval a co nejrychleji vložil do stroje. To proto, aby mi nástroje nevychladly a aby mi zároveň v horké páce nezačala probíhat nežádoucí extrakce.“
Filipa jsme požádali i o krátké vysvětlení správné techniky tampování. „Tamper je třeba do ruky uchopit co nejpevněji a nejrovněji. Předloktí je potřeba mít natažené kolmo nad portafiltrem, aby člověk netlačil jen zápěstím, ale celou rukou. Páku je fajn mít opřenou o stůl a vodorovně, aby to bylo po stránce tlaku co nejrovnější. A kávu následně utlačit do okamžiku, dokud to pustí. Nic komplikovaného,“ usmál se.
Závěrečné poselství
Kávovar De’Longhi La Specialista Arte slibuje tlak 15 barů. „Mně osobně se toto číslo zdá být problematické a nevím, jak si ho správně vysvětlit,“ reagoval Filip. „Ideální je mít tlak kolem 9 barů, tolik máme i na profi strojích. Arte disponuje ukazatelem tlaku, na kterém však nevidím konkrétní hodnoty a čísla. Ve skutečnosti tedy nevím, jaký tlak využívá. Na ‚budíku‘ je vyznačeno jen to, kdy je už tlak příliš vysoký a přesně to jsem intenzivně využíval.“
„Díky ukazateli tlaku jsem získal celkem dobrou informaci o tom, co se děje uvnitř páky. Myslím to tak, že zde je třeba dávat pozor hlavně na tzv. channeling, tedy tvorbu kanálků v puku. Pokud se vytvoří, je to špatně, protože voda proteče přes vytvořené kanálky a káva se nevyextrahuje optimálně. Když se to stalo, tlak na začátku vystoupal do výšin a pak velmi rychle klesl, ale extrakce pokračovala. V tu chvíli mi bylo jasné, že v puku jsou kanálky. Dobře to vidět i po vyjmutí puku: ukáže se to na jakýchsi chodbičkách, které v něm najdete.“
„Uzavřu to tak, že jsem se snažil najít mletí a množství vstupní kávy tak, aby se tlak pohyboval těsně pod červenou zónou. Do červené zóny nechci jít, protože tehdy se už kávovar trápí a tlak je příliš vysoký. A hlavně jsem se snažil udělat to tak, aby byl tlak během celé extrakce stabilní. To je mimořádně důležité,“ zdůraznil Filip.
Jaká byla Cuba Sierra Maestra od Coffeeinu?
Kubánská káva od pražírny Coffeein je pražená poměrně tmavě. Pražírna uvádí stupeň full city. „Káva mi chutnala i přesto, že takový old school typ espressa nemám moc rád. Překvapivě v ní nebylo nic, co by mi vadilo. Káva je čokoládovo-tabáková a přesně splňuje to, co pražírna avizuje na obalu. Doslova do puntíku. Bylo to fajn a myslím si, že mnoho lidí je doma zvyklých na něco přesně takového.“
Káva pocházející z jižní části Kuby, konkrétně z národního parku Sierra Maestra, je pěstovaná ve vulkanické půdě. Sbíraná a tříděná byla ručně, absolvovala mokré zpracování a sušená byla na slunci. Její zajímavost spočívá v tom, že nenabízí žádnou aciditu.
„Opravdu tak, nenabízí žádnou aciditu. Já osobně mám aciditu rád a vyhledávám ji, ale mnoho lidí upřednostňuje čokoládovější chutě a tato káva je rozhodně neurazí. Navíc je k dispozici za velmi dobrou cenu a do podobných domácích strojů jako De’Longhi La Specialista Arte ji považuji za ideál. Takový kávovar a podobná tmavší káva jsou podle mě ideální kombinace.“
Filip si ji zkusil připravit i s mlékem a otestoval i mléčný systém kávovaru. „Upřímně řeknu, že mléčné drinky z této kávy mi odpálily dekl. S mlékem to chutnalo jako lískové oříšky. Připravoval jsem si cortado a bylo to skutečně výborné. Myslím si, že ohledně mléka bychom měli udělat samostatný tutoriál. Chvíli trvá, než se s tím člověk sžije a než pozná fungování trysky. Dá se to však naučit a následně dosáhnout skvělých výsledků,“ dodal Filip Lörinc.
Závěrečné poselství
Filipovi jsme po ukončení testování dali pár dní na utřídění myšlenek. Následně jsme ho oslovili se žádostí o jakési závěrečné poselství, které by milovníkům kávy předal. Uvádíme ho bez úprav.
„Moje hlavní poselství je takové, že se nebojte používat váhu. Nemusíte mít drahou baristickou váhu, úplně postačí i klasická kuchyňská. Jde jen o to, abyste ji dostali pod stroj a vůbec nemusí vážit na zlomky gramu, postačí i celé gramy. Člověk takto ví, kdy má kávu vypnout a posune ho to vpřed. Při fungování bez váhy se osvědčí pohárek s ryskou, díky kterému se dá odměřit přesný objem vydané kávy. Určitě to však sledujte. Vyhnete se náhodnosti a kvalitu kávy dokážete snadněji replikovat.“
„De „Longhi La Specialista Arte není špatný stroj, ale chvíli trvalo, než jsem se s ním naučil pracovat. Jako barista jsem totiž doposud pracoval s něčím úplně jiným. Nečekal jsem to, ale mám fajn pocit i z toho, že mlýnek je zabudovaný ve stroji. Celý workflow je díky tomu velmi přirozený a člověk si za pár minut dokáže udělat několik shotů. Je to fajn a jsem pozitivně překvapený. Pěnění mléka možná nemá velmi dobrý výkon, ale dá se napěnit celkem dobře, jen to chce zkušenosti. Úplný závěr: když se s tím člověk vyhraje, tak s kávou, jako je Kuba od Coffeeinu, lze z De“ Longhi La Specialista ARTE dostat velmi dobré espresso. Určitě doporučuji.
PS: Na eshopu coffeein.sk můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10. Neplatí však jen na Kubu, ale na všechny kávy z nabídky pražírny. Pojďte ochutnat.
PS2: Pokud máte jakékoliv další otázky, Filipovi je můžete položit na Instagramu. Najdete ho tam jako @chlorofilip.
