Představte si espresso z pákového kávovaru. Jak vypadá? Vidíte malý šálek s hutným a koncentrovaným nápojem s pořádnou cremou na povrchu? Správně! Avšak k tomu, aby bylo espresso správně hutné a zároveň chuťově vyvážené, musíte použít správné množství kávy a vody. Jaké objemy a gramáže jsou ideální? To si společně ukážeme na domácím pákovém kávovaru De’Longhi La Specialista Maestro.
Ratio – poměr obou proměnných
Množství namleté kávy a vody použité při extrakci se řadí mezi jedny z nejdůležitějších proměnných, které ovlivňují chuť a texturu espressa. Obě proměnné se nejčastěji uvádějí ve vzájemném vztahu, který se označuje jako anglické ratio (v češtině „poměr“). Ratio udává množství vody, které připadá na gram použité kávy. Například, pokud jste z 20 gramů namleté kávy připravili espresso, které váží 40 gramů, ratio tohoto nápoje bude 1:2.
Jako voda se sirupem
Ratio, neboli poměr kávy a vody, si můžete představit velmi jednoduše. Představte si, že připravujete vodu se sirupem. Když dáte do určitého objemu vody sirupu více, nápoj bude chuťově výraznější a zároveň strukturálně hustější. Pokud ho do vody přidáte méně, malinovka bude méně ochucená a zároveň vodovější v textuře. Velmi podobně to funguje i v případě kávy (i když extrakce kávy je o něco složitější). Stále však bude platit, že pokud při přípravě jakékoliv kávy použijete více vody na určitou gramáž kávy, nápoj bude zředěnější v chuti a stejně tak i v textuře. A funguje to i naopak. „Menší“ nápoj (například ristretto) bude hutnější a chutě koncentrovanější, výraznější a ostřejší.
Jaké ratio má správné espresso?
Ideální poměr kávy a vody? Dá se říct, že neexistuje. Svět kávy je rozmanitý a různé kávy se chovají odlišně. Jedna chutná lépe, když je hustější, jiné se hodí větší množství vody. Pro přípravu espressa však platí určitá pravidla.
Jak jsme zmiňovali, espresso je známé svou hutnou a krémovou texturou a výraznými chutěmi. To vše je umožněno díky poměrně vysoké koncentraci nápoje. Poměr namleté kávy a výsledné hmotnosti nápoje (ratio) by se měl pohybovat okolo 1:2 až 1:2,5. Například, pokud používáte La Specialista Maestro s dvojitým sítkem, a to naplníte 18 gramy kávy, výsledné dvojité espresso by mělo mít 36 až 45 gramů. Koncentrovanější než espresso je takzvané ristretto. Jeho poměr by se měl pohybovat mezi 1:1 až 1:1,5. Zředěnějším nápojem je zase lungo, jehož poměr je obvykle větší než 1:3. Tyto cifry jsou velmi dobrým orientačním bodem, pokud s přípravou pákového espressa teprve začínáte.
Poznámka: V různých zdrojích a hlavně v odlišných kávových světech se však k ratiu přistupuje různě. Starší, italská kávová vlna pracuje s tmavěji praženými kávami, kterým se více hodí vyšší ratio. Novější, třetí kávová vlna, zase pracuje se světle praženými kávami. Ty často chutnají lépe při nižším poměru. Klidně se tak můžete setkat s nápojem, který má poměr 1:3,5 a nese název espresso.
Ratio v praxi: Jak ho správně nastavit na De’Longhi La Specialista Maestro?
Už tedy víte, co znamená slovo ratio, a proč je pro správnou přípravu důležité. Jak byste ho však měli využívat v praxi? Nastartujme domácí pákový kávovar od De’Longhi – La Specialista Maestro a společně vyzkoušejme ratio v praxi.
Jak už víte, ratio se skládá ze dvou proměnných – hmotnost pomleté kávy a hmotnost vody použité při extrakci. Nejprve se na obě podívejme zvlášť a následně je spojme do výsledného poměru.
Množství namleté kávy (Dose level)
Připravujete espresso na domácím pákovém kávovaru. Kolik kávy byste měli do páky namlít? Dobrá otázka. Množství kávy bude primárně záviset na sítku, které jste do páky umístili. Každé sítko má svou doporučenou kapacitu, při které funguje nejlépe. K De’Longhi La Specialista Maestro dostanete na výběr dvě možnosti – sítko na klasické espresso a dvojité sítko pro doppio. Dvojitému sítku se nejvíce hodí 16 až 18 gramů kávy a klasickému přibližně polovina.
La Specialista Maestro disponuje vestavěným mlýnkem, který má jednu důležitou funkci. Pomocí ovladače funkce „Dose level“ můžete upravovat množství namleté kávy a nastavit tak ideál pro obě sítka a různé kávy. Správné množství naznačuje ryska, kterou mají jednotlivé sítka, a která znázorňuje ideální výšku hladiny kávového puku. Pokud se však chcete s přípravou espressa vyhrát do úplných detailů, pořiďte si baristickou nebo kuchyňskou váhu a zvažte si přesné množství kávy v páce.
Objem použité vody
Od množství kávy v sítku se následně odvíjí množství použité vody a „velikost“ výsledného espressa. De’Longhi La Specialista Maestro má pro každý nápoj přednastavený určitý objem vody, který projde pákou. Tento objem však můžete velmi jednoduše změnit podle vašich preferencí či vlastností konkrétní kávy. Jak?
Přizpůsobení objemu nápoje:
První možnost: Manuální nastavení
Během přípravy espressa můžete vážit přibývající hmotnost nápoje a manuálně zastavit extrakci stisknutím příslušného tlačítka tehdy, když dosáhnete požadované hmotnosti nápoje. Tento způsob je spíše pro zapálené kávové „geeks“, kteří si váží každý shot espressa a podrobně sledují extrakci.
Druhá možnost: Přeprogramování nápojů
La Specialista Maestro nabízí i „přeprogramování“ množství vody pro jednotlivé nápoje. Po tomto přenastavení bude kávovar používat vámi zvolený objem konzistentně a vždy stejně. Jak na to?
- stiskněte a podržte tlačítko příslušného nápoje, dokud se nespustí programovací režim a nespustí se extrakce nápoje.
- sledujte extrakci a po dosažení požadovaného objemu uvolněte tlačítko. Kávovar si tento objem zapamatuje pro budoucí přípravy.
Příklad
Takovýmto způsobem si můžete upravit klasické espresso i dvojité espresso přesně podle vašich představ. Při psaní tohoto článku jsme si na La Specialista Maestro připravovali konzervativněji praženou kávu z Hondurasu, která byla plná sladkosti, příjemné hořkosti a hutného těla. Takovéto kávě se výborně hodí menší poměr. Do páky s dvojitým sítkem jsme namleli 18 gramů kávy a za přibližně 25 sekund proteklo do šálku přesně 36 gramů dvojitého espressa. To odpovídá poměru 1:2. Takto připravené espresso mělo krásnou texturu, bohatou cremu a chuť plnou sladkosti.
Nezapomínejte na další proměnné
Poměr množství kávy a vody je při přípravě espressa velmi důležitý. Nezapomínejte však i na další proměnné. Výslednou chuť ovlivňuje také hrubost mletí, teplota vody a čas extrakce. Espresso, které se vám ocitne v šálku, je obrazem kombinace všech těchto faktorů. Teď chápete ratio mnohem víc a můžete ho zapojit do vyladění receptu pro espresso z vašeho pákového kávovaru od De’Longhi. Tak na zdraví a na úspěšné experimenty!
