Milujete výběrové espresso, ale při nastavování receptu se vždy pořádně vytrápíte? Ano, každá káva je v něčem jiná. To, jak se bude ve vašem espresso stroji chovat, je výsledkem mnoha faktorů. Zrnka vypěstovaná ve vysoké nadmořské výšce v Etiopii nebudou mít stejné vlastnosti jako káva vypěstovaná v nižších polohách v Brazílii. Specifické podmínky mikroklimatu, odrůdy kávovníku, půdní podmínky, zpracování kávy, její pražení. To a množství dalších faktorů výrazně ovlivňuje balíček výběrové kávy, který možná i teď držíte v ruce. Ve spolupráci se slovenskou pražírnou kávy Be:Café vám přinášíme několik rad, jak nastavit recept na espresso. Věříme, že díky nim ušetříte co nejvíce gramů kávy a vykonáte co nejméně neúspěšných pokusů.
Tři novinky na espresso od pražírny Be:Café
Ještě předtím, než se pustíme do konkrétních rad, je důležité zmínit, s jakými kávami budeme v tomto článku pracovat. Pražírna Be:Café jen nedávno zařadila do své nabídky tři rozmanité espresso novinky, které jsme si ihned obstarali.
Brasil Fazenda Do Lobo Natural Anaerobic je nejsladší z novinek. V nadmořské výšce 1000 metrů nad mořem vypěstovala rodina Foresti odrůdu Topazio, kterou zpracovala metodou anaerobic natural. Káva by měla (na konci článku vám prozradíme, jak to s kávou skutečně je) obsahovat množství kakaové a marcipánové sladkosti, avšak díky anaerobní fermentaci by měla nabýt i funky vinné acidity a ovocnosti červeného grepu.
Uganda Bulambuli Natural je směsí keňských odrůd SL14, SL28, SL34 a Nyasaland. Tyto odrůdy vypěstovalo několik menších farmářů v nadmořské výšce 1250 až 1900 metrů nad mořem v okolí hory Elgon. Naturální zpracování by mělo kávu dělat chuťově plnou a sladkou. Ovocnou složku kávy zastupují maliny, které jsou doplněny sladkou čokoládou a karamelem.
Rwanda Vunga Washed je složená z jediné odrůdy – Red Bourbon. Červený bourbon byl zpracován mokrou metodou a vypěstován v nadmořské výšce 1 680 metrů nad mořem. Poměrně vysoká nadmořská výška dodává kávě komplexnost, ovocné a florální chutě. Díky promytému zpracování očekávejte čisté a lehké chutě. Z ovoce byste v kávě měli najít limetky a kiwi, které budou doplněny květinami.
Náš tip: při nákupu káv na eshopu becafe.sk můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10.
Rada č.1: Dělejte si poznámky
Ne nadarmo jsme u každé z káv od Be:Café zmínili několik základních, ale velmi důležitých údajů. Není nic jednoduššího, než založit si zápisník nebo složku v poznámkách, ve kterém si budete značit informace o kávě a finálních receptech. Takové poznámky se mohou v budoucnu hodit. Nikdy nevíte, kdy narazíte na zrnka stejné odrůdy pocházející z podobné krajiny či nadmořské výšky. Starý recept tak později může posloužit jako dobrý odrazový můstek při čerstvých zrnech. V poznámkách doporučujeme zahrnout několik důležitých informací. Začněte krajinou původu, odrůdou, zpracováním a nadmořskou výškou. Právě tyto proměnné se nejvíce odrazí na chování zrna v páce či automatickém kávovaru. K informacím nezapomeňte přiřadit recept obsahující hrubost mletí, vstupní a výstupní gramáž, čas extrakce a teplotu extrakce (pokud vám to kávovar umožňuje).
Rada č.2: Káva pracuje
Káva se může díky vnějším vlivům výrazně měnit. To je obzvlášť citelné v domácích podmínkách. Už se vám stalo, že jste díky nastavení dosáhli dokonalé espresso, o pár dní recept zopakovali a vůbec to nefungovalo? Nezoufejte, je to úplně normální. Okolní prostředí ovlivňuje zrnka kávy, káva zvětrává a mění svůj charakter. Na kávu ovlivňují změny tlaku, vlhkosti či teploty. Obecně platí, že postupným stárnutím může voda skrz kávu protékat o něco rychleji. V tomto případě pomohou dvě věci. Zjemnění mletí nebo zvýšení vstupní dávky kávy. Malý stupínek na mlýnku nebo co i jen desetina gramu v páce navíc a recept můžete zachránit.
Rada č.3: Efekt pražení
Surové zrno kávovníku je extrémně tvrdé a chutí připomíná posečenou trávu. Nic vábivého. Jak se však ze surové pecky stane to, co sypete do vašich mlýnků? Odpovědí je pražení. Díky pražení a vysokým teplotám dochází v kávovníkovém zrnu ke strukturálním a chemickým změnám. Cílem pražení je dosáhnout chuťové rovnováhy. Pozor, pražením se do kávy nic nepřidává. Pražič pracuje jen s tím, co mu farmář dodá.
V jednoduchosti platí jedna základní věc: Čím tmavší je káva upražená, tím více je potlačen její přirozený charakter. Tmavším pražením káva ztrácí aciditu a charakteristické chuťové prvky. Je jen na pražiči, zda trefí bod, kdy jsou všechny chutě v kávě v té správné rovnováze. Z toho vyplývá, že od světlejších pražení můžete očekávat výraznější aciditu, ovocnost či florálnost. Od tmavšího pražení zase větší sladkost.
Pro vaše nastavení receptu bude důležitá ještě jedna informace. Světle pražené kávy jsou citelně hůře rozpustné než ty tmavší. Čím světlejší zrno se vám ocitne v rukách, o to více ho budete muset extrahovat. Proto nezapomeňte brát v úvahu údaj o stupni pražení (old school espresso, espresso, omni, filter).
Přenesené do praxe: Všechny tři kávy od Be:Café jsou pražené na stupeň moderního espressa. Na první pohled jsou, co se týká stupně pražení, na velmi podobné úrovni. Proto jsme předem předpokládali, že všechny budou vyžadovat vysokou extrakci.
Rada č.4: Efekt zpracování kávy
Ještě předtím, než nový balíček kávy nasypete do mlýnku, prostudujte si základní informace o kávě. Jednou z nejdůležitějších věcí na balení je zpracování. To, jak jsou sebrané kávové třešně zpracované, bude mít obrovský vliv na chuť a chování vaší kávy. Obecně platí, že čím složitějším procesem káva projde, tím více bude její zrno “narušené”. “Narušenost” zrna má za následek přítomnost většího množství pórů. Díky malým vzduchovým mezerkám ve struktuře zrna klade káva vodě protékající pákou menší odpor. Proto očekávejte rychlejší průtok vody při experimentálně zpracovaných kávách a pomalejší při tradičně zpracovaných.
V praxi to znamená: Z tří káv od Be:Café by měla nejmenší odpor klást anaerobně zpracovaná Brazílie – struktura jejích zrn by měla být nejvíce narušená. Nejméně narušené by měly být zrna promyté Rwandy, která byla zbavena všech obalů ještě za syrova a sušená ve formě čistých pecek (zrníček). Někde ve středu by se měla nacházet naturálně zpracovaná Uganda.
Rada č.5: Efekt nadmořské výšky
Proč je nadmořská výška tak důležitá? Představte si, že jste rostlinka. Kde se vám bude růst lépe a rychleji? Na Štrbském plese nebo na Podunajské nížině? Odpovědí je samozřejmě nížina. Růst a dozrávání kávovníků v nižších nadmořských výškách je za správných podmínek rychlejší. Za kratší dobu se však v plodech těchto rostlin vyvine méně kyselin a aromatických látek. Kávy z nižších poloh jsou tedy většinou sladší a jejich zrno je méně “husté”. Pod “hustotou” si představte tvrdost zrna, obsah a komplexnost chutí.
Na opačné straně, kávovníky ve vysokých polohách to mají mnohem těžší. Avšak plody, které vytvoří, jsou většinou komplexnější a plnější chutí. V dlouho dozrávajícím plodu se rozvine více aromatických látek a kyselin. A právě kyseliny mohou ve vašem šálku nadělat lahodnou magii, ale i nepříjemnou šarapatu. Příjemná kyselina a ovocnost dokáže šálek espressa ozvláštnit a udělat ji nezapomenutelnou. Na druhé straně, nesprávně extrahovaná kyselina umí být pěkně ostrá. Proto platí: Když se pouštíte do přípravy espressa z vysoké nadmořské výšky, snažte se o vyšší extrakci. Tu můžete dosáhnout vysokou teplotou vody (94 až 100 stupňů Celsia), jemnějším mletím nebo větším množstvím vody použité při extrakci.
Přenesené do praxe: Nejnižší obsah kyselin a největší sladkost byste na základě nadmořské výšky měli očekávat od Brazílie Fazenda Do Lobo vypěstované na úrovni 1000 metrů nad mořem. Uganda a Rwanda byly vypěstovány citelně výše. Extrakci Ugandy a Rwandy byste měli už od začátku táhnout výše, než u Brazílie.
Rada č.6: Efekt velikosti zrna
Velikost zrníček kávy úzce souvisí s nadmořskou výškou a odrůdou. Zrnka káv z vysokých poloh většinou dorůstají do menších rozměrů. Naopak, nízko položené kávovníky rodí přirozeně větší plody. To však velmi závisí i na pěstované odrůdě. Jak aplikovat velikost zrna při nastavování receptu? Velké zrna (jako například při odrůdě Maragogype) jsou většinou méně “husté” a více porézní než zrna odrůd s malými plody (například etiopský Heirloom).
V praxi: Čím menší zrno držíte v ruce, tím větší odpor bude klást (a naopak). Ani jedna z káv od Be:Café se výrazně velikostně nevymyká od ostatních. Proto nebudeme na základě velikosti zrna upravovat náš startovací recept.
Pojďme společně aplikovat výše zmíněné rady do nastavení tří receptů pro tři různé kávy od Be:Café.
Be:Café Brazil Fazenda Do Lobo
V ruce držíme průměrně velké zrna vypěstované v nižší nadmořské výšce upražené na stupeň moderního espressa. V běžném případě bychom postupovali podobně jako při většině brazilských zrn. Tedy, kratší čas extrakce (23-25 sekund), brew ratio (poměr vstupní gramáž kávy : výsledná gramáž nápoje) okolo 1:2 a teplota extrakce v okolí 90 stupňů Celsia. Při tomto receptu bychom mohli dosáhnout příjemné sladkosti a struktury a plné chutě.
Avšak, v případě této kávy narážíme na jeden malý otazník. Tím je její experimentální zpracování. Díky anaerobní fermentaci očekáváme přítomnost funky ovocných a fermentačních chutí a trochu rychlejší flow vody než obvykle. První pokus a nástřel hrubosti mletí rezultuje v espresso podobné modelovému brazilskému receptu (čas extrakce 25 sekund, poměr 1:2 a teplota 90 stupňů). Chuť naplňuje naše předpoklady. Espresso je plné hořké čokolády a marcipánu, které však vůbec neladí s výraznou vinnou aciditou. Proto upravujeme hrubost mletí a posouváme ji o stupeň níže.
Jemnější hrubost mletí má za následek espresso s časem extrakce 28 sekund při stejném poměru a teplotě extrakce. Chuť je citelně vybalancovanější. Čokoláda se spojuje s méně výraznou a méně ostrou aciditou červeného vína a vytváří pralinkový dojem. Chuť vína se nám však zdá stále trochu ostrá. Nechceme se pouštět do další změny hrubosti mletí (mohla by zapříčinit až příliš velkou změnu) a ani do zvyšování poměru (se strukturou espressa jsme spokojeni). Proto volíme vyšší teplotu extrakce.
O tři stupně vyšší teplota vody (93 stupňů Celsia) udělá s espressem přesně to, co jsme chtěli. Acidita a sladkost kávy se dostanou do bodu equilibria. Espresso je plné hořké čokolády, sladkého červeného vína a smetanového těla.
Be:Café Uganda Bulambuli
Moderní espresso roast z vyšší nadmořské výšky zpracovaný naturální metodou. Od suchého zpracování (natural) očekáváme plné chutě. Obal slibuje množství ovocnosti a sladkosti. Navíc jde o keňské odrůdy známé svou ovocností a výraznou aciditou.
Už při prvním pokusu proto volíme poměrně jemné mletí s cílem prodloužit čas extrakce. S předpokladem, že bude tato káva plná výrazné ovocnosti, budeme cílit na vyšší poměr. Zkusme začít poměrem 1:3. Do páky meleme 15 gramů kávy. Při teplotě extrakce 94 stupňů Celsia vyteče z páky 45 gramů espressa za 27 sekund.
Espresso má i navzdory vyššímu poměru přijatelnou strukturu. Díky naturálnímu zpracování je chuťově plné a výrazné. V chutích se objeví velmi elegantní maliny a mléčná čokoláda. Acidita není ani během chladnutí nepříjemná či ostrá. Sladkost kávy je vysoká a čokoláda se skvěle doplňuje s malinami. V tomto případě jsme spokojeni hned na první pokus. Espresso je vyvážené, komplexní a příjemné.
Be:Café Rwanda Vunga
Světlé pražení, poměrně vysoká nadmořská výška, tvrdé zrna a promyté zpracování (washed). To nám napovídá, že tato Rwanda bude v páce pravděpodobně klást pořádný odpor. Proto volíme hrubší mletí jako u Brazílie a Ugandy. S hrubostí to však nechceme přehnat, vždyť přece potřebujeme pořádnou míru extrakce.
Co se týká poměru kávy a vody, náš předpoklad je, že ideál se bude nacházet někde mezi Brazílií a Ugandou. Promytá Rwanda slibuje množství acidity, kterou chceme za pomoci vody zjemnit. Avšak netřeba zapomínat na metodu zpracování. Promyté kávy jsou většinou méně chuťově výrazné, ale o to čistší. Proto začínáme s poměrem 1:2,5.
Při prvním pokusu je naše mletí stále trochu jemné a extrakce příliš dlouhá. Proto upravujeme hrubost mletí na hrubší a při druhém pokusu dostaneme espresso s poměrem 1:3, časem extrakce 28 sekund a teplotou extrakce 94 stupňů Celsia. Takové espresso nám v závěru zanechává suchý dojem na jazyku a působí prázdno.
Při dalším pokusu proto nezměníme ani mletí ani teplotu extrakce. Extrakci jednoduše vypneme dříve. Při čase 26 sekund dostáváme espresso s poměrem cca 1:2,5. Jsme spokojeni. Espresso je chuťově čisté. Acidita je limetková a sladkost připomíná sladkou smetanu. V dochuti nacházíme květiny a limetkovou kůru. Tělo kávy je lehčí, ale struktura je příjemně sametová.
Jak je z těchto tří receptů zřejmé, na jednotlivé proměnné a faktory ovlivňující na ně se netřeba dívat jednotlivě. Na kávy se musíte dívat komplexně a snažit se brát v úvahu všechny podmínky, v kterých rostly, byly zpracované a pražené. Jen tak se vám podaří ušetřit co nejvíce neúspěšných pokusů a vyhozené kávy.
Zkoušejte, zapisujte a objevujte
Tak co, už víte jak nastavit recept na espresso? Může to být náročné, ale i zábavné. Důležité jsou i zkušenosti a rady jiných. Proto se neváhejte ptát vašich oblíbených baristů, případně přímo nás. Vzorně si zapisujte poznámky a zjišťujte, co vám chutná a co ne.
Toto bylo našich šest rad a tři espressa ve spolupráci s pražírnou Be:Café. Jejich kávy si můžete objednat přes eshop becafe.sk (slevový kód BLOGOKAVE10) a nastavení receptu si vyzkoušet spolu s námi.
Na zdraví!
