Šest užitečných rad při nastavování receptu na espresso se těšilo úspěchu. Nakonec jsme se na váš popud rozhodli v tomto konceptu pokračovat a spolu s pražírnou Be:Café připravit další článek. Tentokrát se podíváme na zoubek přípravě filtrované kávy. Připomeneme si všeobecné „hacky“, ale podíváme se i na nastavení receptů pro konkrétní kávy od Be:Café.
Rady a recepty se budou týkat převážně přípravy kávy v kónických drippech a drippech s plochým dnem. Pokud chcete ušetřit a naplno si užít co nejvíce gramů kávy, držte se šesti rad, které vám přiblížíme níže.
Čtyři ovocné pecky od Be:Café
Nejprve si představme kávy, se kterými budeme pracovat. Slovenská pražírna kávy Be:Café ve své produkci rozděluje kávy na espresso a filter roasty. Po třech skvělých espressách z minulého dílu pro vás v Be:Café upražili čtyři africké filter roasty se skvělým poměrem cena/kvalita. Dva balíčky vás přenesou do Etiopie, jeden do Rwandy a ten poslední do Keni. U jednotlivých káv se navíc setkáte se třemi odlišnými zpracováními a různými varietami kávovníku.
Ethiopia Sidamo Bombe zastupuje čistý, ovocno-květinový, naturálně zpracovaný etiopský Heirloom.
Druhá etiopská káva je z úplně jiného soudku. Konkrétně fermentačního. Ethiopia Gatta Farm podstoupila 72hodinovou anaerobní fermentaci, která v kávě vytvořila funky chutě tropického ovoce.
Kenya Endebess Estate představuje, na keňské kávy, netradičně naturálně zpracované odrůdy Ruiru 11, SL28 a SL34. Od tohoto zrna očekávejte plné chutě sladkých zralých jahod a tropického ovoce.
Jedinou promytou kávou ze čtveřice, kterou jsme dostali k dispozici, je káva pocházející z Rwandy. Rwanda Vunga se skládá z čisté odrůdy Red Bourbon. Prošla plně promytým zpracováním, díky čemuž je lehká, ovocná a florální.
Náš tip: na eshopu becafe.sk můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10.
Ovocnost
Jak jste si jistě všimli, všechny kávy spojuje slovo ovocný. Příjemná ovocnost je v kávě, a hlavně té filtrované, extrémně žádoucí. Naším cílem bude ze všech káv vytáhnout co nejpříjemnější ovocnost, která bude v rovnováze s ostatními chutěmi kávy. Budeme se snažit dosáhnout krásně ovocného šálku kávy, ve kterém se objeví chuťový soulad acidity, sladkosti a hořkosti.
Extrakce
V jednotlivých radách zajisté mnohokrát uslyšíte slovo extrakce. O ní se budeme bavit asi nejvíc. Celá příprava filtrované kávy je založena na extrakci chuťových a aromatických látek z kávového zrna pomocí vody. A právě voda je důležitým přemostěním k první radě při přípravě filtrované kávy.
1. Složení vody
Kvalita vody je u filtrované kávy extrémně důležitá. Porovnejte si filtr a espresso. Ihned je zřejmé, že filtr má několikanásobně větší objem. V praxi ho z drtivé většiny tvoří voda. Proto doporučujeme dbát na složení a kvalitu vody, kterou při přípravě používáte. Voda by neměla obsahovat chuťově nežádoucí látky, jakými je ve velkém množství například chlór.
Na druhé straně, klíčové je i složení minerálních látek rozpuštěných ve vaší vodě. Minerály obsažené ve vodě fungují jako malí horníci, kteří z vašich zrn dolují všechno to dobré (ale i zlé). Pokud je těchto horníků ve vaší vodě málo, z kávy za ten samý čas vytěží mnohem méně než voda, která obsahuje více minerálů. To však neznamená, že čím více, tím lépe.
Extrakce kávy probíhá v jednoduchosti následovně. Nejsnadněji se z kávy uvolňují kyseliny, za nimi následují cukry a jako poslední z kávy vydolujete třísloviny a jiné látky způsobující hořkost. Složení vody může přímo ovlivnit množství jednotlivých složek, které vyextrahujete. Příliš „měkká“ voda může zapříčinit nepříjemnou aciditu, nízkou sladkost a absenci hořkosti. Naopak, voda obsahující příliš mnoho minerálů může mít za následek potlačenou aciditu, vyšší hořkost a méně jasné chutě.
V praxi to znamená jen jedno. Ideální voda, která bude všestranně vynikající pro každý balíček kávy, neexistuje. V domácnosti byste se však měli vyvarovat příliš tvrdé vodě, příliš chlorové vodě nebo jednoduše všemu, co nese přívlastek příliš. Některé problémy, jako například vysoký obsah chlóru, může vyřešit obyčejná filtrační konvice. Avšak ne všechno má takové jednoduché řešení. Například na velmi vysokou tvrdost (obsah vápníku) je taková konvice krátká. V takovém případě doporučujeme některé balené vody nebo složitější systém ošetření vody, jako je například reverzní osmóza. Pokud se chcete přípravě filtrované kávy věnovat vážněji, doporučujeme analýzu tvrdosti a složení vaší vody a následná řešení.
2. Efekt pražení
Stejně jako v případě espressa, je stupeň pražení velmi důležitým faktorem i pro přípravu filtrované kávy. Kávy na filtr jsou většinou pražené světleji, díky čemuž v nich najdete výrazně více původních chutí zeleného materiálu a citelně méně chutí, které vznikají pražením. V kávě tak můžete čekat více acidity a více ovocnosti. Proč se to dělá takto? Při přípravě filtrované kávy se dostane namleté zrno do styku s mnohem větším objemem vody, který jím protéká po delší dobu než u espressa. Díky tomu dosahuje extrakce vyšší hodnoty, ale chutě takového nápoje jsou zředěnější. To dovoluje pražírnám pražit světleji a v kávě ponechat co nejvíce jejího přirozeného potenciálu.
Avšak pozor! Není světlé pražení jako světlé pražení. I mezi jednotlivými pražírnami, či dokonce jednotlivými kávami, se vyskytují rozdíly. Platí však jedna důležitá věc. Čím světlejší kávu držíte v rukách, tím vyšší extrakci budete potřebovat. Pokud se tedy chystáte připravit světlučkou promytou Etiopii, nezačínejte na nízké teplotě vody. Taková káva si totiž pravděpodobně bude žádat teplotu blízkou bodu varu.
Stejně tak můžete pracovat s hrubostí mletí a ovlivnit délku extrakce. Na druhé straně, pokud se setkáte s tmavším pražením, omni roastem nebo espresso roastem, předpokládejte, že vám postačí mnohem nižší extrakce. Té můžete dosáhnout za pomoci nižší teploty vody, případně hrubším mletím.
3. Efekt zpracování – struktura zrna
To, jakým způsobem bylo se sesbíranými třešněmi na farmě nakládáno, má obrovský vliv na výsledek ve vašem balíčku. Tradiční zpracování (washed, honey, natural) si vyžadují úplně odlišné zacházení, než nové experimentální metody. Proces zpracování ovlivňuje dvě důležité věci, které byste si měli všímat.
První je struktura zrna. Čím méně procesů a čím méně fermentace zrno zažije, tím kompaktnější a méně pórovité bude. To znamená, že od zrna zpracovaného experimentální ovocnou macerací s dlouhou fermentací můžete čekat, že bude více narušené. Voda jím bude protékat poměrně rychle.
Na druhé straně, promyto zpracované zrno bude výrazně kompaktnější. V jeho struktuře se bude vyskytovat méně pórů a voda jím bude protékat citelně pomaleji.
Proto u více zpracovaných káv (experimentální procesy) doporučujeme jemnější startovací mletí a u tradičně zpracovaných káv (washed, honey, natural) zase hrubší. V rámci tradičních procesů jsou většinou nejméně pórovité promyté kávy a nejvíce ty naturální.
Náš tip: na eshopu becafe.sk můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10.
4. Efekt zpracování – obsah chutí a aromatických látek
Druhá vlastnost, kterou zpracování citelně ovlivňuje, je obsah chutí a aromatických látek. Jako úplný základ, neovlivněný žádnými dodatečnými chutěmi, si představte promyté kávy. Jejich zrno se suší samostatně, bez jakýchkoli semenných obalů či šťáv. Takové kávy bývají chuťově nejčistší. Na druhé straně jsou promyté kávy nejméně výrazné.
Za o něco výraznější můžete považovat naturální a honey kávy. Ty se suší ve formě celých třešní, respektive třešní zbavených nejvrchnější části slupky. Semenné obaly fermentují a zrnu dodávají sladší a zaoblenější chutě. Oproti promytým kávám jsou největším extrémem kávy zpracované experimentálními metodami. Ať už jde o anaerobní fermentaci, karbonickou maceraci nebo mnoho dalších procesů, očekávejte výrazné a plné chutě. Ty vznikají záměrnou indukovanou fermentací, kterou má na svědomí farmář nebo člen zpracovatelské stanice.
Právě tato „stupnice chuťové plnosti“ se dá využít při nastavování receptu. Pro každého z nás je příjemná jiná struktura nápoje a výraznost chutí. Avšak, ve všeobecnosti platí, že méně výrazným kávám (hlavně těm promytým) můžete dopomoci menším objemem vody na vstupní dávku kávy.
My v blogu preferujeme poměr 1:14 u většiny káv zpracovaných touto metodou. Naturální a honey zrna jsou o něco plnější a výraznější. Proto zkuste větší množství vody (poměr například 1:15). Fermentované úlety umí být zase až ohlušujícím způsobem výrazné. Pro správný chuťový balans a čistotu chutí většinou pomůže velký poměr vody ke kávě. Naším nejčastějším startovacím bodem je poměr 1:16, který chutě zjemní a vyrovná.
5. Efekt nadmořské výšky
Pokud jste četli článek o nastavování espressa, pravděpodobně víte, že nadmořská výška ovlivňuje nejen komplexnost chutí v kávě, ale i strukturu zrna. Zrno z vysokých poloh dozrává pomaleji a často dosahuje menších velikostí, než zrno vypěstované níže.
Tato informace je užitečná i u filtrované kávy. Od kompaktních a hustých zrn z vysokých hor čekejte pomalejší průtok vody. Ten však současně zajistí vyšší extrakci, která se u světle pražených káv skutečně hodí.
Pokud tedy pijete světlehnědou promytou Etiopii, která vám v dripperu protéká velmi pomalu, nemusí to být problém. Hrubší mletí pomůže v případě, kdy se v kávě vyskytne nepříjemná hořkost nebo suchý pocit na jazyku a patře.
Přes níže vypěstované kávy bude voda s největší pravděpodobností protékat rychleji. Pokud se vám výsledný nápoj bude zdát podextrahovaný, jednoduše zjemněte mletí.
6. Dělejte si poznámky
Snad nejjednodušší, ale velmi důležitá rada. Pokud spadnete do králičí nory filtrované kávy, není cesty zpět. V takovém případě silně doporučujeme založit si notes, sešit, či složku v mobilu, kam si budete zapisovat své poznámky k jednotlivým kávám.
Stejně jako u espressa, i zde se vám může hodit zkušenost z minulosti a recept, který dokonale sedl velmi podobnému zrnu. Přehledný seznam receptů a káv, které jste vypili, může být pěknou vzpomínkou, ale i užitečným pomocníkem. Zapisujte si základní informace o kávě a konkrétní proměnné receptu, který vám seděl nejvíce.
Náš tip: na eshopu becafe.sk můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10.
Čtyři kávy – čtyři recepty
Pojďme nyní tyto rady aplikovat při přípravě čtyř filter roastů od Be:Café. U každé kávy použijeme recept složený z pěti stejných nálevů a dripper Hario V60 02 spolu s filtračními papíry Hario. V tomto článku se nechceme do hloubky věnovat úpravě nálevů, agitaci či jiným technikám používaným při přípravě filtrované kávy. Měnit budeme jen hrubost mletí, poměr a teplotu vody.
Rwanda Vunga
Začněme tou nejčistší. Jde o promytý Red Bourbon vypěstovaný v nadmořské výšce 1680 metrů nad mořem. Káva má středně velká zrna upražená světle. Už při otevření balíčku vás ovane pěkná citrusovo-květinová vůně. Proto předpokládejme, že Rwanda si bude vyžadovat vyšší extrakci a nižší poměr vody k namleté kávě.
Na základě vysoké nadmořské výšky a promytého zpracování začínáme na poměrně hrubém mletí: na mlýnku Comandante jsme zvolili 33 kliků. Pro zvýšení extrakce jsme na konvici nastavili 95 stupňů Celsia. Pokud nemáte konvici s nastavitelnou teplotou, klidně zalévejte vroucí vodou (cca 100 stupňů Celsia).
Poměr, který volíme při prvním pokusu, je 1:14. To představuje 20 gramů kávy a 280 mililitrů použité vody. Při těchto parametrech dostanete filtr, jehož čas extrakce je 2:50. Káva voní velmi lehce a delikátně. Ve vůni pocítíte jasmín a limetku. Co se týká chuti, káva má na poměru 1:14 velmi příjemné čajové tělo. Tělo je lehké, ale ne příliš vodové. Poměr proto v druhém pokusu nemusíme měnit.
V chuti jsme za horka našli velmi šťavnatou limetkovou aciditu, kterou dotváří hořkost limetkové kůry v závěru. Chladnutím se limetky změnily na lesní jahody a maliny doplněné o černý čaj v dochuti. Kromě černého čaje se v dochuti objevuje i slabučká „suchost“. Ta naznačuje, že kávu jsme mírně preextrahovali.
V tomto případě existují dvě možnosti. Pokud si myslíte, že jste od ideální chuti daleko, upravte hrubost mletí na hrubší. Pokud je káva preextrahovaná jen o fous, pravděpodobně vám postačí použít o něco chladnější vodu. Do druhého pokusu právě proto vstupujeme s teplotou vody 92 stupňů Celsia.
Tělo při tomto receptu zůstalo absolutně identické, čajové. Z chuťových prvků se vytratila hlavně „suchost“ a černý čaj. Čaj se mění z černého na zelený, který je v lepším souladu s ovocem. V takto připraveném šálku jsme našli rovnováhu šťavnaté ovocnosti a velmi jemné hořkosti.
Kenya Endebess Estate
Tradiční keňské odrůdy Ruiru 11, SL28 a SL34 vypěstované v nadmořské výšce 1750 až 1950 metrů nad mořem slibují tunu ovocnosti a sladkost vyšší než v případě promyté Rwandy. Zrno je už na pohled menší než zrno Rwandy. Upražené je téměř stejně, světle.
Naturální zpracování by se v kávě mělo projevit ve vyšší sladkosti a plnějších chutích. Proto vsadíme na o něco vyšší poměr (1:15), který by měl zajistit čistší chutě. Malé zrno vypěstované ve vysoké nadmořské výšce nám i přes naturální zpracování napovídá, že průtok vody v dripperu nebude nejrychlejší.
Zkusili jsme zůstat při stejně hrubém mletí a stejné teplotě vody jako u promyté Rwandy. Extrakce by při stejném mletí měla proběhnout rychleji. Díky kratší extrakci lze z kávy vytáhnout více acidity v poměru ke sladkosti a hořkosti. Taková nakonec byla i realita. Všechna voda kávou protekla za přibližně dvě minuty a třicet sekund.
Tělo kávy bylo krásně smetanové. V chuti jsme našli tři hlavní prvky. Aciditu tvořily jahody a lesní ovoce, sladkost tvořil žlutý meloun a hořkost byla jen velmi nízká, připomínající karamel. V chuti jednoznačně vyhrálo ovoce (lesní ovoce a tropický žlutý meloun) a hořkost se nacházela jen v pozadí. Takový filtr už jednoduše netřeba vylepšovat.
Ethiopia Sidamo Bombe
Z producentského společenství Daye Bensa nám Be:Café přineslo klasický etiopský Heirloom zpracovaný naturální metodou. Kávu vypěstovali malí farmáři ve skutečně vysoké nadmořské výšce (2050–2150 metrů nad mořem). To se odráží na velikosti zrna. Je malé až středně velké, pražené světle. Káva voní po květinách a bobulovém ovoci.
Světlé a malé zrno si bude žádat vysokou extrakci. I přes naturální zpracování, předpokládejme, že káva bude klást vodě díky kompaktnímu a hustému zrnu velký odpor. Proto pro začátek zvolme vysokou teplotu vody (95 stupňů Celsia) a středně hrubé až hrubé mletí (30 kliků na Comandante). Poměr ladíme tak, abychom zvýraznili florálnost a ovocnost kávy. Zvolili jsme proto „ratio“ 1:14. Menší množství použité vody méně naředí chutě a zapříčiní mírně nižší extrakci a vyzdvihnutí acidity.
Při těchto parametrech se Ethiopia Sidamo extrahuje dvě minuty a čtyřicet pět sekund. Výsledný filtr je aromatický, květinový a plný ovoce. Za horka jsme v něm našli žluté bobulové ovoce a ibiškový čaj. Za tepla se žluté bobulové ovoce změnilo na tropické ovoce a jasmínový čaj. Tělo kávy je někde mezi čajovým a smetanovým, a to se této „etiopce“ přesně hodí. Ani v tomto případě recept nemusíme dále upravovat.
Náš tip: na eshopu becafe.sk můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10.
Ethiopia Gatta Farm
Jako poslední přichází na řadu anaerobně fermentovaná Etiopie. Společenství Daye Bensa vypěstovalo odrůdy Heirloom, Mikicho a Setami ve vysoké nadmořské výšce. Třešně dozrávaly na farmách ležících 2120 až 2200 metrů nad mořem uprostřed přírodního lesa. Zralé třešně byly sklizeny ručně a následně zpracovány 72hodinovou anaerobní fermentací.
Znamená to jediné. Kvalitní a komplexní zrno z vysoké nadmořské výšky farmáři ještě více „vytunili“ a experimentálním zpracováním mu dodali další chutě. Co vás v tomto případě napadne jako první? Ano, při extrakci budeme potřebovat více vody. Začali jsme poměrem 1:16, takže dvacet gramů kávy jsme zalévali nálevy s celkovým objemem 320 mililitrů.
I přes anaerobní proces jsme se z kávy posnažili vytáhnout co nejčistší nápoj. Proto jsme pomocí nižší teploty vody (85 stupňů Celsia) a středně hrubého mletí (27 kliků na Comandante) cílili na nižší extrakci.
Upřímně, první pokus vůbec nevyšel, ale i to se stává. Káva se extrahovala po dobu dvou minut a dvaceti sekund. Výsledný nápoj chutnal prázdně, podextrahovaně a příliš kysele. Při úpravě receptu nedoporučujeme měnit více než jednu proměnnou najednou. Protože největší změny lze dosáhnout pomocí změny hrubosti mletí, sáhli jsme po mnohem jemnějším mletí – 21 kliků na Comandante.
Káva se na této hrubosti mletí extrahovala o třicet sekund déle. Při této extrakci se travnatá a příliš kyselá podextrahovanost změnila na příjemný mix ovocnosti a sladkosti. V chuti najednou rozeznáváme mango a citrusy spolu s květinovostí jasmínu.
Jediné, co nám při tomto pokuse nevyhovuje, je tělo kávy. I přes anaerobní fermentaci je káva při poměru 1:16 poměrně prázdná. Při třetím pokuse proto zalévejte menším objemem vody. Poměr 1:15 sice zapříčiní o něco nižší extrakci, a tím pádem vyšší aciditu, avšak kávu naplní chutěmi. Tělo kávy se změní z čajového na smetanové. V chuti se objeví pomeranč, mango a jasmín v dochuti. Třetí pokus tedy nabídl vše, co od filtrované kávy očekáváme.
Závěr
Filtrovaná káva umí být pořádně složitá. Existuje kvantum receptů a ještě větší množství způsobů, jakými ji připravit. Je nevyhnutelné vnímat i ty nejzákladnější vlastnosti zrna, se kterým pracujete. Rozhodně platí, že nebojte se zkoušet, experimentovat, zapisovat a vychutnávat.
Na e-shopu pražírny Be:Café najdete široké spektrum káv, které vám to umožní za velmi přijatelné ceny. Navíc pro vás máme slevový kód BLOGOKAVE10, s nímž je nakoupíte ještě levněji.
