Představ si, že máš jednu kávu na tři různé způsoby. Tentýž farmář. Tatáž odrůda. Tatáž sklizeň. Stejné zpracování. Jediný rozdíl? Pražení. Na první pohled možná jen odstín hnědé, ve skutečnosti však tři úplně odlišné výsledky.
Světlé pražení na filtr. Střední pražení na moderní espresso. Tmavé pražení na konzervativní espresso. Tohle není jen porovnání barvy zrna. Je to malý experiment o tom, jak dokáže různý přístup k pražení změnit jediné zrno – mytou Keňu Kirinyaga Kii od pražírny Coffeein.
Ochutnali jsme tři různá pražení téhož kávového zrna. Pojď zjistit, jak to dopadlo.
Pražení není jen barva
Zelené kávové zrno samo o sobě nechutná nijak přitažlivě. Je tvrdé, trávnaté a surové. Až během pražení se v něm začnou odehrávat reakce vytvářející stovky aromatických sloučenin, které udělají doslova divy.
Světlejší stupně pražení více zachovávají původní charakter zrna – tedy to, co do něj vložila farma, terroir a zpracování. S rostoucí intenzitou pražení se však začíná prosazovat samotná tepelná energie pražičky. Na scénu přicházejí chutě karamelizace cukrů, tóny hlubších Maillardových reakcí, později až prvky kakao či dýmu.
Kdybychom to měli úplně zjednodušit, světlé pražení zvýrazňuje původ kávy, tmavé posiluje chuť pražení a potlačuje původ a střední je někde mezi nimi. A právě proto může být fascinující porovnat tutéž kávu ve třech různých podobách.
Světlé pražení: chuť terroiru a ovocnost
Světlé pražení by se dalo označit za trend posledních let. Do kávového světa se dostalo společně s důrazem na transparentnost kávových lotů. Světle pražená káva odemyká v kávě přesně to, čím je daný konkrétní lot výjimečný.
Světle pražené kávy bývají výrazně ovocné, šťavnaté, květinové a čisté. Transparentně ti ukážou, z jakého prostředí káva pochází a kolik práce jí bylo věnováno. Právě proto se mu hodí ty nejkvalitnější loty s nejvyšším SCA skóre. Jednoduše, ne každá káva má potenciál stát se světle praženou.
Na druhou stranu je taková káva náročnější na přípravu. Je kompaktnější, méně rozpustná a když ji podextrahuješ, může působit ostře nebo „zeleně“. Ale když se ti příprava povede, odmění tě čistotou a elegancí, kterou u tmavěji pražených káv nenajdeš.
Střední pražení: sladkost a rovnováha
Střední pražení je často zlatou střední cestou. Snaží se skloubit charakter původu se sladkostí pražení. V šálku středně pražené kávy se často projevuje uhlazenější acidita, těžší tělo a karamelová, medová nebo nugátová sladkost. Projev kávy je harmoničtější a plnější.
Tento styl pražení je populární zejména u moderního espressa, kterému nabídne ovocnost a svěžest, no zároveň i sladkost a vyšší rozpustnost. Ta je pro podmínky, ve kterých espresso vzniká, velmi žádoucí.
Tmavé pražení: „síla“, hořkost a klasika
Tmavé pražení je úplně jiným kávovým žánrem. Acidita, šťavnatost a ovocnost jsou v jeho případě nežádoucí. Pražení je potlačuje a zvýrazňuje tóny, které vznikají přesně v jeho důsledku. Čekej chutě hořké čokolády, kakaa, pražených ořechů, no někdy i zadýmené tóny. Tmavě pražené kávy mají hutné a těžké tělo a jsou velmi dobře rozpustné.
V jejich případě často neochutnáváš terroir, ale styl pražení. A právě proto jsou si tmavší kávy podobnější než ty světlé.
V espressu působí robustněji, výrazněji a v mléce se neztrácejí. Pro mnohé je to „chuť kávy, jak si ji pamatují z dětství“. Pokud se to ale s pražením přežene, může se objevit suchost, spálenost a plochost.
Pražení mění extrakci
Nesmíme zapomenout na skutečnost, že stupeň pražení mění i to, jak se káva chová při přípravě.
Světle pražená zrna jsou zpravidla „tvrdší“ a méně rozpustná. Potřebují tedy víc energie na extrakci (jemnější mletí, vyšší teplotu, víc času).
Tmavé pražení je pórovitější a extrahuje se mnohem snadněji. Při stejných parametrech se ti jednodušeji stane, že kávu přeextrahuješ a bude příliš hořká.
Porovnání tří stupňů pražení na stejném receptu tedy nedává smysl. Nejjednodušším způsobem, jak ochutnat tři různé kávy bez vlivu receptu a přípravy, je cupping.
Cupping je metoda, kterou se hodnotí kvalita kávy a její čistý potenciál. Všechny vzorky podléhají stejným proměnným, ale do hodnocení nevstupuje žádný lidský faktor ani správné nastavení receptu. Pokud se chceš o cuppingu dozvědět víc, věnovali jsme mu samostatný článek „Co je to cupping?“.
Co tedy vlastně porovnáváme?
Při porovnávání tří různých pražení Keni Kirinyaga Kii od pražírny Coffeein si budeme všímat několika důležitých věcí:
- jak se s pražením mění acidita (její přítomnost, forma a intenzita),
- jak se chová sladkost (jestli je ovocná, karamelová nebo „hořkosladká“),
- jak se mění tělo a textura kávy,
- jak rychle se káva extrahuje a kdy nabývá svého chuťového maxima,
- jak kvalitní a trvalá je dochuť kávy,
- a kolik z původního keňského charakteru zůstává čitelného.
Pojďme se tedy podívat na jednotlivé vzorky.
Světlé pražení (101,94 Agtronů)
V případě světlého pražení se naplno projevuje klasický keňský profil této kávy. V chuti najdeš výraznou aciditu, která se projevuje už při prvních kolech cuppingu, a to i během vyšších teplot. Je citrusová a ostružinová, středně intenzivní až intenzivní. Sladkost tu nedominuje, jen nenápadně provází ovocnou aciditu. Připomíná sladkost sušeného ovoce a špetku karamelu.
Pro světlé pražení je typické lehčí tělo a jemnější textura. Obzvlášť u promytých káv, jako je i Keňa Kirinyaga Kii. Její tělo je lehké, čajové, a textura hladká, sametová. Dochuť kávy je příjemně ovocná, ale z jazyka zmizí poměrně rychle. V prvních kolech cuppingu kávě dominuje zmíněná acidita, ale sladkost a jemná hořkost se k ní přidávají až později. To znamená, že extrakce probíhá postupně a pomalu a své chuťové maximum dosahuje káva později než ostatní vzorky. Ve svém „chuťovém peaku“ ale chutná nejvíc „keňsky“ a zachovává si nejvíc chutí typických pro svůj původ.
Střední pražení (94,3 Agtronů)
Acidita je i u středního pražení citelně přítomná a středně intenzivní. Stále si zachovává citrusově-ostružinový charakter, no ubývá jí na intenzitě i šťavnatosti. Oproti citrónu či limetce, které jsme nacházeli v první vzorce, acidita středního pražení připomíná pomeranč či grep. Sladkost je stále jemně ovocná, no v pokročilých stádiích cuppingu se transformuje na karamelovou až čokoládovou.
Tělo a textura kávy nabírají na váze. Tělo je středně těžké a textura se mění z čajové na mléčnou či smetanovou. Tak isto se mění dochuť. Na jazyku zůstává déle, no k ovoci se připojuje i jemná hořkost černého čaje. Do chuťového maxima se vzorek dostává mnohem dříve. V tomto bodě nastává téměř dokonalá souhra acidity, sladkosti a hořkosti. V čase před tímto ekvilibriem jemně převládá ovocnost a v čase po něm zase sladkost a hořkost.
Káva si zachovává charakter kvalitní keňské kávy, no k africké ovocnosti se přidává i jemná hořkost pražení, která chutě vyvažuje a kávu dělá vhodnější pro přípravu espressa.
Tmavé pražení (69,58 Agtronů)
Oproti světlému pražení je tmavý roast největším skokem. Acidita je u tohoto stylu potlačena natolik, že bys těžko odhalil, že jde o africkou arabiku. Je přítomná, no jen ve velmi nízké míře, při které se těžko rozpoznává její forma. S ubývající aciditou však na intenzitě nabírá sladkost. Ta je výrazně čokoládová a karamelová.
Tělo kávy je mnohem těžší a textura výrazně krémová. V dochuti se objevuje hlavně kakaová hořkost a jemná oříšková sladkost, které na jazyku zůstávají poměrně dlouho. „Chuťového peaku“ dosahuje káva v raných fázích cuppingu a po něm se dostává do stádia přeextrahovanosti, ve kterém je dominantně hořká. V chuti tmavě praženého vzorku převládají tóny pražení a původní charakter zrna je téměř úplně potlačený. Rozpoznat kávu z Keni od kávy z Kolumbie by v tomto případě bylo mnohem těžší než u světleji pražených vzorků.
Pražení jako nástroj
Podobný pokus si můžeš vyzkoušet i doma. Pražírna Coffeein nabízí více káv, které praží minimálně na dva různé stupně pražení. Při takovém porovnání si uvědomíš, že pražení funguje jen jako nástroj, který dokáže odemykat nebo zamykat různá chuťová dvířka. Veškerý chuťový potenciál se však ukrývá v samotném zrnu a jeho kvalita závisí od práce farmáře.
Pražič pracuje doslova s „polotovarem“, který tepelně upraví podle svého i tvého vkusu. Světlým pražením ukáže pravou tvář zrna, středním vytvoří ideální balanc a tmavým zase zakryje původní chutě a vytvoří předvídatelný a poměrně uniformní výsledek. Žádný způsob není lepší ani horší. Je jen na tobě, co ti bude chutnat.
Náš tip: při nákupu káv na eshopu prazirnacoffeein.cz použij slevový kód BLOGOKAVECZ10 a ušetříš.
