Cupping neboli tasting kávy, jinak řečeno ochutnávání. Posuzování její kvality. Je to velmi důležitá oblast zájmu, díky které jsou specificky vyškolení odborníci schopni rozpoznat jednotlivé chutě a vůně připravené kávy a produkt tomu odpovídajícím způsobem obodovat. Jak jsme psali v předchozím článku, dělají to profíci označení jako „Q Graderi“.
Tento „titul“ vlastní tři Slováci. Zástupkyní něžnějšího pohlaví je Niky Kečkeová žijící ve Švýcarsku, kromě ní to je Tomo Laca působící v Praze a nakonec Šimon Staš z Banské Bystrice. Právě toho jsme oslovili s otázkou, zda by nám nemohl podrobně vysvětlit, co všechno pro takový cupping potřebuje a jak celá procedura vlastně probíhá.
Na cuppingu kávy stojí a padá celý kávový průmysl
„Tasting, ochutnávání či úplně správně cupping, je něco, na čem stojí a padá celý kávový průmysl,“ řekl Šimon v rozhovoru pro Blog o kávě. „Dodržováním striktních pravidel jste schopni vybrat kávu úplně nezávisle na vašich subjektivních preferencích. Umožňuje vám poznat jednotlivé kávy bez ovlivňování jejich vlastností pražením či přípravou.“
„Káva na cupping by totiž měla být upražena stejně, a to bez ohledu na její zpracování, odrůdu nebo zemi původu. Přesné parametry jsou následující: čas pražení je v rozmezí 8 až 12 minut, upražena by měla být od 8 do 24 hodin před ochutnáváním a barva upražené kávy měřená za pomoci Agtronmetru by měla mít hodnotu 62 bodů. Laicky řečeno, upražena by měla být světle.“
Celkově prý jde o „relativně jednoduchý a technicky nenáročný proces,“ avšak to jen za předpokladu, že jeho postup znáte.
Co všechno na cupping kávy potřebujeme?
(další slova Šimona Staša ponecháváme bez redakčních úprav)
• horkou vodu v přesně stanovené teplotě (93 °C).
• cuppingové šálky ve stanoveném objemu 207–266 ml s průměrem horní, otevřené části v rozmezí 76–89 mm. Dnes takové šálky vyrábí mnoho výrobců, například Rhinowares nebo Loveramics a dají se běžně zakoupit. Většinou jsou vyrobeny z keramického materiálu, najdete na trhu i skleněné či plastové.
• mlýnek na kávu a tedy kávu čerstvě pomletou ve stanovené hrubosti. Laicky řečeno, káva má být namleta poměrně nahrubo. Hrubost mletí můžeme přirovnat k mletí vhodnému pro french press. Samozřejmě, existují i exaktně stanovené parametry pro hrubost mletí kávy (70–75 % částeček pomleté kávy by mělo být menších než 850 mikronů, zbývající část by měla být větší než zmiňovaných 850 mikronů). Pokud jste opravdu profesionál, existují na to dnes už velmi dostupné a profesionální sítka, nejznámější společnost je Kruve.
• váhu, za pomoci které si přesně odvážíte kávu, kterou později zalijete vodou. Při tastingu, respektive cuppingu, se používá přesný recept – poměr kávy a vody by měl být 1:18, tedy na každý gram kávy použijete 18 gramů vody. Jednoduchá matematika, pokud máte cuppingovou misku/šálku s objemem 226 ml, použijete 12–12,5 gramů kávy.
• cuppigovou lžíci. Jde o lžíci, která je poměrně hluboká, abyste si dokázali nabrat dostatečné množství kávy a byli schopni posoudit její kvalitativní vlastnosti.
• stopky, které vám pomohou dodržet přesně stanovený čas, během kterého se má káva extrahovat, nebo louhovat.
Jak probíhá proces cuppingu kávy?
Celý proces se dá rozdělit na několik základních kroků:
• Zomletou kávu v šálce nejprve ovoníte bez zalití vodou. Tento krok by měl přijít po 15 minutách, ne více než půl hodině od pomletí kávy na stanovenou hrubost. Hodnotí se síla vůně a začínají se popisovat vůně kávy. Tento druh vůně se označuje jako „Dry Fragrance“.
• V druhém kroku se káva zalévá po vrch cuppingové šálky. Doporučuji zalévat kávu po boční stěně šálky, a to tak, abyste zabezpečili vznik malého víru, který vám pomůže dokonale zalít veškerou kávu v každé šálce. Důležité je zmínit, že při správném cuppingu se vždy používá až 5 šálků z jedné vzorky kávy. Stejně tak doporučuji sledovat čas zalití jedné šálky, aby byl čas vždy stejný, při každé šálce a kávě. Po zalití se opět hodnotí vůně kávy a sledujeme, jak se změnila její intenzita – pokud se změnila. Také si zapisujte její kvalitativní rysy. Na toto všechno máte jen 4 minuty, po kterých už je třeba přejít k dalšímu kroku. Tento druh vůně se označuje jako „Aroma“.
• Po čtyřech minutách je velmi důležité promíchat krustu, chcete-li nazvu to i pěna, která se vytvořila na povrchu každé šálky. Opět je důležité dodržovat určité pravidla. Kromě toho, že čas promíchání by měl být při každé šálce identický, je důležité přichystat si ke každé vzorku kávy šálku s čistou a horkou vodou, kde si budete lžičku umývat. A to mezi každou šálkou. Význam zkoušení až pěti šálků z každé vzorky kávy spočívá v tom, že v kávě se může „ukrývat“ defekt – něco, co tam nemá být. Pokud byste si ji neopláchli, mohli byste daným defektem kontaminovat i šálky následující po „defektní“ šálce. A co vlastně docílíte promícháním krusty na povrchu šálky? Zastavíte extrakci přesně v čase čtyř minut. Tak, aby byla každá šálka vylouhovaná stejně. Také dávejte pozor, abyste každou šálku promíchali jen na jejím povrchu. Nezahrabněte lžící o kávu usazenou na dně šálky. Vytvořili byste pohyb kávy, která by se vylouhovala jinak, jako ostatní.
• V dalším kroku odstraňte zbytky krusty za pomoci dvou lžic, opět pouze z povrchu všech šálků. Nezapomeňte i tu na proplachování lžic mezi každou šálkou. Když dokončíte čištění šálků, vyměňte si vodu v připravené šálce na oplach lžic. Musí být čistá a horká.
• V čase 10 minut po zalití všech šálků kávy jste připraveni na ochutnávání. KONEČNĚ! Káva má zhruba 70 °C a vy se tak nepopálíte, čímž si neochromíte chuťové pohárky. Při ochutnávání se opět držte pravidel, které jsme si už zmínili. Mezi každou šálkou oplachujte lžíci, nezahrabněte lžící na spodek šálky. Nabírejte si jen z povrchu každé šálky. Lžíci přiložte k ústům a pokuste se kávu nevypít, ale srknout – jako horkou polévku. Rozprášíte si tak kávu po celé ústní dutině, což vám pomůže komplexně ji zhodnotit. Nedoporučuji „srkat“ kávu z jedné misky vícekrát po sobě najednou, spíše se zaměřte na jeden srk z každé šálky a zapište si, co v kávě cítíte. Tak či tak se ještě ke každé šálce vrátíte později, když ještě více klesne teplota kávy a budete schopni všímat si jiné vlastnosti každé připravené kávy. Při prvním srku se zaměřujte na Flavor (tedy chuťově-čichový vjem kávy) a dochuť (Aftertaste). Zapište si jejich kvalitativní vlastnosti – tedy jakou chuť vám káva připomíná. Nebojte se použít více přívlastků.
• Jak jsem zmiňoval, ke kávě se vracíte vícekrát, avšak až po určitém čase. Lidově řečeno, než oběhnete všechny vzorky, káva, kterou jste ochutnávali jako první, vychladla (má cca 60 °C), což vám pomáhá zaměřit se na její další vlastnosti, konkrétně na kyselost (raději používám slovo Acidity), tělo (Body) a balans (Balance). Balans je Vaše ohodnocení toho, jak spolupracuje Flavor, Aftertaste, Acidity a Body. Všem těmto vlastnostem přidáváte body, avšak abyste tak věděli udělat, potřebujete mít určité zkušenosti a znát stupnici a její úrovně. Případně jak taková acidita s hodnocením 7,5 bodu má být vnímána. Bodovým hodnocením se na začátku opravdu nemusíte zabývat. Důležitější je váš pocit bez přidělování bodů. V tomto kroku doporučuji opravdu vysokou míru soustředění, stejně jako i ochutnání všech šálků dvakrát až třikrát.
• Poslední fáze ochutnávání přichází v momentě, kdy káva dosahuje teplotu lidského těla, zhruba 35–40 °C. Hodnotí se sladkost kávy (Sweetness), uniformita (Uniformity), tedy zda je každá šálka z pěti testovaných stejná a čistota šálky (Clean Cup), tedy zda se nenachází v některé ze šálků chyba – defekt.
Hotovo! Tolik návod od Šimona.
Pokud jste v cuppingových začátcích ztraceni, nezoufejte
Když si tento rituál vyzkoušíte a naplno si ho užijete, budeme rádi, pokud se s námi podělíte o své dojmy. „Pokud bude mít kdokoli pocit, že necítí rozdíly, případně je neumí popsat, netřeba zoufat,“ přihlásil se o slovo opět Šimon Staš. „Na to, abyste to dokázali, potřebujete určité zkušenosti a kromě toho je vhodné být nakalibrovaný společně s jinými cuppermi, ochutnávači. Rozhodně vám v tom pomůže i školení v profesionálním školicím středisku.“
Podle našeho respondenta by se měl cuppingu aktivně věnovat každý pražič. „A dovolím si říct, že na denní bázi. Kromě toho by se měli nad tímto způsobem hodnocení kvality kávy zamýšlet i distributoři už upražené kávy, ale i baristé při výběru káv u pražiče. Tasterů by mělo být hodně, ale nedokážu přesně říct, kolik jich u nás je,“ dodal Šimon Staš pro Blog o kávě.
