Do pražíren kávy dorazí zelená kávová zrna. Aby byla připravena ke konzumaci, musí projít procesem pražení, v rámci kterého se zlepší jejich kvality. Ale jak probíhá pražení kávy? Co všechno na zrno v pražičce čeká?
V zájmu lepšího objasnění problematiky jsme oslovili Simona Meliška z pražírny Ready After Coffee, který má s finální fází prací na kvalitě kávového zrna dostatek zkušeností.
Jaké pražičky kávy existují?
„Známe vzduchové a bubnové pražičky,“ začal Simon Melišek vysvětlování v rozhovoru pro Blog o kávě. „Bubnové pražičky jsou na scéně déle. Jde o klasický princip, v rámci kterého ohříváme buben, ve kterém se točí káva. Bubnovou pražičku si můžeme představit jako pračku. V bubnu jsou lamely, které kávu otáčejí.“
U tohoto systému se ohřívá horký vzduch i buben a káva se podle Simona praží hlavně díky teplotě bubnu. Ale jak se to všechno ohřívá? „Elektricky nebo plynem,“ odvětil pražič z Bošian. „Elektrické pražičky fungují na principu spirál, které ohřívají buben a vzduch. Plynové mají hořáky, které plní stejnou úlohu. Problém elektrických pražiček je v tom, že největší jsou pětikilové, což je poměrně málo. Ty větší jsou všechny plynové.“
Zmíněné vzduchové pražičky přišly na scénu kolem roku 1970. „Fungují na principu vhánění horkého vzduchu do kávy. Takto ji vlastně upraží,“ konstatoval s dodatkem, že sám využívá plynovou bubnovou pražičku značky Besca.
Moderní bubnové pražičky jsou cesta
Od historické metody pražení kávy, kterou bylo pražení na pánvi, jsme se už výrazně posunuli. Jako nejlepší se ukazují bubnové pražičky, přičemž ty nejmodernější jsou propojené s počítači.
„Umíme sledovat a kontrolovat celý proces pražení. Káva nám dává odpověď na naše vstupy, díky čemuž se umíme zařídit a proces upravit tak, abychom dosáhli konzistentního výsledku. Moderní bubnové pražičky sledují teplotu vzduchu i komína. Sledovat toho umí velmi mnoho, ale to už závisí na jejich ceně. Ty dražší mají pochopitelně mnohem více funkcí.“
V Ready After Coffee začínali na malé elektrické pražičce značky Toper a krok k plynové Besce byl obrovský. „U staré pražičky jsme neuměli nastavit airflow ani elektrickou spirálu. U té nové umíme nastavit procenta airflow, tedy rychlosti ventilátoru, ale i procenta plynu, tedy výkon hořáku. No a stejně tak umíme nastavit i procenta otáček bubnu. Pražení sledujeme na displeji a i na počítači, na který je pražička napojena. Máme na to speciální pražicí program,“ objasnil Simon Melišek.
Jak se barevně mění zelená káva?
V zájmu dosažení konzistentního výsledku je třeba každou fázi pražení přizpůsobit daným podmínkám. Zohlednit je třeba velmi mnoho faktorů: „Například teplotu vzduchu či teplotu kávy, ale i vlhkost a tvrdost kávy.“
„Pražení lze rozdělit do čtyř fází, přičemž v každé se ke kávě chováme jinak,“ pokračoval Melišek. „V průběhu procesu pražení můžeme sledovat, jak se barva zelené kávy postupně mění. Přecházíme do žluté, skořicové, hnědé až po tmavě hnědou.“
„Toto vše záleží na druhu kávy, ale i na rozhodnutí pražírny, jak chce kávu pražit. My se považujeme za progresivní pražírnu a nepražíme tmavé kávy italského stylu. Volíme střední pražení medium, při kterém zachováváme ovocné či čokoládové tóny kávy,“ zdůraznil.
Jak probíhá pražení kávy?
Se Simonem jsme nakonec probrali i celý proces pražení, který uplatňuje v Ready After Coffee. Na začátek nás upozornil, že čas a teploty sedí na jeho pražičku Besca. Jiné pražírny budou mít v závislosti na druhu kávy, velikosti nebo druhu stroje, stejně jako v závislosti na způsobu pražení, rozdílné hodnoty.
Zde už necháme prostor jen pro pražiče Simona Meliška, který vás celým procesem provede.
První fáze pražení: Sušení kávy
„Začínáme pražení. V pražičce je správná teplota a celá je dobře rozehřátá. Naše kávy vkládáme dovnitř při teplotách mezi 220 a 245 stupňů Celsia, to vše podle druhu a množství. Kávu vložíme do stroje, přičemž tuto fázi nazýváme CHARGE. Nastává velký drop, tedy pád teplot, protože do 240stupňové pražičky jsme vložili přibližně 25stupňovou kávu a teploty se vyrovnávají. V této fázi kávu sušíme a přes póry, které se v ní nacházejí, se vlhkost dostává ven. Tato fáze je velmi důležitá, protože pokud bychom neaplikovali dostatečné teplo, káva by zevnitř zůstala syrová. Pokud bychom naopak aplikovali nadměrné teplo, káva by byla na pohled krásná, ale zevnitř velmi propečená až spálená. Sušení končí kolem čtvrté až šesté minuty a kolem teploty 140 až 160 stupňů. Podle kávy. V této fázi káva ještě není pitná a vůni i chuť má jako tráva.“
Druhá fáze pražení: Maillardova reakce
„V průběhu této fáze pomalu vidíme, jak káva hnědne. Vůně připomíná více toast než kávu. Maillardova reakce je bod, ve kterém zrno absorbuje dostatek tepla, což způsobuje, že aminokyseliny a cukry navzájem reagují. Následek toho všeho je takový, že zrno ztmavne, čímž se vytvoří jedinečný chuťový profil pro každou kávu. Na konci této fáze slyšíme tzv. first crack, tedy první praskání. Je to výrazný zvuk podobný popcornu a značí, že od tohoto bodu je už káva pitná. Potom je už jen na pražiči, kdy kávu odstaví. První praskání vzniká nahromaděním páry uvnitř zrna. Vlhkost se začne odpařovat a když vytvoří páru, vznikne tlak. Ten způsobí, že zrna prasknou. V daném okamžiku jsme u času přibližně 9 až 12 minut a u teploty 190 až 200 stupňů. Káva už nádherně voní.“
Třetí fáze pražení: Vývoj zrna
„Tuto fázi označujeme jako development a můžeme hovořit o určitém rozvíjení chutí. Jsme kolem dvanácté minuty. V těchto okamžicích se vyvíjejí aromatické sloučeniny a délka trvání této fáze závisí na požadovaném chuťovém profilu. Kávy na filtr se snažíme developovat jen mírně, abychom zachovali vysokou ovocnost. Kávy na espresso zase rozvíjíme déle, aby měly větší tělo a příjemnou aciditu. V tomto bodě je už jen na pražiči, kdy kávu vytáhne a kdy celý proces pražení ukončí. Na konci fáze developmentu nastává ještě second crack, tedy druhé praskání (podle druhu kávy v 15. až 18. minutě), ale to naše pražírna neuznává. Kávy nikdy netlačíme až k tomuto bodu. Byly by přepražené a chutnaly by po kouři a spálenině. I my máme tmavší kávu, ale snažili jsme se ji přivést jen do sladkosti a současně jsme se pokusili snížit aciditu na co nejméně výraznou.“
Čtvrtá fáze pražení: Chlazení
„Poslední fází je chlazení. Káva se po upražení musí co nejdříve vychladit, abychom celý proces pražení definitivně ukončili. Kdybychom kávu pouze vytáhli, proces by kvůli energii a teplotě z pražení stále pokračoval a výsledkem by byla spálená nebo zkarbonizovaná zrna. Káva se chladí ve velké oválné nádobě před pražičkou, kterou známe z různých videí a fotek. Velké lopatky kávu promíchávají a ventilátor přes zrna zároveň prohání okolní vzduch. Tím pádem se chladí. Na naší nové pražičce značky Besca se přibližně 8 kilogramů kávy zchladí do tří až čtyř minut.“
Po skončení procesu pražení je třeba kávu nechat odležet. Ta v daných okamžicích produkuje velké množství CO2, takže je nutné nechat ji větrat a „odpočinout“. Když se tak stane, nasype se do sáčků a je připravena vyrazit k zákazníkům.
