Výběrová káva. Odvětví kávového průmyslu, které se za poslední roky stalo obrovským trendem. Nejen na Slovensku, ale na celém světě. Nabídka kávy na trhu najednou není jen o značkách jako Illy, Lavazza, Popradská či Jihlavanka. Můžete si vybírat ze stovek menších či větších lokálních a zahraničních pražíren a tisíců různých káv z každého koutu světa. Ale s jeho rozmachem přichází zmatek.
Každý den narazíme na kávu označenou jako výběrová, prémiová či exkluzivní, ale u některých z nich jen kroutíme hlavou. Mnohé z nich totiž zjevně nejsou skutečně tak výjimečné, jak tvrdí jejich výrobce. Producenti v mnoha případech zavádějí. Zda vědomě nebo ne, to je už druhá otázka. Ale jak se v tom vyznat a proč podle nás nemůžeme mnoho běžných káv označovat za výběrové?
Definice výběrové kávy
Výběrová káva je pojem, který má dokonce svou vlastní oficiální poučku. Podle SCA (Specialty Coffee Association – Asociace výběrové kávy) je výběrová káva káva nebo kávový zážitek, který je rozpoznatelný díky specifickým vlastnostem, díky kterým má vyšší hodnotu na trhu. Tato poučka se zaměřuje na její senzorické vlastnosti, transparentnost a udržitelnost, a ne jen na číselné hodnocení na stupnici SCA.
Zmiňovaná stupnice vám při pochopení výběrové kávy určitě pomůže. Každá káva se totiž po vypěstování a zpracování hodnotí. Ohodnocením se určí její kvalita, přičemž ta ovlivňuje cenu, za kterou se následně prodává.
80 SCA bodů nestačí
Stupnice SCA má maximální hodnotu 100. Pod stovkou si představte mýtickou kávu, která je po všech stránkách dokonalá. Toto číslo však s velkou pravděpodobností žádné zrno nikdy nedosáhne. Milník, kterého však káva dosáhnout může, je 80 bodů. Kávy, které v hodnocení získají 80 a více bodů, totiž můžeme označovat jako výběrové. Všechny kávy pod touto hranicí spadají do kategorie komoditní kávy.
Výběrovost a nevýběrovost kávy však nezávisí jen na získaných bodech. Závisí například i na množství defektů, které se v ní nacházejí. Vzorek výběrové kávy o hmotnosti 350 gramů nesmí obsahovat ani jeden primární defekt a může mít maximálně 5 sekundárních defektů – více se dočtete v článku „Systémy hodnocení zelené kávy„.
Ale ani to není všechno. Čtěte dál, protože věcí, které by výběrová káva měla splňovat, je ještě víc.
Číslo není všechno
Soudit kávu jen podle čísla by bylo neosobní a abstraktní. Za číslem 85 se skrývá mnohem víc než jen označení výběrová. Stojí za ním tvrdá práce na několika úrovních. Ovlivňuje ho nespočetné množství faktorů, které se dnes mnohé velké, ale i malé firmy snaží zanedbat, a svůj produkt nazývají výběrovou kávou bez toho, aby tomu odpovídala.
Jak však konzument na trhu s kávou odliší skutečnou výběrovou kávu od marketingové lži? Jediným nástrojem vůči takovému zavádění je informovanost a osvěta. I proto budu velmi rád, když se spolu se mnou podíváte na celou cestu výběrové kávy od keře někde v Kolumbii až po poličku ve vaší kuchyni.
Zaměříme se na jednotlivé kroky a faktory, které ji odlišují od té komoditní a budeme klást důraz na to, co byste si při koupi balíčku měli všímat. Jen tak se vyhnete kávovým šmejdům a své peníze utratíte za skutečně výjimečnou kávu.
Klíč k odhalení = transparentnost
Řetězec výběrové kávy je jako hudební skupina. Má několik členů a každý je závislý na tom druhém. Když se byť jen jeden ocitne mimo rytmus, celá kapela odehraje špatný koncert.
S výběrovou kávou je to podobné. Na své cestě projde rukama mnoha lidí, kteří si svou práci musí udělat správně. Pokud zaváhá byť jen jeden článek, káva ztratí na kvalitě a hodnotě. A vy byste u každého balíčku měli znát co nejvíce informací o každém jednom kroku, který káva podnikne.
Role farmáře
Prvním hráčem na poli výběrové kávy jsou lidé, kteří ji pěstují. Farmáři jsou na úplném počátku cesty každého kávového zrnka. Právě od jejich práce závisí, zda se káva dostane na cestu k výběrovosti nebo se ocitne na komoditním trhu. Aby farmář vypěstoval zrno, které získá zmiňovaných 80 bodů, musí dělat dobrá rozhodnutí. Musí zvolit odrůdy kávovníku, které se hodí do terroiru jeho farmy, nesmí zapomínat na péči o kávovníky, o půdu a o celý ekosystém. Musí se věnovat ochraně proti škůdcům a chorobám a zároveň musí myslet na udržitelnost svého hospodaření.
Když kávovníky urodí, třešně nemůže sbírat velkým strojem či automatizovaným mechanismem. Ty totiž nedozrávají najednou. A výběrová káva vznikne jen z těch nejzralejších třešní. Proto potřebuje pracovní sílu (sběrače), která postupně a precizně sbírá jen vhodné třešně. Je to velké množství mravenčí práce.
Musíte znát konkrétní jména
Právě proto je prvním znakem kvalitní kávy to, že o lidech, kteří ji vypěstovali, se něco dozvíte přímo z jejího obalu nebo minimálně z popisu na webové stránce pražírny. Tito lidé nemohou být zapomenuti. Právě jejich práce, prostředí a mikroklima jejich farmy dává každé kávě osobitý charakter.
Podobně jako je tomu u vína. Muškát od vašeho oblíbeného vinaře z Tokaje přece nebude chutnat stejně jako sauvignon blanc z Austrálie. A poctiví producenti výběrové kávy to vědí. Na balíku kvalitní výběrové kávy vždy najdete jméno konkrétní farmy nebo jejího majitele.
Kávy, které se jako výběrové jen tváří, tento údaj neuvádějí. Proč? Protože ho neznají. Levnější komoditní zrno totiž často představuje mix zrna z velké pěstitelské oblasti nebo dokonce z více zemí původu. Konkrétní jména a osoby se tak ztrácejí v šumu a k pražírně se nedostanou. Proto kávě, která vám nedá více informací než zemi jejího původu, nevěřte.
Důležitost zpracování
Na scénu přichází druhý muzikant. Tím je člověk, který kávu zpracuje. Může to být samotný farmář nebo zpracovatelská stanice, která odkupuje zrna od okolních farmářů. Aby se z kávovníkové třešně stalo zelené zrnko, musí projít jedním z procesů zpracování a následným sušením.
Metody zpracování jsou různé, ale spojuje je přeměna zralé třešně plné vlhkosti na téměř suché zelené zrnko, které je připravené na pražení. Zpracování je pro výslednou chuť kávy stejně důležité jako předchozí práce farmáře. Pokud se pokazí, káva může zhnít, zplesnivět a ztratit kvalitu. Ale pokud se podaří, z třešně se stane zrnko plné chuťového a aromatického potenciálu, které je připravené na další kroky v řetězci.
Proto chcete při koupi kávy znát i informaci o jejím zpracování. U většiny kvalitních káv najdete jeden konkrétní údaj (například promyté zpracování, suché zpracování či různé typy fermentací). Výběrové směsi (blendy) však mohou sestávat z více zrn zpracovaných různými metodami. I v tomto případě však žádejte informace o zpracování jednotlivých složek. Výběrový blend se nejčastěji skládá jen ze dvou či tří typů káv, a proto to pro pražírnu není problém.
Blendy nebo jednodruhové kávy, které se jen výběrově tváří, však s údajem o zpracování problém mít budou. Stejně jako informaci o původu ho vůbec nemusí mít. Komoditní blendy se často skládají z vyššího počtu různých lotů, u kterých se tyto údaje ztrácejí nebo zanedbávají.
Export, import, skladování
Práce farmáře a zpracovatele v tomto bodě v podstatě končí. Kávu čeká zabalení, transport a uskladnění. Cesta mezi farmářem a pražírnou může být různorodá. Její nejčistší forma je takzvaný direct trade. Ten označuje přímý nákup pražírny od farmáře. Při takovém obchodu se eliminují jakékoliv mezičlánky, ale často je náročný na vyřízení povolení, a proto si ho mohou dovolit jen větší firmy.
Většina pražíren dnes nakupuje skrz importérské firmy, které se věnují výkupu zelené kávy v zemi původu a jejímu dovozu do skladů v cílové destinaci. Odtud své kávy distribuují pražírnám. Není na tom absolutně nic špatného. Importérské firmy se ve vlastním zájmu snaží o kvalitní převoz, skladování a kontrolu kvality jejich zrna. Ale i v tomto bodě může dojít k chybám. Zelená káva je zemědělský produkt a ve výsledku i potravina. Stejně jako jiné potraviny si vyžaduje správné skladování, a i v těch nejlepších podmínkách stárne a ztrácí na kvalitě.
Čerstvost
A tady se dostáváme k dalšímu bodu, který si musíte všímat. Výběrová káva musí být postavena na čerstvém zeleném zrnu. Datum jejího sběru by nemělo být starší než jeden rok. Tento údaj však neuvádí každý – asi tušíte proč.
I bez něj se však můžete zorientovat. Různé části světa se vyznačují rozdílnými obdobími, kdy kávovníky plodí. Když tedy v říjnu uvidíte úžasnou speciální novinku z Etiopie, kde se káva začíná sbírat v listopadu, pravděpodobně půjde o loňský sběr, který si už své odstál někde na skladě.
Falešné výběrové kávy dokonce často pracují se zrnem, které nikdo nekoupil a na skladech zůstalo několik let. Po této době ho importér zlevní a pražírna se dostane ke krásné 87bodové kávě za pár eur za kilo. Když však káva vysoko skórovala před třemi lety, dnes by to už neplatilo.
Za tu dobu už určitě ztratila chuť, aroma a specifické vlastnosti, které ji zdobily v době, kdy se dostala na sklad. Toto se však před koupí odhaluje těžko. Stále však platí, že pokud vám prodejce zprostředkuje datum sběru, víte, na čem jste a tomuto problému se můžete vyhnout.
Příliš tmavé pražení jako maskování chyb
V tomto bodě se káva přesouvá k lidem, kteří ji upraží. Pokud to dělají poctivě, pravděpodobně si ji vybrali na základě ochutnávek různých vzorků a tato jim zachutnala natolik, že ji koupili pro svou produkci. Správný pražič si uvědomuje, jakou cestu zrno urazilo, než se dostalo do jeho rukou. Proto se k ní snaží přistupovat tak, aby nezabil její potenciál a upražil ji s citem.
Výběrové kávy se vyznačují světlejším pražením než kávy komoditní. Světlejší pražení vyzdvihuje přirozený potenciál zrna a nesnaží se zakrývat jeho chyby. Protože u kvalitního produktu tyto chyby neexistují. Spekulanti pracující s levným zrnem však potřebují jeho nedostatky potlačit. A jejich nejúčinnějším prostředkem je tmavé pražení. To utlumí defektní chutě a vyprodukuje kávu uniformní „kávové“ chuti.
Při tomto způsobu zpracování je zrno z malé etiopské farmy téměř k nerozeznání od zrna z obrovské plantáže z Brazílie. A chutnat bude stejně, i když už pár let zvětrávalo někde ve skladu.
Každý pražič má svůj vlastní styl. Severské pražírny nebo pražírny z Nizozemska praží mnohem světleji než firmy z Velké Británie či například asijských zemí. Když v balíčku najdete velmi tmavá či dokonce olejnatá zrna, pravděpodobně jste se nechali napálit.
Pražení odhalíte až po otevření, ale je na pražírně, jak ho s vámi bude komunikovat. U kvalitních pražíren se dnes setkáte s označeními jako pražení na filtr (světlé), pražení na moderní espresso (ovocnější, světlejší espresso), či old-school espresso (sladší, hořčejší a tmavší espresso), ale tato stupnice nikdy nedosáhne na tmavost pražení nekvalitních káv.
Chuťový profil nebo marketingové báchorky?
V souvislosti s pražením a všemi předchozími kroky se pražírny snaží chuť kávy vyjádřit v podobě chuťového profilu. I ten může indikovat kvalitu nebo klam.
Opravdová výběrová káva bude popsána jasně. Na etiketě najdete chuťové deskriptory popisující aciditu, sladkost, hořkost, tělo či dochuť. Kávy, které zavádějí, vám nabídnou hodně marketingových řečiček o jejich jedinečnosti a unikátním pražení, ale jejich chuť bude popsána jen obecnými pojmy typu sladká, delikátní či jemná. Káva, která nemá specifické chutě, se totiž popisuje jen velmi těžko.
Datum pražení jako klíčový faktor
Káva je vypěstována, zpracována, transportována a upražena. Posledním článkem na této cestě jste vy. Vy, kteří kávu kupujete. V závěru celého tohoto strastiplného řetězce je klíčová čerstvost kávy. A tedy doba, která uplynula mezi pražením a samotnou spotřebou.
Podobně jako ve svém zeleném stavu, i pražená káva stárne. V nejlepší kondici se nachází přibližně dva týdny až měsíc od pražení. Nejpomaleji stárne v tom případě, když je dobře uskladněna a je ve formě celých zrnek. Předem namletá káva označená jako výběrová či exkluzivní je zaručený klam. Po namletí káva degraduje extrémně rychle a za pár dní se stává hmotou bez chuti a vůně. Proto vždy kupujte zrnkovou kávu a klaďte důraz na datum pražení. Pokud ho nevidíte, ruce pryč. Pokud je starší než dva či tři měsíce, káva už nebude taková, jaká byla po pražení.
Poctivé pražírny však udělají všechno pro to, aby vám kávu dodaly co nejčerstvější. Praží postupně a po menších várkách. Velké značky musí pražit ve velkém a s předstihem tak, aby nakrmily sklady a složitou distribuci. Proto často datum pražení vůbec neuvádějí. Káva může být opředena těmi nejkrásnějšími hesly a formulkami, ale pokud je stará nebo její „věk“ neznáte, obloukem se jí vyhněte.
Nenechte se… oklamat
Jsme na konci. V ruce držíte balíček kávy, která je transparentní, dobře upražená a čerstvá. Víte, jak se vyhnout marketingovým tahům a jak se dívat na etikety tak, abyste se nenechali oklamat. Teď je jen na vás, jak si kávu připravíte.
Jste úplně posledním členem kapely výběrové kávy. Ta v sobě skrývá potenciál vytvořený lidmi, kteří na ní pracovali před vámi. Její příprava však není jednoduchá. I dobrá káva se dá zkazit a i proto jsme tu my. Na Blogu o kávě najdete množství článků, které vám v tom pomohou.
Naučíte se připravovat espresso v pákovém kávovaru, maximalizovat výsledky z pákových kávovarů, používat drippery na přípravu filtrované kávy a mnoho dalšího. Chuťový vesmír výběrové kávy je obrovský a jeho prozkoumání je zábava, která vás zaměstná na několik let. Tak se vzdělávejte, ochutnávejte a važte si práce všech lidí v tomto odvětví.
