Když jsme na tomto blogu představovali různé kávy, víckrát jsme zmínili, kolik bodů mají. Pravděpodobně jste si toho všimli a možná jste ani netušili, o co vlastně jde. Co to znamená, že Costa Rica Fatima Red Bourbon Red Honey má 88 bodů a Finca La Colombia Chirosso Honey 86? Jak se boduje káva?
SCA
Jde o bodování prováděné pod záštitou SCA (Specialty Coffee Association). Káva může v rámci tohoto hodnocení získat minimálně 60 a maximálně 100 bodů. Vygooglili jsme, že do 70 bodů je označována jako „defective“ (vadná) a od 70 do 80 jako komerční nebo komoditní.
Výběrová káva
O tématu jsme se bavili se Slavomírem Meliškem ze slovenské pražírny kávy Ready After Coffee. „Káva, která bude označena jako specialty, tedy výběrová, musí získat minimálně 80 bodů,“ řekl nám. Na stránce royalcoffee.com píšou, že nad 90 bodů je to už „super specialty“. No luxus.
Jak se boduje káva?
Slavo nám prozradil i další detaily. „Káva se hodnotí formou cuppingu, který má přesně stanovená pravidla. Je tedy předepsáno, jak ho realizovat. Kávě se pak přidělují body v jednotlivých kategoriích, kterých je celkem deset,“ konstatoval.
Cuppingové skóre
Profesionální hodnotitel kávy se označuje jako Q Grader. „V každé kategorii udělí body na stupnici od 6 do 10, přičemž to může specifikovat minimálně na 0,25 bodu. Může tedy dát 6,25 bodu, 8 bodů, ale i 9,75 bodu. Body se následně sečtou a vyjde finální cuppingové skóre,“ poznamenal Slavo.
Co se boduje?
Po otázce, které konkrétní parametry se sledují, jsme dostali takovou odpověď: „Jsou to aroma, chuťově-čichový vjem (flavor), dochuť, acidita, tělo, vyváženost, čistota šálku, sladkost, uniformita a celkový pocit z kávy.“ Káva se tedy zhodnotí opravdu komplexně.
Detailnější informace
aroma/vůně: vůně suché mleté kávy a vůně kávy zalité vodou
chuť/chuťovůně: samotné ochutnávání kávy
dochuť: sleduje se délka chuťového aromatického pocitu
acidita/kyselost: samotný profil kávy
tělo: hodnotí se pocit v ústech
vyváženost: obecné hodnocení po zohlednění předchozích aspektů
čistota šálku: vizuální zhodnocení obsahu šálku
sladkost: příjemný pocit plnosti chuti
uniformita: hodnotí se konzistence chutí v různých šálcích
celkový pocit z kávy: splnila/nesplnila očekávání
Pomůže to při orientaci
Když pražírnám dorazí vzorky kávy k ochutnávce, jsou už obodované. Číslo však nic neznamená. „Ale pomáhá nám,“ přikývl Slavo. „Na trhu je obrovské množství kávy a pomůže to orientaci. Nejdříve zhodnotíme, zda vůbec přišla v deklarované kvalitě. Usnadňuje nám to práci.“
80+ kávy
Všechny kávy na e-shopu readyafter.sk mají minimálně 80 bodů. „Myslím si, že všechny řemeslné a malé pražírny se pohybují v těchto vodách. Ne vždy však vybereme kávu s nejvyššími body. Rozhodneme podle chuti a předpokladu, co by mohlo sednout zákazníkům,“ dodal Slavomír Melišek.
Elida Geisha
Pro zajímavost dodáme, že například Elida Geisha z farmy rodiny Lamastuových dostala v roce 2020 na soutěži Best of Panama průměrné hodnocení 95,12 bodu. Pět rozhodčích jí dalo přes 96 a tři přes 97 bodů. Rozhodčí Taroh Suzuki jí udělil dokonce 97,75 bodu. To je asi úplný rekord.
