Tradiční cappuccino, které znáte ještě z dob před nástupem třetí kávové vlny, je charakteristické silnou vrstvou tuhé mléčné pěny. Baristé mléko šlehají tak, aby vznikla silná vrstva pěny s hutnou strukturou. Při nalévání do kávy barista část pěny doslova nabere lžičkou a umístí na povrch kávy, zatímco tekutější mléčnou část z konvičky nalije a doplní tak celkový objem nápoje.
Výsledkem je nápoj s ostře oddělenými vrstvami – espresso se s mlékem promíchá jen částečně a zůstává na dně, ve střední části se nachází vrstva nepromíchaného mléka a na vrchu trůní bohatá, tuhá vrstva pěny. Typickým znakem old-school cappuccina je i to, že se pěna často posypává kakaem nebo skořicí. Estetika nápoje není postavena na samotném nalévání, ale na kontrastu barev a na dodatečné dekoraci.
Moderní cappuccino s latte artem
S rozmachem výběrové kávy a trendem spojeným s obrázky latte artu se postup při přípravě cappuccina zásadně mění. Barista šlehá mléko tak, aby vznikla jemná pěna se strukturou zvanou „mikropěna“. Mléko je obohaceno o velmi drobné vzduchové bublinky a jeho výsledná textura je hladká a lesklá. Nalévání mléka už není o vrstvení, ale o propojení mléka s espressem.
Při správné technice barista nejprve mléko s mikropěnou důkladně promíchá s espressem a vytvoří tak pomyslné plátno pro kreslení latte artu. V druhé fázi nalévá mléko tak, aby vytvořil rozmanité obrazce na hladině cappuccina. Tvorba latte artu vyžaduje práci s jednotnou konzistencí mléka. Tekutá část i pěna musí být propojené, mléko nemůže být přepěněné, ani napěněné příliš málo. Jen tak je možné vytvořit srdíčko, tulipán či labuť. Na rozdíl od tradičního cappuccina zde pěna nevytváří „čepici“ na povrchu, ale jen hladkou a poměrně tenkou povrchovou vrstvu, která je propojená se zbytkem nápoje.
Chuťový rozdíl
Rozdíly v technice nalévání se projeví i v chuti:
- Old-school cappuccino má výrazně oddělené vrstvy – při pití nejprve cítíte hutnou pěnu, až poté mléko a espresso. Může působit suše nebo „nafoukaně“.
- Moderní cappuccino je kompaktnější a krémovější – každým douškem pijete harmonickou směs espressa a mléka, která působí sladčeji a jemněji.
Mléko v hlavní roli
Rozdíl mezi těmito dvěma styly cappuccina je především ve způsobu práce s mlékem a jeho naléváním. Zatímco tradiční přístup staví na silné pěně a vrstvení, moderní cappuccino s latte artem klade důraz na jednotnou strukturu, splynutí chutí a estetiku. Obě verze mají své místo v kávové historii a kávové kultuře. Mají své fanoušky, ale i odpůrce. Na které straně jste vy?
PS: pro přípravu cappuccina používejte kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.
