Můžeme si koupit jakkoli kvalitní kávu, avšak špatnou přípravou z ní nedostaneme maximum a peníze do jisté míry vyhodíme z okna. Pokud to chceme zvládnout správně, musíme ji optimálně namlít. Jen díky tomu bude možné dosáhnout ideální extrakce. V tomto článku se podíváme na to, jak správně namlít kávu.
Se zájmem o rozřešení problematiky jsem oslovil Simona Meliška z pražírny Ready After Coffee. Ten s kávou pracuje na denní bázi a z každého typu se vždy snaží dostat maximum. Kvalitní pražení, kvalitní mletí, kvalitní příprava. V exkluzivním rozhovoru pro Blog o kávě ti prozradí několik tajemství mletí kávy.
Proč vlastně kávu melieme?
„Proto, abychom ji dokázali vyextrahovat a abychom z ní dostali celý její potenciál. Dobrý pokus udělal James Hoffmann, který dal do filtru nenamletou kávu a zalil ji vodou – v takovém případě z ní toho moc nevyextrahujeme. Pokud z ní chceme něco dostat, musíme ji namlít.“
Jak správně namlít kávu? Respektive s čím…
„Základ je takový, že není třeba používat nožové mlýnky, které kávu sekají. Měli bychom si najít takové, které ji drtí. Keramické nebo ocelové, aby ji dobře podrtily.“
S čím nám pomůže lepší mlýnek?
„Čím je mlýnek kvalitnější, tím bude káva rovnoměrněji namletá. V nekvalitnějším mlýnku vznikne velmi mnoho různých částeček. Některé z nich mohou být velmi jemné, jiné zase velmi hrubé, a toto je velký problém. Pokud nám takového „finu“ (čti fajnu, pozn. autora), tedy jemné kávy vyjde až 40%, tak při hariu se na vrchu udělá jakési bláto. Tím pádem by káva byla hořká. Totéž se může stát i u cold brew, které by nebylo správně ovocné, acidní a vyvážené, ale spíše by bylo hořké. Stejně tak bychom na vrchu měli jakési bláto. Další výhodou dobrého mlýnku je i to, že kávu nespálí – pokud by měl horší kameny, mohly by se přehřívat a kávu spálit. A to by už mohlo přinést takový efekt, jako kdybychom ji ještě dodatečně upražili. Určitě tedy je třeba investovat do dobrého mlýnku.“
Ručního nebo elektrického?
„Za stejné peníze bych raději šel do ručního. Pokud tedy máš na mlýnek například 200eur, raději za tuto částku kup ruční mlýnek. Namele to mnohem lépe. Pokud máš vyšší rozpočet, tak profi mlýnky jsou už samozřejmě elektrické.“
Zkusme si projít jednotlivé přípravy kávy. Jaké mletí je pro ně optimální?
„Úplně nejjemnější mletí se používá při přípravě turecké kávy – tedy té klasické, která se dělá v džezvě na písku. Mletí je tak jemné jako možná hladká mouka. Následuje mletí na espresso, které je stále velmi jemné a připomínat by mohlo polohrubou mouku. Potom mletí pro domácí pákové kávovary, které nepracují s takovým tlakem jako profi kávovary, takže potřebují o maličko hrubší mletí. Ještě o něco hrubší mletí se využívá u moka kávovarů a u aeropressu – toto bychom mohli označit za středně jemné mletí. Možná něco jako hrubá mouka.“
„Hrubé mletí využívají způsoby přípravy jako hario V60, všechny ostatní drippery a podobné pomůcky. Přirovnat bychom to mohli možná k soli, ale i tady je těch hrubostí více: hario potřebuje o něco jemnější mletí než například chemex. Až za tímto vším máme french press, kde jde hrubé mletí a na úplný konec bych dal cold brew s velmi hrubým mletím.“
Co když bychom do espressa dali velmi hrubé mletí a do cold brew naopak absolutně jemné?
„Pokud bychom hrubě namletou kávu využili při přípravě espressa, káva by byla podextrahovaná. Dostalo by se do ní málo kofeinu a kromě toho by měla i velmi slabou chuť. Tady bych určitě doporučil i náš článek o správné extrakci a správném mletí na espresso, kde jsme se podextrahované a přeextrahované kávě už věnovali.“
„A naopak: pokud bychom při alternativní metodě přípravy kávy použili velmi jemné mletí, z kávy bychom vytáhli enormně mnoho hořkosti. Kdybychom do haria dali jemné mletí, bylo by to velmi, velmi hořké. Káva se totiž při tomto způsobu přípravy extrahuje dost pomalu.“
Umíme nějak vymezit optimální extrakci pro espresso a pro filtr?
„Umíme. Kávové zrno je z velké části tvořeno celulózou. Ta v sobě skrývá mnoho různých látek jako cukry, tuky, bílkoviny, alkaloidy, organické kyseliny a jiné. Espresso jako takové má TDS (total dissolved solids, pozn. autora) kolem 10, takže v něm je přibližně 10% rozpustných látek. Zbylých 90% tvoří voda. U přeextrahovaného espressa by se tam toho dostalo více, u podextrahovaného méně. Může to přispět k vytvoření nepříjemných chutí, a proto je správná extrakce velmi důležitá. U filtrované kávy je to TDS o něco menší, rozpustné látky v kávě tvoří jen 1,2 až 1,5%. Zbytek, tedy těch 98,5 až 98,8% tvoří voda.“
PS: mnoho dalších technických informací o tom, jak se zrno vlastně extrahuje, najdeš v článku „Tloušťka mletí kávy: Jak namlít zrno, aby se optimálně vyextrahovalo?“
Na závěr přidáváme ještě dva extrémy: nejjemnější a nejhrubší mletí, které udělal mlýnek Mahlkönig X54.
