Patříte mezi lidi, kteří si začali užívat kvalitní kávu, kteří začali experimentovat, zkoušet nové a nové kávy a dokonce si domů koupili kávový kávovar? Pokud ano, pravděpodobně jste zjistili, že každá káva se odrazu chová o trochu jinak. Není jednoduché nastavit všechno tak, aby chutnala dobře. Proto jsem si položil následující otázku, na kterou se pokusím detailně odpovědět: Jak správně nastavit kávovar po koupi nové kávy?
Pokusím se vám přiblížit způsob, jak se na domácím pákovém kávovaru při každé kávě dopracovat k chutnému espressu. Pracoval jsem s dostupným pákovým kávovarem z dílny De’Longhi, konkrétně s modelem La Specialista Arte. Závěry, které vám předám, však víte aplikovat při jakémkoliv jiném stroji.
Co je to espresso?
Na začátek je důležité alespoň ve zkratce popsat, co je to vlastně espresso. Velmi zjednodušeně jde o nápoj, který vzniká extrakcí rozpustných látek obsažených v kávovníkových zrnech. Děje se tak pomocí horké vody o určité teplotě, která prochází masou kávy (kávovým pukem) pod určitým tlakem.
Výsledná hmotnost espressa by měla být přibližně dvojnásobkem hmotnosti mleté kávy. To znamená, že pokud si do poměru dáme hmotnost mleté kávy na vstupu a hmotnost výsledného nápoje na výstupu, mělo by to být okolo 1:2. Není to však striktní pravidlo a o poměru označovaném i jako brew ratio si více povíme později.
Příprava espressa jako složitý proces
Z toho všeho však vyplývá, že příprava espressa je složitý proces, během kterého na kávu vplývá několik proměnných. Právě jejich kombinace má za následek chuť nápoje.
V následujících částech článku se budu věnovat jednotlivým proměnným s důrazem na to, jak nad nimi přemýšlet a jak je upravovat s cílem dosáhnout lepší chuti espressa. Budu se věnovat hlavně proměnným, které víte ovlivnit i na běžných domácích pákových kávovarech (jako je i De‘Longhi La Specialista Arte) a nepůjdu do příliš komplikovaných a složitých oblastí.
Věřím, že výsledek tohoto snažení bude pozitivní. Doufám, že při nastavování kávy budete ve svých domovech zůstávat méně frustrovaní a dopracujete se k co nejchutnějším a nejkonzistentnějším nápojům.
Modelová situace
Jste běžný domácí kávomilec, vlastníte pákový kávovar De’Longhi La Specialista Arte a k narozeninám jste dostali balíček kvalitní single origin kávy ze slovenské pražírny. Doposud jste na vašem kávovaru připravovali jen komoditní směs ze supermarketu, která chutnala stále stejně. Nemuseli jste se nad ní tedy příliš zajímat. Teď jste si však připravili espresso z darované kávy a dostali jste nepříjemný, kyselý a plochý nápoj.
Vězte, že s velkou pravděpodobností to není chyba samotného zrna, jen si všechno potřebujete lépe nastavit. Při přípravě espressa totiž extrahujete rozpustné látky obsažené v kávovníkových zrnech. Přílišná – a taky i nedostatečná – extrakce má za následek nevyvážený a nepříjemný nápoj. Pokud se espresso extrahovalo velmi dlouho, nápoj bude hořký a drsný. Pokud příliš krátce, tak acidní a plochý.
Jak se dopracovat ke správné extrakci a jak si správně nastavit kávovar? Posviťte si na několik následujících proměnných.
Dávka použité kávy
Dávka (hmotnost) použité mleté kávy představuje masu, která klade vodě v cestě přes sítko páky až do vašeho šálku určitý odpor. Co se týká dávky, ta se odvíjí hlavně od sítka, kterým váš kávovar disponuje. Existuje mnoho typů a velikostí sítek. Proto je důležité vědět, o jaké sítko jde ve vašem případě – pokud to nevíte, nezoufejte. Vyhledat informaci o vašem sítku nebude složité ať už v manuálu kávovaru nebo jednoduše na internetu.
Pákový kávovar De’Longhi La Specialista Arte disponuje single sítkem s kapacitou 12 gramů a dvojitým sítkem s kapacitou 20 gramů. Vzhledem na jeho tvar v porovnání se single sítkem doporučuji přípravu espressa vždy v dvojitém sítku.
Maximální kapacita sítka
Při nastavování receptu bych na začátek doporučil maximální kapacitu sítka, což je v mém případě 20,0 gramů kávy. Ano, hovořím o hmotnosti, a proto minimálně v procesu nastavování rozhodně doporučuji používat váhu. Nemusí být nutně specializovaná, postačí i kuchyňská. Je však potřebné, aby dokázala vážit s přesností na desetinu gramu.
Když potom na svém kávovaru De’Longhi najdete na stupnici DOSE správný bod, stačí si ho zafixovat a v procesu už neměnit. Pokud tedy neplánujete následně měnit množství mleté kávy. Po nastavení už kávu nebudete muset stále vážit, pokud tedy na to nemáte chuť nebo čas. Občas je však dobré si to překontrolovat.
Množství kávy doporučuji v procesu nastavování zachovat konstantní a upravovat ho až na konci v případě, pokud jste se dopracovali k espressu, které je sice velmi obstojné, ale ještě byste ho chtěli trochu vylepšit. Odebráním nebo přidáním několika desetin gramu namleté kávy víte ve výsledném nápoji udělat malé změny, které mohou jeho chuť pozitivně ovlivnit.
Vo všeobecnosti platí:
větší hmotnost vstupní kávy —> větší odpor —> delší čas extrakce
a naopak
menší hmotnost vstupní kávy —> menší odpor —> kratší čas extrakce.
Důležité je zmínit ještě jedno pravidlo, které se týká nejen této proměnné, ale i jiných. Světlejší pražené kávy jsou ve všeobecnosti hůře extrahovatelné, jako kávy upražené tmavší. Proto je potřebné pro správnou extrakci světlejších káv vynaložit více práce. Z toho vyplývá, že při přípravě světlejších káv na domácích strojích doporučuji použít o něco menší dávky kávy (a raději jemnější mletí), protože vyextrahovat menší masu těžko extrahovatelné kávy je o něco jednodušší.
Zhrnutie:
Dávka je jedna z posledních proměnných, kterou byste při nastavování espressa měli měnit. Je dobré držet se kapacity vašeho sítka a dávku kávy mít zafixovanou. Upravováním dávky kávy je možné dělat malé změny na konci procesu nastavování. Při světlých kávách jsou lehčeji vyextrahovatelné menší dávky, při tmavších jsou v pořádku i větší.
Hrubost mletí kávy
Hrubost mletí funguje na velmi jednoduchém principu. Jemnější mletí znamená větší poměr povrchu namletých částeček k jejich objemu. Zároveň menší částečky kávy do sebe zapadají lépe, a proto je mezi nimi méně prostoru. Obě tyto skutečnosti mají za následek vyšší extrakci oproti hrubšímu mletí. Mletí se však nedá zjemňovat donekonečna. V určitém bodě bude pro vodu příliš těžké dostat se přes kávový puk a začne si vytvářet tunely, přes které bude primárně protékat. Tehdy dojde k příliš vysoké lokální extrakci v okolí tunelů a naopak k příliš nízké ve zbývající části puku. Pravidlo vyšší extrakce při jemnějším mletí tedy neplatí stoprocentně.
Hrubost mletí a vstupní dávka použité kávy jsou dvě proměnné, které nejvíce ovlivňují to, jaký odpor bude kávový puk klást vodě při její cestě do šálku.
Konkrétní případ:
První nástřelový pokus s každou novou kávou bude vždy do jisté míry náhoda. Při nové kávě je dobré začínat na dávce použité kávy a hrubosti mletí používané při staré kávě, která se vám minula a kterou vystřídala tato nová (tedy na starém receptu). Na základě toho, jak vám espresso na první pokus poteče a jak bude chutnat, budete upravovat jednotlivé proměnné. Vo všeobecnosti by se měl čas extrakce espressa pohybovat někde mezi 20 až 30 sekundami (pozor, toto je jen teoretické pravidlo, v realitě se každé kávě hodí jiná míra extrakce a proto ho netřeba brát skalopevně). Pokud se váš první pokus příliš vzdaluje od pomyslného intervalu 20 až 30 sekund, nejdříve je třeba změnit hrubost mletí. Pomocí hrubosti mletí je možné dosáhnout největších změn.
Platí že:
Jemnější mletí —> delší čas extrakce (do bodu, kdy si voda začne hledat tunely)
Hrubší mletí —> kratší čas extrakce
Mlynček kávovaru De‘Longhi La Specialista Arte má 8 různých nastavení hrubosti mletí. Pro prodloužení extrakce se pohybujte směrem k číslu 1 a pro její zkrácení směrem k číslu 8.
Upozornění
Po změně hrubosti mletí je při většině mlýnků potřebné vymlít několik gramů kávy, které následně nepoužijete při přípravě espressa na novém mletí. V mlýnku totižto často zůstává určité množství namleté kávy zachycené v jeho útrobách. Proto by se mohlo stát, že změníte mletí, namelete si kávu, odzkoušíte nový recept, no tento recept neodpovídá novému mletí, ale mixu zrníček namletých na staré hrubosti mletí a nové hrubosti mletí. Proto doporučuji po změně mletí několik gramů kávy odemlít a vyhodit, případně využít jinak.
Pomocí změny hrubosti mletí tedy dokážete dosahovat největší změny v extrakci espressa. Změnu mletí využijte na to abyste se dostali blízko receptu, při kterém vám espresso chutná a protéká stabilně a správně dlouho.
Pokud jste se dostali do tohoto bodu (kdy je vámi připravené espresso OK), existuje několik způsobů, jak ho vyladit menšími změnami:
- Přidáním nebo ubráním několika desetin gramu vstupní dávky kávy (způsobem jaký je popsán v příslušné kapitole)
- Změnou celkového poměru vstupní dávky kávy vůči výsledné hmotnosti nápoje
- Změnou teploty vody používané během extrakce
Body č. 2 a 3 se týkají posledních dvou proměnných, které na běžných domácích kávovarech víte ovlivnit a budou rozebrány v následujících kapitolách.
Zhrnutie:
Hrubost mletí je nástroj, pomocí kterého je nejjednodušší dělat velké změny v extrakci a propracovat se tak k co nejobstojnějšímu espressu, které je možné následně doladit jinými změnami. Jemnější mletí prodlužuje čas extrakce a hrubší ho zkracuje. Pozor, změna hrubosti mletí má za následek více odpadové kávy.
Brew ratio
Brew ratio je poměr „hmotnost vstupní dávky kávy:hmotnost výsledného nápoje“. Existuje několik přístupů k tomu, v jakém poměru by se mělo espresso pohybovat. Vo všeobecnosti by se dalo hovořit o intervalu mezi 1:1,5 až 1:2,5, avšak toto není pravidlo, které člověk nemůže za žádnou cenu porušit. Jako příklad uvedu poměr 1:2, při kterém bychom měli 18 gramů kávy a 36 gramů výsledného nápoje.
Ve velké míře tu jde o osobní preference v tom, jak „silné“ vaše espresso preferujete. Změna poměru však může být nástrojem při vylaďování nového receptu. V začátcích ladění receptu doporučuji zaměřit se na určitý fixovaný poměr, který preferujete a měnit spíše ostatní proměnné.
Dolaďování
Změnou poměru víte na konci doladit poslední malé nedostatky a to takto:
Větší hmotnost výsledného nápoje v poměru k hmotnosti vstupní dávky má ve všeobecnosti za následek zvýšení celkové extrakce. Nezůstává to však bez následků. Zvýšením poměru vody v nápoji přichází výsledný nápoj o tělo, texturu a dochází ke snížení jeho koncentrace.
Funguje to i v opačném směru, a to snížením poměru hmotnosti výsledného nápoje ke vstupní dávce kávy. Zmenšení poměru má za následek snížení celkové extrakce, no nápoj působí koncentrovaněji, má těžší a plnější tělo a výraznější texturu.
Při domácích kávovarech může právě větší množství vody v extrakci pomoci při extrakci světlých moderních espresso roastů. Výsledkem takové změny by mohlo být více vyrovnané, méně výrazně acidní a příjemnější espresso.
Tip: Při kávovare De „Longhi La Specialista Arte“, ale i při jiných kávovarech značky DeLonghi, je možné poměr přednastavit v nastaveních kávovaru a případně ho podle potřeb upravovat. Druhým způsobem je použít znovu váhu a vážit si celkový výstup.
Zhrnutie:
Poměr hmotnosti vstupní kávy a hmotnosti výsledného nápoje ovlivňuje nejen celkovou extrakci nápoje, ale i jeho koncentraci, tělo a texturu. V procesu ladění espressa cíľte na vámi preferovaný poměr. Změnou poměru dokážete převést malé změny v extrakci a chuti výsledného nápoje.
Teplota vody
Kávovar De‘Longhi La Specialista Arte má zabudované tři možnosti teploty vody, pomocí kterých je možné extrahovat vaši kávu. Proto je částečně možné ovlivňovat její chuť i pomocí změny teploty vody.
Vo všeobecnosti platí:
Vyšší teplota vody —> více energie —> vyšší extrakce
Nižší teplota vody —> méně energie —> nižší extrakce
Z toho vyplývá, že nastavení vyšší teploty vody může být účinné a efektivní hlavně při světleji pražených kávách. Změnou teploty při domácích kávovarech víte taktéž dosáhnout menší změny při definitivním dolaďování vašeho receptu.
Tip: Pokud se pohybujete jen ve světě výběrové kávy, tak doporučuji primárně používat nejvyšší teplotní nastavení. Výběrové espressa jsou povětšinou poměrně světle pražené a v takovém případě je vyšší teplota efektivnější. Nižší teplotní nastavení mohou být nápomocné při tmavých praženích s cílem snížit extrakci a dosáhnout vyrovnanější nápoj.
Zhrnutie:
Teplotní nastavení domácích kávovarů mohou pomoci při jemném dolaďování receptu. Světlé roasty si vo všeobecnosti žádají vyšší teplotu vody, tmavší zasa nižší.
Celkové shrnutí
Postupně jsme se propracovali čtyřmi důležitými proměnnými, které ovlivňují vaše domácí espresso. Ve skutečnosti existuje ještě několik dalších způsobů a možností, avšak dávka, hrubost mletí, poměr a teplota vody jsou ty, které víte v domácích podmínkách a i na kávovarech nižší cenové třídy ovlivnit. Je důležité pochopit, jak jednotlivé proměnné fungují a v procesu ladění espressa se snažit přemýšlet nad tím, co se uvnitř páky děje. Někdy se stane, že novou kávu nastavíte na první šup a sedne to „ako riť na šerbel“, ale někdy ví káva potrápit a vyžaduje si několik nepodařených pokusů. Netřeba však zoufat, se zkušenostmi a správnými vědomostmi to pro vás bude o něco jednodušší.
Důležité tipy na závěr
- V procesu ladění vždy měňte jen jednu proměnnou naráz. Pokud byste je měnili víc, nikdy nebudete vědět, která ovlivnila nápoj jakým způsobem.
- Primárně dosahujte největší změny změnou hrubosti mletí, avšak nikdy nezapomínejte odemlít zbytky starého mletí.
- Jemné změny v dolaďování dosahujte změnou vstupní dávky kávy, poměru a teploty použité vody.
