Nedávno jsme se věnovali pojmu „brew ratio“. Tento článek bude do jisté míry podobný. Řešit budeme podobnou věc, ale jakoby z opačné strany, respektive z jiného úhlu pohledu. Podíváme se na to, jak správně nastavit mletí pro espresso. V této souvislosti potřebujeme pochopit několik parametrů.
„Kdysi se říkalo, že espresso by mělo mít 20 až 30 mililitrů,“ řekl Simon Melišek z pražírny Ready After Coffee v rozhovoru pro Blog o kávě. Svá slova následně rozvedl.
Brew ratio 1:2 až 1:3
„Dnes to děláme tak, že espresso by mělo mít brew ratio přibližně 1:2 – to znamená, že z 9 gramů kávy nám vyjde 18 gramů hotového nápoje. To je však minimální poměr a v našich podmínkách je tolerováno ještě i ratio 1:3. Určené je to pro lidi, kteří si pýtajú akoby větší šálky kávy. My u nás preferujeme poměr 1:2,25. To znamená, že když použijeme 9 gramů kávy, tak výsledný produkt by měl mít 20,25 gramu.“
Nu a pokud chceme k tomuto všemu doladit i nastavení mlýnku, potřebujeme ještě jeden parametr. Čas. „Ideální by bylo, pokud bychom se k hotové kávě dopracovali za 20 až 30 sekund, optimálně za 25 sekund,“ vysvětloval Simon.
Jak tedy nastavit mletí pro espresso?
Mlýnek si tedy musíme nastavit tak, abychom se při vstupní a výstupní váze trefili i do optimálního času. Při hrubém mletí káva proteče velmi rychle (bude podextrahovaná), při jemném mletí bude protékat zase velmi dlouho (bude preextrahovaná).
„Podextrahované espresso by mohlo být velmi kyselé a nabízelo by chuť nedozrálého ovoce, ale například i slanost, ostrou či neurčitou kyselost, případně by byla káva až jakoby škrábavá. Když naopak uděláme preextrahované espresso, které teče 45 či 50 sekund, tak může být chuť prázdná, kovová, případně v ní může být cítit popel či trpký konec.“
Vyvážené a velmi sladké espresso
„Když je espresso správně nastavené a vyvážené, může být velmi sladké. Může nabízet chuť zralého ovoce, mírnou kyselost, komplexní chutě, příjemný a čistý konec. Navíc může být doslova šťavnaté,“ skonstatoval Simon Melišek s dodatkem, že to třeba jednoduše zkoušet a hrát si s nastaveními mlýnku.
Schválně: za kolik sekund proteče espresso na vašem stroji? Hrajete si pravidelně s nastavením mletí?
