V srpnu jsme vás informovali o tom, že na kávové aukci Best of Panama padl světový rekord. Kilogram promyté geshy z panamské farmy La Esmeralda (vlastní ji rodina Petersonových) byl vydražen za 30 204 amerických dolarů. Velkých úspěchů přitom dosáhla i Finca Sophia, se kterou úzce spolupracuje Slovák Valerian Hrala žijící v Kalifornii.
„Naše káva z Finca Sophia obsadila druhé místo v naturálech, prodejní cena byla 7 163 dolarů za kilogram,“ prozradil Valerian, který kdysi vlastnil legendární slovenskou pražírnu kávy Green Plantation, pro Blog o kávě. „Mezi promytými kávami jsme obsadili třetí místo, přičemž zde byla cena 5 105 amerických dolarů.“
Všechno jsou to horibilní sumy a když si rozměníme na drobné vítěznou kávu, tak kupující z Dubaje zaplatil za 20kilogramový lot neuvěřitelných 604 080 dolarů. V přepočtu na eura je to 518 500, přičemž jelikož káva během pražení ztratí od 12 do 20 % své hmotnosti, do vzduchu se tak vypaří minimálně 62 200 eur. Šálek kávy bude v prodeji stát stovky eur, možná i tisícovku.
Od Valeriana Hraly jsme zjišťovali více informací o soutěži, ale i o tom, jak dopěstovat špičkový kávovník a dopracovat se k vysoké ceně kávy.
Zkus nám soutěž Best of Panama trochu představit. Jak probíhá?
„Best of Panama je nejprestižnější soutěž panamské kávy založená v roce 1996. Do prvního kola se každoročně přihlásí téměř 200 vzorků od desítek producentů, které jsou anonymně kódovány a v národním kole hodnoceny minimálně sedmi panamskými degustátory. Do mezinárodního kola postoupí jen ty nejlepší kávy, kde je opět naslepo hodnotí nejméně sedm zahraničních odborníků. V roce 2025 jich pro zajímavost bylo 22. Do finální aukce se dostane přibližně 50 lotů s celkovým objemem kolem 1 000 kilogramů, o které se uchází přes 300 kupců z více než 20 zemí.“
Soutěží se v různých zpracováních, mají tedy šanci i fermentované nebo kofermentované kávy?
„Ne. Degustátoři si na tzv. fermentační chuť dávají velký pozor a hodnotí ji v rozsahu 0 až 5 bodů, přičemž skóre 2,5 a více znamená automatickou diskvalifikaci. Cílem soutěže jsou chutě terroiru a ne fermentačních tanků a „plastické chirurgie“ kávy. V kategorii Gesha Washed (promytá gesha) jsou zakázány jakékoli ovocné, vinné nebo fermentační tóny. SCAP zakazuje i všechny infuze či kofermentace, takže káva nesmí být kontaminována příchutěmi nebo jinými nekávovými produkty.“
Reálně jsou některé kávy i diskvalifikovány?
„Ano, jsou. Například v roce 2024 byly diskvalifikovány až čtyři kávy, které původně dosáhly nad 95 bodů. A producentům za takové prohřešky hrozí víceleté zákazy účasti.“
Jakých úspěchů jste dosáhli s vašimi farmami?
„V Panamě máme tři farmy: Finca Sophia, Finca La Mula a Finca La Cabra. Vlastní je Willem Boot, majitel školy, ve které učím. Sophii spoluvlastní s Equator Coffee (zdejší pražírna z Kalifornie), La Mula je jeho a La Cabru spoluvlastní s pražírnou Mudhouse Charlottesville z Virginie. Sophia se téměř každý rok dostává v obou kategoriích (washed, natural) do top 5, už jsme měli vše od prvního místa po páté. La Mula vyhrála v roce 2014.“
Jsi i ty spoluvlastník některé farmy?
„Nejsem. Jsem jen součástí analýz těchto káv a jejich výběru na soutěž. Mě osobně víc baví edukace a kromě toho konzultační činnost týkající se zakládání budoucích pražíren. Takto jsem už například objevil vítěze Best of Panama 2023 Mount Totumas.“
Mount Totumas?
„Za projektem stojí jedna moje studentka z kurzu pražení. Je to surfařka z Kalifornie, jejíž otec vlastní pozemek v Panamě, kde se specializují na turistiku pozorování ptáků. Před pár lety si jen tak nasadili kávu a když byla u mě na kurzu, zeptala se, jestli ji může přinést. Odpověděl jsem, že samozřejmě. Když jsem si ji potom připravil na V60, vyrazila mi dech. Poprosil jsem ji, aby kávu přinesla na analýzu, že jí ji udělám zadarmo. Když přišla, tak jsme na stůl dali i La Mulu a jiné geshy. Udělali jsme slepý cupping a jedné z káv jsem dal super vysoké bodové hodnocení – myslel jsem si, že je to La Mula, ale ukázalo se, že to byla její káva. Řekl jsem jí, že s ní MUSÍ jít do soutěže Best of Panama. Karin Diedrich je však super skromná a nápad se jí vůbec nelíbil. Že jak může soutěžit s esy jako Petersonovi, Lamastus, Janson, Hartmann, Boot a podobně? My jsme ji však přemluvili a v roce 2023 soutěž Best of Panama v naturální geshi vyhrála. V roce 2024 byla potom šestá, což je taky super.“
Příběh Karin zní až moc jednoduše, ale tak snadné to určitě nebude. Jak probíhá nějaký „vývoj“ kávy, aby byla čím dál kvalitnější?
„Je to podobné jako u vína. Jde o kvalitu odrůdy, o klima, o všeobecnou péči i o zpracování. I odrůda gesha nebo geisha má více klonů a mutací. Je třeba vybrat správnou, která vyhovuje klimatu, půdě i vizi farmáře. Tohle je superdůležité. Pěstitelské techniky, sběr a ani zpracování neřeší sezónní dělníci, ale speciálně trénovaní zaměstnanci. Sbírají se jen zralé třešně, a to mnohokrát za sezónu, jelikož arabika dozrává ve fázích a ne najednou. A samozřejmě, každý pěstitel má i svá vlastní tajemství.“
Máte problémy s nějakými škůdci? Nebo vás trápí počasí? Nebo obojí?
„Samozřejmě, se škůdci máme problémy. Vážným rizikem je rez kávovníková (Hemileia vastatrix) a ojo de gallo (Mycena citricolor), které napadají listy, způsobují opadávání a oslabují celý strom. Gesha je na tyto houby velmi citlivá, což výrazně zvyšuje náklady na ochranu. Kromě toho jsou stromy křehké a zranitelné vůči větru a chladu, což se projevuje zejména ve vysokých polohách jako na Finca Sophia, jedné z nejvýše položených kávových farem v regionu, kde extrémní podmínky způsobují lámání větví a poškození plodů. Gesha tak vyžaduje neustálou a nákladnou péči, aby si udržela kvalitu, pro kterou je oceňována na soutěžích jako Best of Panama. Škody způsobuje i broca kávová (Hypothenemus hampei), která se zavrtává do třešní a ničí zrno.“
Jakou cenu má jeden kávovník, případně jeho sazenice?
„Většinou se kupují semínka. Nevím přesnou cenu, ale když jsem je kupoval pro naši bývalou GP farmu v Brazílii, tak jsme za kilo platili tuším 200 amerických dolarů. V jednom kilogramu je možná 3 000 až 5 000 semínek. Byla to semínka ze Sophie, ale dnes se už semínka ze Sophie neprodávají.“
Jelikož se semínka neprodávají, mohou si top farmáři jako Peterson nebo Lamastus svou výhodu zakonzervovat? Nebo i když mají „lepší“ kávovník, umím je trumfnout lepším zpracováním?
„Jak jsem zmiňoval, roli hraje mnoho faktorů. Jde o polohu, půdu, péči během roku, sběr, zpracování a podobně. Gesha se už pěstuje téměř na celém světě, ale Panama je něco jako Bordeaux geshy.“
Jelikož mi semínka neprodají, mohl bych tam například někdy tajně přijít, přelézt plot a ukrást třešně, z nichž bych si potom dopěstoval stejný kávovník? (smích)
„Ne! (smích). Plot neexistuje, ale tohle by ti stejně nestačilo. Už i nějaké lepší „nurseries“ prodávají geshy a neměl by být problém se k nim dostat. Ale už to nebude ten samý klon jako má Sophia nebo Peterson, jelikož oni ti to neprodají. Kdybys měl jejich třešeň, teoreticky dopěstuješ stejný kávovník, ale malé změny jsou v tom vždy a vznikají nové klony. Vezmi si víno a Cabernet Sauvignon, jen v Bordeaux je 250 klonů. Možná bys ze semínka dopěstoval i lepší kvalitu, ale semínko ti nestačí. To je jen startem mnohem komplexnějšího procesu. Pokud nesprávně pěstuješ, sbíráš nebo zpracováváš, nepomůže ti ani nejlepší semínko.“
Chápu, jde o komplexní know-how. I kdybych stavěl dům, nepostačí mi nejlepší cihly, ale musel bych zvládnout i desítky dalších úkonů.
„Přesně tak! Nebo když dáš ten samý wagyu (velmi kvalitní steak, pozn. red.) mně a michelinskému kuchaři, tak výsledek bude určitě jiný.“
