Proč jedna káva chutná svěže a ovocně, zatímco u druhé vás kyselost donutí odložit šálek? Za oběma zážitky může stát acidita, ale rozhoduje její charakter, intenzita a rovnováha s ostatními chutěmi. Ukážeme vám, jak acidita kávy vzniká, čím se liší její jednotlivé podoby a proč ji ovlivňuje původ zrna, pražení i příprava.
Teorii si navíc ověříme přímo v šálku. Ve spolupráci s pražírnou Kávoholik jsme ochutnali Kostariku Perla Negra a sledovali, jak se její acidita projevuje při cuppingu a v espressu. Na konkrétní kávě vám vysvětlíme, co v chuti hledat a jak rozpoznat příjemnou ovocnost.
Co je to acidita kávy?
Aciditu mnozí lidé vnímají jako něco nechtěného a chuťově velmi nepříjemného. Tento pejorativní význam se váže na pojmenování „kyselost“. Ve světě výběrové kávy (v ideálním případě) ale nemluvíme o nepříjemné kyselosti, ale příjemné, pestré, komplexní a chtěné aciditě.
Acidita kávy se na škále pH pohybuje v rozmezí 4,85–5,10. Káva jako ovoce je přirozeně acidní. Když ale mluvíme o aciditě v kávě, nemyslíme tím samotnou hodnotu pH, ale konkrétní a velmi specifické chuťové a aromatické nuance.
Acidita v kávě a její multidimenzionálnost
Acidita v kávě je velmi důležitou chuťovou složkou, která jí dodává komplexnost. V kávě si ji můžete představit jako prvek vytvářející svěžest, vícerozměrnost či šťavnatost.
Acidita kávy může mít mnoho tváří. Na jejím vzniku se podílejí rozličné kyseliny obsažené v kávovníkovém zrnu. Patří mezi ně kyselina citrónová, kyselina jablečná, kyselina vinná, kyselina octová, kyselina mléčná či kyselina fosforečná.
Kyselina citrónová
Jak můžete předpokládat z jejího názvu, kyselina citrónová se nachází v citrusovém ovoci, jako je například pomeranč, grapefruit, mandarinka či citrón. Kyselina citrónová vytváří tóny citrusového ovoce i v kávě. Citrusovou aciditu můžete najít zejména v kávách z Etiopie či Keni.
Kyselina jablečná
Kyselina jablečná je kyselina nacházející se v jablkách, hruškách či švestkách. V porovnání s kyselinou citrónovou je méně výrazná a v kávě se podílí na dotváření její sladkosti. Jablečnou aciditu najdete převážně v kávách z Guatemaly, Kostariky či Panamy.
Kyselina vinná
Kyselina vinná je kyselina, kterou znáte z pití vína. Je svěží, mírně „štiplavá“. Spojuje se s chutí hroznů, třešní nebo brusinek. Vinná chuť v kávě může vyvolávat dojem jemné fermentace. Vinnou aciditu můžete najít v naturálních, různě fermentovaných či jinak experimentálně zpracovaných kávách.
Kyselina mléčná
Kyselina mléčná je velmi zajímavá kyselina. Člověk ji nerozpoznává na základě konkrétní chuti, jako je tomu v případě kyseliny citrónové či jablečné, ale na základě textury. Kyselina mléčná „mění“ texturu kávy. Při pití kávy s kyselinou mléčnou máte na jazyku pocit plného těla a krémové textury připomínající mléčné nápoje či jogurty. Setkat se s ní můžete například při experimentálně zpracovaných kávách.
Kyselina fosforečná
Slyšeli jste už o kyselině fosforečné? Určitě jste se s ní setkali, avšak není až tak populární jako kyselina citrónová či jablečná. Nejčastěji se připodobňuje k chuti Coca Coly, její perlivosti a specifické chuti koly. Kyselina fosforečná vám na jazyku vyvolá pocit šumivosti, čímž změní samotnou texturu vaší kávy. S kyselinou fosforečnou se ve světě kávy setkáváme ojediněle, ale o to víc je tato chuť oceňována. Nejčastěji se nachází v kenských kávách z vyšších nadmořských výšek.
Kyselina octová
Ocet v kávě? To nezní jako něco, co byste ve svém šálku chtěli najít. I když to možná na první pohled nepůsobí vábně, i kyselina octová může vytvářet příjemnou chuť. Vytváří jemně štiplavé aroma a chuť. Najít ji můžete v experimentálně zpracovaných a fermentovaných kávách.
Při kyselině octové je ale problémem její přílišná výraznost – má totiž tendenci zakrývat všechny ostatní chuťové prvky. Pokud je jí příliš mnoho, vytváří nepříjemnou chuť prefermentovaného ovoce či zeleniny, ba až kyselého zelí. Takový typ acidity je nežádoucí.
Proč jsou některé kávy acidnější než jiné?
Každá káva přirozeně obsahuje určité chuťové a aromatické prvky. Stejně jako v případě sladkosti, ani v případě acidity se žádná chuť dodatečně nepřidává. Veškerý potenciál, a i nedostatky, se v dané kávě nacházejí ještě před jejím upražením.
Pražením a následnou přípravou můžeme ovlivnit, co z té dané kávy dostaneme. Při pražení dochází k tzv. Maillardově reakci, při které se v zrnu dějí chemické změny. Tato reakce má vliv i na intenzitu acidity v kávě. Čím déle je káva pražená, tím nižší je míra její acidity. Pokud bychom ale kávu pražili velmi krátce, bude nedopražená a její acidita příliš výrazná a nepříjemná. Je tedy velmi důležité najít jakýsi „zlatý střed“.
Na typ a i intenzitu acidity v kávě mají vliv i konkrétní podmínky, v nichž káva roste. Na kávovníky má vliv podnebí, množství srážek, případně vítr. Toto jsou faktory, které jsou často nepředvídatelné, a to zejména postupnou změnou klimatu. Na straně druhé je to nadmořská výška. Ve vyšších nadmořských výškách dozrávají třešně pomaleji, což způsobuje zvýšení hustoty kávovníkového zrna. I díky tomu jsou kávy z vyšších nadmořských výšek, jako například z Etiopie, Keni, Kolumbie či Kostariky, acidnější, florálnější a chuťově komplexnější.
Kostarika Perla Negra z pražírny Kávoholik
Teď, když máte všechny teoretické znalosti o tom, co je to acidita, můžete si její přítomnost v kávě i prakticky odzkoušet. Kluci z pražírny Kávoholik nám zaslali svou Kostariku Perla Negra, v níž budeme společně hledat možnou přítomnost a zároveň typ acidity.
Náš tip: Při nákupu na eshopu kavoholik.sk využijte slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.
Kostarika Perla Negra je naturálně, čili sucho zpracovaná káva, což jí dodává výrazné ovocné tóny. Káva byla vypěstována v nadmořské výšce 1300 až 1550 metrů nad mořem, což můžeme považovat za poměrně vysokou nadmořskou výšku. Na základě nadmořské výšky očekáváme vyšší aciditu.
Kostarika Perla Negra a acidita
Předpoklad vyšší acidity se naplňuje už při cuppingu. Mezi nejvýraznější chuťové prvky Kostariky Perla Negra patří právě acidita. Jde o aciditu připomínající červené bobulové ovoce. Zařadit bychom ji mohli ke kyselině vinné.
V espressu se acidita zvýraznila. Protože jde o světle praženou kávu vhodnou pro alternativní přípravy a moderní espresso, není to nic překvapujícího. Chuti espressa dominují třešně a tropické ovoce. Acidita ale byla doplněna o příjemnou sladkost zralého ovoce a černého čaje, které ji krásně vybalancovaly. Díky tomu vám káva nabídne komplexní zážitek a chuťovou jízdu. Pohraje si s vašimi smysly, díky čemuž budete mít potřebu ochutnat ji znovu.
Správně vyvážená acidita v kávě by se dala přirovnat k okurkám, čalamádě či kompotu, které si často dáváte k obědu. Všechny ostatní chutě osvěží a pozdvihne. A přesně proto byste se acidních káv neměli bát. Káva je ovoce, proto je pro ni acidita přirozená.
Závěr
Acidita je důležitou součástí kávy. Dotváří její komplexnost a vytváří příjemný dojem svěžesti a ovocnosti. Je ale důležité, aby byla doplněna sladkostí, žádanou texturou a jinými chuťovými atributy.
Všechny zmiňované prvky můžete najít i v Kostarice Perla Negra z dílny pražírny Kávoholik. V nabídce pražírny Kávoholik najdete pestré spektrum káv s různými formami acidity. Nebojte se a vydejte se na cestu objevování acidity.
Náš tip: Při nákupu na eshopu kavoholik.sk využijte slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.
Časté otázky o aciditě kávy
Co znamená acidita kávy?
Acidita označuje chuťovou vlastnost, kterou v kávě vnímáme například jako citrusovou svěžest nebo šťavnatost ovoce. Její intenzita může být nízká i výrazná a sama o sobě neříká, zda vám káva bude chutnat. Důležité je, jak se doplňuje se sladkostí a ostatními chutěmi.
Je acidita totéž co pH kávy?
Ne tak docela: pH je měřitelná chemická hodnota, zatímco při ochutnávání hodnotíme i charakter a intenzitu kyselé chuti. Samotné číslo pH proto nevystihuje celý chuťový zážitek. U kávy si všímejte i sladkosti, těla a dochuti.
Proč je káva z kávovaru nepříjemně kyselá?
Příčinou může být přirozený charakter zrna, ale i nedostatečná extrakce při přípravě. Pokud espresso protéká rychle, je řídké a chybí mu sladkost, zkuste při zachování ostatních nastavení o něco jemnější mletí. Konkrétní postup pro automatický i pákový kávovar najdete v článku Nechutná vám nově koupená káva? Pojďte krok za krokem doladit její přípravu .
Jak vybrat kávu s nízkou aciditou?
Na obalu hledejte chuťový profil s čokoládou, kakaem, ořechy nebo karamelem. Pozornost věnujte i pražení a doporučení pražírny, protože samotná země původu není zárukou konkrétní chuti. Podrobné rady najdete v našem průvodci výběrem kávy bez kyselosti.
Znamená „káva bez acidity“, že neobsahuje kyseliny?
V chuťovém popisu se tím obvykle myslí káva bez výrazné vnímané kyselosti. Nejde o označení nápoje, ze kterého byly odstraněny všechny kyseliny. Při výběru proto sledujte především popis výsledné chuti.
Musí být dobrá káva kyselá?
Výrazná kyselost není podmínkou toho, aby vám káva chutnala. Někdo vyhledává ovocnost, jiný upřednostňuje čokoládové a oříškové chutě s nízkou aciditou. Více o kvalitě, intenzitě a rovnováze acidity vysvětlujeme v článku Acidita kávy: Má být dobrá káva kyselá?.
Kde koupit kvalitní kávu?
Aktuální nabídky slovenských řemeslných pražíren najdete v rubrice AKCE NA KÁVU. Při nákupu použijte slevový kód BLOGOKAVE10. Ceny uvedené v rubrice jsou již konečné po jeho uplatnění.
