Káva je ovoce. Tuto skutečnost jsme připomínali už vícekrát a také prostřednictvím ní jsme vysvětlovali, proč by káva mohla (nebo měla?) chutnat ovocně nebo kysele. Tentokrát si položíme otázku: Jak v kávě vzniká ovocnost?
Začněme zeširoka. Pokud byste ze stromu utrhli třešeň, asi byste chtěli cítit její příjemnou ovocnou chuť a sladkost. Nebo byste ji snad chtěli nejdříve spálit a cítit jen hořkost? Uhlíky? Velmi, velmi přeneseně děláme něco podobného i s kávou. Mnoho pultových produktů pražíme tak dlouho, že ovocnost ustoupí do pozadí a vyhrává jen hořkost.
Téma ovocnosti v kávě je velmi zajímavá a fascinující. Čtenářům Blogu o kávě ji vysvětlí farmář z Indonésie Luka Ondrišák.
Sólo pro Luku:
Mnoho lidí se často ptá, jak vzniká ovocnost v kávě. Proč může být káva vlastně ovocná a co to způsobuje? Sepsal jsem několik faktorů, které přispívají k ovocnosti v kávě. Připojujem i stručné informace o enzymatických kyselinách, které způsobují, že nám káva chutná ovocně.
Existuje několik faktorů, které hrají velkou roli:
Kompozice a složení půdy
Za roky mého farmářčení jednoznačně vidím, že půda, která je bohatá na živiny, má tendenci produkovat chutnější kávu než půda s nízkým obsahem živin. Je to vlastně přímá úměra. Čím více živin kávovník z půdy získá, tím bude zdravější a tím více chutí se objeví ve finálním produktu.
Podnebí
Podnebí má obrovský vliv. Vlhkost, množství srážek i vítr pomáhají kávovníku vědět, kdy je vhodný čas na kvetení, na produkci třešní i to, kdy je vhodné jít do režimu odpočinku před další sezónou. Když mají kávovníky vyrovnaný roční cyklus, tedy prší kdy má a také slunce pálí kdy má, tak produkují vyváženější třešně. Pokud počasí není optimální, kávovník začne produkovat buď brzy nebo pozdě a výsledný efekt je na kávě poznat. Když si porovnáte sběr z jednotlivých sezón ze stejné farmy, pocítíte rozdíl.
Nadmořská výška
Globálně platí, že káva z vysoké nadmořské výšky má u nás v Indonésii všeobecně větší komplexnost a jasnější kyselost než kávy, které jsou pěstované v nižších polohách. Náš jazyk a mozek si tu jasnější kyselost následně interpretuje jako jasnější, přímočařejší či lépe pozorovatelnou ovocnost. Při některých inovativních zpracováních našich mikrolotů jdu výslovně po vysoké nadmořské výšce. Například náš mikrolot Carbonic Maceration Natural je z výšky 1 600 až 1 800 metrů nad mořem. Stavíme to tak, aby byla ovocnost v kávě, která v ní přirozeně je, ještě více vybroušená. Tento inovativní proces je adoptovaný z vinařství.
Sběr kávy
Na to, aby byla káva chuťově na vrcholu svých možností, musí být třešeň samozřejmě sbírána na vrcholu své zralosti. Třešně, které jsou sbírány příliš brzy, mají tendenci produkovat kávu, která chutná grassy, tedy trávnatě. A třešně, které jsou sbírány velmi pozdě, zase způsobí jiný chuťový defekt: káva je prefermentovaná.
Náš tip: o sběru kávy se více dozvíte v článku „Káva nedozrává najednou: Proč je to problém?“
Zpracování kávy
Zpracování je alchymie sama o sobě. Zpracovatel kávy, kterého bychom mohli označit za velkého puntičkáře, dělá všechno podle postupů, které se naučil za roky dřiny a experimentů. Každý krok musí být udělán dokonale – musí dbát na přesnost, načasování, na teploty, vlhkost, pH – a přesně v takovém čase, jaký je potřebný. Narážím zde na délku času sušení, času fermentace nebo času promývání.
Pražení kávy
Kávy, které jsou pražené na light až medium roast, tedy světle až středně, si v zrnu často zachovají ovocnost. Pokud je však káva pražená tmavěji, tak se tyto nádherné ovocné tóny rozpadávají a stávají se z nich hořké s uhlíkovými nechutnostmi.
Příprava kávy
Také příprava kávy hraje při cítění ovocnosti důležitou úlohu. Já sám využívám různé techniky zalévání podle toho, co chci z kávy vytáhnout. Když jsem v roce 2020 potřeboval vybrat čtyři kávy ze sto vzorků – trvalo to dobrého půl roku – chtěl jsem si být jistý tím, jaké široké spektrum chutí nabízí každý vzorek. Chtěl jsem vybrat opravdu to nejlepší. Každý vzorek jsme upražili na tři různé profily, dva na filtr a jeden na espresso. Každý profil jsem potom připravil různými způsoby, abych viděl, co všechno daná káva nabízí. Tehdy jsem se naučil, že když chceš zvýraznit kyselost, použiješ nižší teplotu, konkrétně 88 stupňů. Když chceš naopak zvýraznit sladkost, kávu zaléváš vyšší teplotou 95 až 96 stupňů. S tím, že aby nebyla hořká, tak ji připravuješ různými způsoby zalévání, jako například double blooming a podobně.
Enzymatické kyseliny v kávě
Rád bych přidal i informace o enzymatických kyselinách. Díky tomu, že káva je ovoce, přirozeně produkuje kyseliny.
Jednou z nich je citric acid, tedy kyselina citrónová. Tato kyselina přispívá k chutím citrusových plodů jako pomeranč, citrón, grep a podobně.
Mou oblíbenou kyselinou je malic acid, tedy kyselina jablečná. Tato kyselina se v kávě produkuje v menším množství než kyselina citrónová. Její základní chuť připomíná ovoce jako jablko a hrušky, ale zde v Indonésii se často projevuje ve formě peckovitého a tropického ovoce.
Kromě toho máme také tartaric acid (kyselina vinná), která chutná jako hrozny, bobulové ovoce a banány. Obvykle je to tak, že čím je káva zralejší, tím více se tato chuť bude měnit na kyselou.
Kyselina mléčná (lactic acid) není tak očividná, jako například kyselina citrónová či kyselina jablečná, ale má úžasnou tendenci měnit texturu kávy. Mění ji na jemnou krémovou texturu hmatatelnou na jazyku. Kromě toho má potenciál zvýrazňovat tělo kávy.
Velmi unikátní kyselina, která se v kávě nachází, je phosphoric acid, tedy kyselina fosforečná. Toto je anorganická (minerální) kyselina, která se do kávovníku dostává hnojením. Najdeš ji v našich kávách ze Sumatry a na jazyku produkuje jakési jiskřivé nakyslé pocity (voláme to fizzy texture). Kromě toho nabízí také úžasnou vůni rybízu, hroznů a rozinek.
No a poslední, kterou bych chtěl zmínit, je acetic acid, tedy kyselina octová. Toto je kyselina, která vzniká jako výsledek fermentace. V kávě dokáže vytvořit tóny vína, bobulového ovoce a když je správně využita, tak dokáže nabízet také opravdu funky tóny jako žvýkačkové či lízátkové.
