Espresso je základem moderní kávové kultury a jeho definice je poměrně jasná – jde o nápoj připravený pod vysokým tlakem, obvykle při 9 barech. Říká se, že výsledná dávka espressa by se měla pohybovat v rozmezí kolem 20 – 30 ml (tzv. single shot) či 40 – 60 ml (tzv. double shot). Tento rozsah však nemusí být striktní. Objem espressa totiž úzce souvisí s množstvím kávy, ze které je připravován.
Proč je objem espressa důležitý?
Espresso není o kvantitě, ale o kvalitě a koncentraci chutí. Při správném objemu se v nápoji potkává sladkost, jemná acidita i příjemná hořkost, které spolu tvoří vyvážený celek. Množství provozoven nabízejících kávu však espresso často „nafukuje“ a připravuje ho z příliš velkého množství vody. To může být problém. Pokud se objem espressa příliš zvětší, mění se jeho charakter:
- Espresso ztrácí intenzitu – káva je řídká, vodnatá a bez těla.
- Zvyšuje se hořkost – při delší extrakci se z kávových zrn uvolňují látky, které dodávají nepříjemně hořkou chuť.
„Velké presso“ není espresso
Mnozí lidé si ještě stále zaměňují espresso s tzv. „velkou černou kávou“. Pokud je šálek naplněn až po okraj, nejde o espresso, ale o úplně jiný nápoj – buď o lungo, nebo jen o řídkou kávu bez textury espressa. Espresso má být „malé“, koncentrované a chuťově intenzivní.
Jeho objem (nebo spíše výsledná hmotnost) se odvozuje od vstupní dávky namleté kávy a měl by představovat přibližně dvojnásobek hmotnosti kávy v páce. Tento údaj se nejčastěji udává jako poměr nebo ratio (z anglického pojmenování pro poměr). Každé kávě (v závislosti na jejím původu, zpracování, stupni pražení atd.) sedí jiné ratio. Obecně by se však mělo pohybovat kolem 1:2 až 1:2,5.
Pokud je pro vás espresso příliš koncentrované a potřebujete větší objem, správným řešením je připravit si americano (espresso + horká voda) nebo lungo (prodloužená extrakce, ale stále v rozumném poměru, kolem 1:3 až 1:3,5). V těchto případech je však jasné, že jde o jiný nápoj než espresso.
Poměr je důležitější než objem
Říká se, že ideální objem espressa je 20–30 ml u single shotu nebo 40–60 ml u double shotu. To však nemusí být úplná pravda. Klíčem ke správně připravenému espressu je dobře trefený poměr vstupní dávky kávy a hmotnosti výsledného nápoje.
Každá páka kávovaru totiž může ukrývat odlišné sítko, které pojme rozdílné množství kávy. To, co platí pro 20gramové sítko, nemusí platit pro 15gramové. Proto si při přípravě vždy všímejte výsledného objemu (nebo hmotnosti) v kontextu s množstvím použité kávy. Pokud však v kavárně či restauraci dostanete „espresso“, které je velké jako polévka, můžete si být jisti, že nebylo připraveno správně. Taková káva nebude mít intenzitu a ani texturu jako správné espresso.
