Espresso při správné extrakci neteče ani příliš rychle, ale ani příliš pomalu. Jak ale tento rámec přesně vymezit a jak vlastně vypadá ideální průtok espressa?
Espresso by mělo z páky začít téct až po pár sekundách od spuštění extrakce a jeho proud by neměl být rychlý jako vodopád, ale ani pomalý jako šnek. Zpočátku by mělo téct tenkým, souvislým pramínkem a postupně se měnit na jemný proud medově zlaté barvy. Celkový čas, za který espresso vyteče do šálku, je zpravidla 25 až 30 sekund (při poměru kolem 1:2 – tedy například 18 g kávy na 36 g espressa).
Pokud espresso vyteče za 10 až 15 sekund, bude vodnaté a kyselé. Pokud se naopak táhne příliš dlouho (40 nebo více sekund), vzniká hořký a nepříjemně trpký nápoj.
Co ovlivňuje správný výtok espressa?
Hrubost mletí
Mletí je v tomto případě tím nejdůležitějším parametrem. Jemnější mletí zpomalí průtok vody přes kávu a prodlouží extrakci. Hrubší mletí naopak způsobí rychlejší průtok a slabší extrakci.
Množství kávy v páce (vstupní dávka)
Pokud dáte do páky více namleté kávy, voda musí překonat větší překážku a proud espressa se zpomalí. Při příliš malé vstupní dávce káva teče rychle a má světlou barvu.
Utažení kávy (tamping)
Nerovnoměrný nebo příliš slabý tamping může způsobit takzvaný channeling, při kterém si voda najde nejsnazší cestu přes puk a výsledkem je nerovnoměrně extrahované espresso. Channeling můžete pozorovat jako tvorbu bublinek v toku espressa nebo v podobě nerovnoměrného výtoku espressa.
Tlak a teplota vody
Většina pákových kávovarů pracuje s tlakem kolem 9 barů a co nejkonzistentnější teplotou vody. Pokud tlak nebo teplota nejsou stabilní, průtok i chuť espressa se změní.
Čerstvost a typ pražení kávy
Čerstvě pražená káva s vysokým obsahem CO₂ má tendenci více „pěnit“ a při extrakci se chová jinak než starší, „odleželá“ káva. Tmavší pražení má zase tendenci extrahovat se rychleji, světlejší potřebuje jemnější mletí a delší čas extrakce.
Jak poznat správné espresso?
To, jak espresso vytéká z páky, umí do jisté míry napovědět, zda ho připravujete správně. Extrakce je však komplikovaný jev. Pokud chcete připravit správně vyextrahované espresso, všímejte si těchto jevů:
- Extrakce trvá 25–30 sekund (v závislosti na typu kávy a pražení mohou samozřejmě existovat výjimky).
- Proud espressa je jemný, souvislý a svým tokem připomíná táhnoucí se med.
- Na povrchu espressa se tvoří dohněda zbarvená crema.
- Chuť je vyvážená – sladkost doplňuje příjemná acidita a jemná hořkost.
