Na Blogu o kávě jsme už zveřejnili článek o tom, jak si doma správně nastavit kávovar. Byl obsáhlý a přinesl mnoho zajímavých informací o přípravě espressa, ale nešel až do absolutní možné hloubky. V případě, že jsi zkušený home barista a své espresso chceš posunout na ještě vyšší level, připravili jsme pro tebe představení několika užitečných nástrojů. Díky nim budou tvá espressa ještě konzistentnější, chutnější a vyváženější. Jak zlepšit přípravu espressa?
Představíme ti WDT, Puck Screen, Precision Basket, Knock Box, Dosing Funnel, distributor kávy a Tamping Mat. Jaké role hrají tyto věcičky v přípravě kvalitního espressa?
WDT
Prvním nástrojem, který mnoho baristů považuje za klíčový, je WDT tool, celým názvem Weiss Distribution Technique. Tento malý nástroj slouží k rozbití kávových hrudek v páce a k rovnoměrné distribuci kávy v sítku (horizontálně i vertikálně).
Z čeho se skládá WDT?
Nejjednodušší WDT nástroj většinou sestává z báze a z jehel. Jehly mohou být například i akupunkturní, které jsou dostatečně dlouhé a tenké. U WDT je velmi důležité, aby byly jehly rovnoměrně rozmístěné. Jen díky tomu dokáže WDT pomletou kávu pravidelně a systematicky rozdistribuovat po celé šířce a hloubce sítka. A přesně to je klíč k lepšímu a vyváženějšímu espressu.
Kdy se WDT používá?
WDT tool se používá ještě předtím, než kávu v páce „udusáme“ (utampujeme). Pohybem ruky se jednotlivé vrstvy kávy pomocí jehel promíchávají a zároveň se rozbíjejí potenciální hrudky mleté kávy. Kdyby k rozbití hrudek nedošlo, mohla by si káva protékající pukem najít jiné (snadnější) cestičky. Pokud voda hrudku kávy „obejde“ a najde si snadnější cestu, dochází k nerovnoměrné extrakci kávy v páce.
Jaké WDT si tedy vybrat?
Existuje mnoho různých WDT nástrojů v různých barvách, tvarech a velikostech. Spolehlivě však poslouží levný WDT tool vytištěný na 3D tiskárně s akupunkturními jehlami. Při sestrojování WDT je třeba dávat pozor na rovnoměrné rozmístění jehel v bázi. Důležité je rozbít potenciální hrudky kávy a rovnoměrně rozdistribuovat kávu ve všech vrstvách portafiltru tak, aby byly všechny vrstvy kávy homogenní.
My jsme naše WDT dostali od slovenské společnosti Filamena.
PUCK SCREEN
Druhou užitečnou pomůckou, která ti může pomoct při zdokonalení tvého espressa, je puck screen. Puck screen je malý kus perforovaného kovu ve tvaru sítka, který se umisťuje na „udusanou“ kávu v sítku.
Historie puck screen
S myšlenkou papírového filtru, který rovnoměrněji rozdistribuuje vodu v portafiltru, přišel první Scott Rao. Ten zpočátku používal dva papírové filtry pod puk a dva papírové filtry na udusaný puk. To mu zajistilo rovnoměrnější distribuci vody v portafiltru a zároveň rovnoměrnější extrakci. Postupně se však od papíru upustilo a více se osvědčil puck screen vyrobený z kovu.
Jak funguje puck screen?
Základním principem je rovnoměrné rozptýlení vody na puk. Přizpůsobením tlaku vody a její distribuce se eliminuje channeling, čili vytváření pomyslných kanálků v puku. Díky tomu se zvyšuje konzistence extrakce kávy a eliminuje se nerovnoměrná extrakce. Puck screen zároveň zabraňuje přilepení kávy na sprchu (shower screen) kávovaru.
Jak puck screen používat?
Jeho použití je velmi jednoduché – puck screen se zkrátka položí na udusanou kávu v páce. Následně se páka jednoduše vloží do stroje a extrakce kávy může začít.
Jaký puck screen si vybrat?
Vybrat si můžeš z různých tlouštěk a rozměrů puck screenu, podle tvých potřeb. Důležitý je rozměr tvého portafiltru. Právě jemu by měl odpovídat i rozměr puck screenu.
PRECISION BASKET
Třetím a zároveň posledním nástrojem, který si představíme v rámci tohoto článku, je precision basket (precizní sítko).
Co je to precision basket?
Ve zkratce jde o speciální sítko, které se vkládá do portafiltru. Precision basket má větší počet dírek, které jsou zároveň menší než u klasického sítka. Na obrázku níže můžeš vidět rozdíl mezi klasickým a precizním sítkem. Už na první pohled jsou dírky precision basketu menší a hustší než u klasického sítka.
Precision basket a jeho výhody
Výhodami precision basketu je urychlení extrakce espressa, srovnoměrnění extrakce a eliminace channelingu. Espresso vytékající z precision basketu by mělo mít rovnoměrnější průtok (flow), než z klasického sítka. Precision basket svým rozložením dírek přispívá k rovnoměrnější extrakci espressa. Čím bude espresso rovnoměrněji extrahované, tím chutnější a vyváženější bude chutnat ve výsledném šálku.
Jaké sítko si vybrat?
Když se rozhodneš pro koupi sítka, v první řadě bys měl vědět průměr svého portafiltru. Standardně se můžeme setkat s 58mm průměrem. Výjimka však potvrzuje pravidlo, a tak se může stát, že právě tvůj portafilter bude mít průměr 57mm, 56mm, případně úplně jiný.
Druhým údajem, který potřebuješ vědět, je gramáž sítka. Jde vlastně o maximální množství kávy, které se vejde do sítka. Existují rozdílné kapacity sítka (např. 14g, 18g, 20g nebo 22g), ze kterých si můžeš vybrat. Závisí to zejména na tvých preferencích, ale i na tom, kolik kávy chceš při jednom dvojitém espressu použít a nakonec i na tvém kávovaru a jeho možnostech.
Jak precision basket používat?
Každá espresso páka by v sobě měla mít nějaké sítko. Ať už jde o sítko na přípravu single shot espressa, double shot espressa, případně slepé sítko. Původní sítko vyloupni z portafiltru a nahraď ho novým precision basketem. Nové sítko vtlač na jeho místo a máš hotovo. Dále pokračuješ v přípravě espressa tak, jak jsi zvyklý.
KNOCK BOX
Knock box je ve své jednoduchosti odklepávač na kávový puk. Poté, co kávu připravíš, ti v páce zůstává navlhlý kávový puk. Mnoho domácích baristů páku pokaždé vyklepává do odpadkového koše. Avšak když si chceš práci zjednodušit, doporučujeme pořídit si knock box. Je to relativně malá pomůcka, kterou si můžeš umístit hned vedle svého kávovaru.
Po vyjmutí páky ze stroje nemusíš zbytečně chodit po místnosti a dávat pozor, aby ti z páky neukáplo. Jednoduše ji jen odklepneš o odklepávací tyč, která je potažená gumou. Gumou potažená odklepávací tyč ti zajistí tiché odklepávání a zároveň ochraňuje samotnou páku. Puk ti vypadne do misky knock boxu, kterou v případě naplnění vyprázdníš a následně opláchneš vodou. Údržba knock boxu ti zabere jen pár sekund. I taková maličkost, jakou je knock box, ti může zpříjemnit a zrychlit přípravu espressa.
DOSING FUNNEL
Druhou praktickou pomůckou je dosing funnel. Dosing funnel je zkrátka trychtýř, jehož úkolem je pomoct ti při dávkování kávy do páky. Určitě znáš ten pocit zoufalství, když se namletá káva při snaze dostat ji do sítka páky rozsypává všude kolem. Můžeš udělat téměř cokoli, bez nějaké formy trychtýře/dosing funnelu ti namletá káva bude létat všude možně. Dosing funnel ti s tímto pomůže. Tento malý, (většinou) kovový nástroj stačí položit na vrch sítka v páce. Jeho trychtýřovitý tvar zajistí, že se veškerá namletá káva z nádobky jednoduše přesype přímo do sítka bez zbytečných strát. Vždyť přece každý gram je vzácný.
Pozor, při výběru dosing funnelu si musíš prověřit průměr tvého portafiltru. Portafilter můžeme najít v různých velikostech od 49 mm do 58 mm. Průměry musí spolu korespondovat, jinak se dosing funnel buď nevejde do portafiltru, nebo bude příliš malý. Tím by ztratil veškerý svůj smysl.
DISTRIBUTOR KÁVY
Když sis na páku položil dosing funnel, přesypal jsi do páky kávu, rozbil jsi hrudky WDT-čkem, ale tobě to ještě stále nestačí… před tampingem (udusáním) bys chtěl mít kávu v sítku co nejrovnoměrněji rozloženou a připravenou na další fázi. S tímto ti pomůže distributor kávy.
Jde o nástroj, který položíš přímo na sítko. Obvykle se skládá ze tří lopatek umístěných na spodní straně, které kávu roznesou rovnoměrně po celém objemu sítka. Také pomáhá při zarovnání povrchu kávy. Stačí jím po položení několikrát zatočit. Před tampingem je tento krok důležitý v případě, že chceš dosáhnout co nejrovnoměrnější extrakce. Použitím distributoru se káva v páce rozloží rovnoměrně a systematicky. Následný tamping bude o to jednodušší.
Pozor, u distributoru platí to samé, co i u dosing funnelu – musíš si prověřit velikost tvého portafiltru. Pokud by byl portafilter menší, distributor do něj nevložíš. Pokud by byl portafilter větší, káva nebude distributorem rozdistribuována rovnoměrně.
A ještě jedno upozornění. Distributor kávy doporučujeme používat zejména ve spojení s WDT. Distributor ovlivňuje jen vrchní část kávy v puku, nerozbíjí hrudky v nižších vrstvách namleté kávy. Proto je důležité se hrudek zbavit pomocí WDT. Čím bude tvá puck-prep (příprava puku) preciznější, o to bude espresso chutnější.
TAMPING MAT
Už máš téměř všechny nástroje, které ti zjednoduší, vylepší a zrychlí přípravu tvého espressa. Ale přece jen něco nesedí. Kam si odložit tamper a distributor kávy? Položíš ho jen tak na kuchyňskou linku? A o co si opřít páku při tampingu tak, abys sis nepoškodil kuchyňskou linku? Všechny obavy se mohou rozplynout, když si pořídíš tento vylepšovák – tamping mat.
Jde o podložku vyrobenou z gumy, která se jednoduše položí na okraj tvé pracovní desky. Tamping mat zůstává nehybně položený na pracovní desce. Nejenže si na něj můžeš položit (skoro) všechny své nástroje, ale také chrání pracovní plochu před poškozením. Když se ti káva náhodou rozsype, stále zůstává na tamping matu. Tím ti pomůže udržovat tvůj prostor organizovanější a čistší. Na podložce najdeš vyznačená místa, kam si můžeš odložit tamper, dosing funnel a distributor. Na jejím kraji také najdeš místo (půlkruh) pro položení páky při tampingu. Když páku správně položíš na toto místo, udrží se v ideální poloze, rovná a tamping bude o to jednodušší a správnější.
