Pravděpodobně jste už zaznamenali, že káva může mít takzvané defekty. Kvalita kávy se přitom určuje i na základě přítomnosti defektů. Jednoduše řečeno: výběrová káva má méně defektů, komoditní více. Podle množství defektů se kávy dělí do několika kvalitativních tříd.
Jaké defekty je možné najít v kávě? My jsme se pro ilustraci detailně podívali na kávu Jacobs Barista Espresso Italiano, ve které bylo defektů opravdu dost. Je to silný zástupce komoditní kávové scény, přičemž defekty se zdaleka netýkají jen této značky. Chybné zrnka najdete i v jiných supermarketových kávách, které pravděpodobně máte doma. Zkuste se podívat.
Káva Jacobs Barista Espresso Italiano je považována za tradiční italský roast určený k přípravě espressa. Kilové balení jsme rozsypali na pracovní stůl a začali s tříděním a hledáním. Objevili jsme mnoho defektů, které by se v kvalitní kávě rozhodně neměly vyskytovat. Do jisté míry jsou přípustné, ale v mnohem menším množství.
Náš tip: Malé řemeslné pražírny nabízejí lepší kávu než zahraniční. Klikněte zde a přesvědčte se sami .
V kilovém balíku kávy Jacobs Barista Espresso Italiano jsme našli i toto:
1. Polámané a mechanicky poškozené zrna
V největším počtu se v kávě vyskytovaly porušené a polámané zrna. Bylo jich až nekřesťansky moc. Některé zrna měla ulomenou jen část, jiné odlomené kousky z povrchu nebo byly rozdrcené na padrť.
Takové zrnka a částečky mohou vznikat před pražením, během pražení, ale i po pražení. Některé zrnka jsou poškozené ještě před tím, než se ocitnou v bubnu pražičky. V tomto případě za to může nesprávné nakládání s kávou na farmě či zpracovatelské stanici.
Během pražení může docházet k takzvanému „chippingu“. Ten nastává hlavně při tmavě pražených kávách a dochází k němu při vyrovnávání tlaku a teploty po ukončení pražení. Rapídní změny v tlaku mohou zapříčinit „odstřelení“ částečky z povrchu kávového zrnka, což se projeví jako malý okrouhlý kráter na jeho povrchu.
K mechanickému narušení zrna může dojít i po jeho upražení. Zrna pražené velmi tmavě jsou obzvlášť křehké. Při nešetrném zacházení se snadno rozlámou či jinak poškodí. Rozdrtit je dokážete i prsty.
Mechanicky poškozené zrna nemusí mít výrazný vliv na chuť kávy. Pokud je zrno narušené ještě během zpracování, může být náchylnější k tvorbě plísní a napadnutí škůdci, no není to pravidlo. Defekty vzniklé během pražení a po pražení spíše ukazují na nešetrné a neodborné nakládání v pražírně jako na nekvalitu samotného zrna.
2. Quakery
Takzvaný quaker rozeznáte velmi jednoduše. Je to zrnko, které je viditelně světlejší než ostatní. Takové zrnko neobsahuje dostatek cukrů, které během pražení karamelizují a způsobují hnědnutí zrna.
Za výskyt quakerů může sběr pomocí těžké mechaniky či nedostatečné přetřídění sebraných třešní. Kávovníkové třešně totiž nedozrávají naráz. V jednom momentě najdete na kávovníku dozrálé barevné třešně, ale i nedozrálé – zelené. Do pytlů se sebranými třešněmi se vždy zakutálí i nějaká nezralá. Pro maximalizaci kvality je proto nevyhnutelné důsledné přetřídění celého sběru.
Nedozrálé zrnko, které se dostane až do pražičky, se nakonec změní na quaker. Jeho chuť je velmi podobná praženým arašídům. Když se jich do šálku dostane více, v kávě pocítíte chuť arašídů, kterou tam jednoduše nechcete.
3. Mušle
Ne, nemáme na mysli mušle, které produkují mořské a sladkovodní mlži. Mušlí se v kávě označuje velmi často se vyskytující defektní zrno. Rozpoznáte ho jednoduše. Mušle má dvě části, které do sebe zapadají. Ta lehčí rozpoznatelná připomíná tvar skutečných mušlí či lidského ucha. Její druhá polovina do ní přesně zapadá a má deformovaný oblý tvar.
Za vznik mušlí může náhodná genetická mutace v samotné rostlině. Jejich přítomnost není obzvlášť vážný defekt. Mušle chutnají mírně odlišně jako ostatní zrna, no rozdíl je takmer nerozpoznatelný. Takové zrna se však v pražičce mohou chovat o cosi jinak jako zbytek osazenstva, což napomáhá nerovnoměrnosti pražení.
V kile kávy Jacobs Barista Espresso Italiano jsme našli stovky mušlí. Hned po mechanicky poškozených zrnech to byl druhý nejčastější defekt.
4. Zrna napadené škůdcem
Kávovník, stejně jako mnoho dalších ovocných dřevin, má svých škůdců. Mezi ty větší, okem rozpoznatelné škůdce, se řadí i několik druhů hmyzu. Ty do zrn vyvrtají dírky.
Podle míry napadení a počtu dírek se tento defekt rozděluje na dvě kategorie: napadení hmyzem v menší míře a závažnější napadení hmyzem. Dírka jako taková, by pro chuť nemusela znamenat nic zásadního. Díky ní se však v zrnku mohou ukotvit choroboplodné zárodky, například plíseň. Právě výskyt plísně se může odrazit i v chuti kávy a zanechat v ní nepříjemné plísňové či fenolické tóny.
V kile námi zkoumané kávy jsme našli několik desítek více nebo méně provrtaných zrnek. V kvalitní kávě by se takové zrno vyskytovat nemělo. Mělo by být vyselektované na farmě, v pražírně před pražením, případně po pražení.
5. Spálené plošky na zrnech
Když uvidíte nerovnoměrně napraženou kávu, či dokonce černé plošky na jednotlivých zrnkách, může za to pražír. Když je buben pražičky příliš horký, případně se točí pomaleji, jako by měl, dochází k nerovnoměrnému pražení a vzniku spálenin na povrchu zrna. Tento defekt by se dal zařadit mezi defekty, za které vysloveně může nesprávný přístup k pražení. Může vést k vzniku nepříjemné hořkosti a nevyrovnanosti v chuti.
Zrna námi testované kávy byly ve velké míře poškozené. Spálené plošky či černé špičky zrn, které naznačovaly poškození endospermu vysokou teplotou, jsme nacházeli na téměř každém zrně.
6. Vetřelec jako bonus
V kávě se občas najde něco, co by tam člověk neočekával. Při naší analýze jsme měli to „štěstí“, že jsme mezi zrnky objevili kus dřeva.
Na farmách se může stát všelico, a ak nejsou jejich zaměstnanci dostatečně důslední, do pytle s kávou se propašují různí vetřelci. Při méně kvalitním a občas i tom kvalitním zeleném zrnu, se může pražír setkat skutečně s hocičím od kamínků přes kostičky, kukurice, fazuľu, dřevo až po akékoľvek iné předměty. Našli se dokonce už i nábojnice.
O vyselektování vetřelců by se měla postarat pražírna. Tvrdé předměty totiž mohou poškodit váš mlýnek. Kámen či dřevo jsou pro mlecí kameny příliš tvrdý oříšek, kvůli čemuž se mohou poškodit nebo úplně pokazit. So selekcí pomáhá například přístroj zvaný „destoner“.
Domácí úkol pro vás
Zkuste se podívat na kávu, kterou máte doma. Vysypte si několik zrníček na stůl a zahrajte si na detektiva nebo popelku. Čím méně defektů v kávě najdete, tím je kvalitnější.
Když ve své kávě najdete vela defektů, máme pro vás tip: kupte si kávu z malých řemeslných pražíren. Ty dbají na kvalitu omnoho více, ako velké korporáty. Do vybraných pražíren nabízíme i slevové kódy – klikněte zde. Zasloužíte si vyšší kvalitu.
