Když si koupíte kávu, s pravděpodobností hraničící s jistotou dostanete buď arabiku, robustu, nebo jejich kombinaci. Jsou to dvě nejčastější odrůdy, které obsadily téměř celý kávový trh. Ne sto procent, ale jsou velmi blízko k tomuto číslu. Robusta má přibližně 40- a arabika 60procentní zastoupení. Jaký je základní vzhledový rozdíl mezi arabikou a robustou? Jak dokáže běžný člověk tato zrna od sebe odlišit na první pohled? Zeptali jsme se odborníka ze slovenské pražírny.
Hlavní rozdíl mezi arabikou a robustou
„Arabika a robusta jsou velmi snadno rozpoznatelné,“ řekl v rozhovoru pro Blog o kávě Radovan Vrzgula z pražírny Be:Café. „Robusta má kulatější zrna s rovnou čárkou uprostřed zrna a arabika má naopak podlouhlejší tělo s vlnitou čárkou uprostřed.“
Přestože jsou snadno rozpoznatelné, dochází však i k zvláštním chybám. „Párkrát jsem v kávách ze supermarketu, které tvrdí, že jsou stoprocentní arabiky, viděl i několik robustových zrníček. Když se člověk lépe podívá, uvidí mnoho věcí.“
Arabika nabízí širší chuťovou paletu
Mezi arabikou a robustou však nejsou jen vzhledové rozdíly, ale i chuťové. A stejně tak i kofeinové. „Arabika nabízí mnohem širší paletu chutí než robusta,“ vysvětlil Rado. „Nabízí toho mnoho od čokoládových a ořechových tónů až po ovocné tóny malin, jahod, třešní nebo exotického ovoce. Africké kávy jako Keňa a Etiopie nabízejí dokonce i takzvané florální tóny. Cítíme v nich květiny nebo bergamot a často je to kombinováno s citrusovou aciditou.“
Z tohoto pohledu je zřejmé, že arabika je mimořádně „barevná“ a rozmanitá. Nabízí celé spektrum různých chutí a i proto je tak žádaná.
Robusta je hořká, čokoládová a bez acidity
„Robusta naopak nabízí hořkost nebo čokoládovost v kombinaci s téměř nulovou aciditou. Nemá žádné ovocné tóny,“ vysvětlili kluci z pražírny, kteří ji však přesto mají v nabídce: „Udělali jsme tak na žádost našich zákazníků, kteří mají rádi pořádné ‚smrťáky‘. Do nabídky jsme zařadili stoprocentní robustu z farmy Kaweri, která pochází z poměrně vysoké nadmořské výšky – tedy alespoň na robustu – až 1 300 metrů nad mořem.“
„U robusty se to často nevidí, ale tuto sbírají ručně a mají tam až 100 let staré kávovníky. Kaweri se obecně považuje za domov robusty, jelikož se tam pěstují sazenice těchto stoletých stromů. A navíc v přírodním pralese,“ konstatoval Rado.
Rozdíl mezi arabikou a robustou z pohledu kofeinu
Mezi arabikou a robustou je rozdíl i v množství kofeinu. „Robusta ho má přibližně dvakrát tolik jako arabika. To by však bylo velmi zjednodušené, protože každá robusta je jiná.“
„Slyšel jsem, že nejsilnější robusta s nejvyšším obsahem kofeinu pochází z africké země Togo a četl jsem, že například Mexiko má nižší podíl kofeinu než jiné země. Je to však jen neověřená informace, netestoval jsem to. Podle mě může záležet i na odrůdě a počasí v daném roce.“
Pražení arabiky a robusty
A co rozdíl z hlediska pražení? „Klasická levnější robusta, která se používá do směsí, je kvalitativně níže než arabika a třídění jejích zrn nebylo tak důkladné,“ odvětil Rado.
„Proto ji u nás pražíme většinou déle a zrno je tak konzistentnější. Musíme se postarat o to, aby se dobře upražila i zrna, která tam případně nejsou dostatečně dozrálá. Některé výběrové arabiky pražíme v závislosti na tom, k čemu chceme kávu použít – filtr či espresso, jen devět až deset minut. U robusty jsme většinou až na 15 minutách. Ne však u zmíněné kaweri.“
Podíl na trhu a cena arabiky a robusty
Zajímalo nás i to, jaký podíl má na prodeji Be:Café arabika a jaký robusta. „Samotnou robustu máme v nabídce jen tu dříve zmíněnou Ugandu Kaweri estate a prodá se jí málo. Robustu kromě toho dáváme do blendů, ale v menších procentech než arabiku. U nás to tedy vychází tak, že upražíme 6 procent robusty a 94 procent arabiky.“
K tomuto všemu je potřeba přidat ještě cenové srovnání. Jelikož robusta chuťově není tak zajímavá, je i levnější. „Nejlevnější robusta v přijatelné kvalitě se dá koupit dvakrát levněji než nejlevnější arabika. Současně však platí, že výběrové arabiky se mohou pohybovat v několikanásobně vyšších cenách než robusty,“ dodal Rado Vrzgula v rozhovoru pro náš web.
