Arabika a robusta jsou dva nejdůležitější druhy kávy na světě. Arabika (Coffea arabica) bývá aromatičtější, sladší a chuťově komplexnější, zatímco robusta (Coffea canephora) má zpravidla výraznější hořkost, plnější tělo a podstatně více kofeinu.
Rozdíl však není jen v chuti. Jde o dva odlišné druhy kávovníku, které se liší genetikou, podmínkami pěstování, odolností, tvarem zrn i cenou. A neplatí ani jednoduchá rovnice, že arabika je vždy kvalitní a robusta vždy nekvalitní.
Arabika vs. robusta: Hlavní rozdíly
Jak chutná arabika a jak robusta?
Arabika má obecně větší potenciál pro sladkost, aciditu a komplexní aroma. V závislosti na původu, odrůdě a zpracování v ní můžete najít ovocné, květinové, čokoládové, oříškové i množství dalších tónů.
Robusta bývá chuťově výraznější, hořčí a má plnější tělo. Typické jsou zemité, dřevité, kakaové či čokoládové tóny a zpravidla nižší acidita. I proto se tradičně používá v espresso směsích, kterým dodává intenzitu, tělo a výraznější cremu.
To však neznamená, že arabika je automaticky dobrá a robusta špatná. Nekvalitní arabika přece jen může chutnat hůře než kvalitní robusta. I robusta pěstovaná, sklizená a zpracovaná s důrazem na kvalitu může nabídnout čistou, sladkou a překvapivě komplexní chuť.
Dnes už dokonce známe i výběrovou robustu a v redakci Blogu o kávě jsme ji už měli možnost ochutnat od více zpracovatelů. Z hlediska cuppingového hodnocení nejlepší robusty dokážou překročit 80 bodů, takže je lze považovat za výběrové.
Robusta má dvakrát až třikrát více kofeinu
Jedním z největších rozdílů je obsah kofeinu. Zrna arabiky obsahují přibližně 0,8 až 1,5 % kofeinu, zatímco u robusty je to přibližně 1,7 až 3,5 %. Robusta ho tedy může obsahovat přibližně dvojnásobně, v některých případech i trojnásobně více.
Kofein přitom kávovníku neslouží k tomu, aby nás ráno probral. Je jeho přirozenou chemickou obranou – pomáhá mu chránit se před některými škůdci. Vyšší obsah kofeinu je tak jedním z faktorů, které přispívají k větší odolnosti robusty.
Samotné množství kofeinu v hotovém šálku však nezávisí pouze na tom, zda pijete arabiku nebo robustu. Rozhoduje i množství použité kávy, recept, způsob přípravy či velikost nápoje.
Proč má robusta více kofeinu než arabika, máme podrobně vysvětleno v samostatném článku Proč má robusta více kofeinu než arabika?
Arabiku a robustu rozeznáte i podle zrna
Rozdíl mezi arabikou a robustou můžete často vidět ještě předtím, než kávu ochutnáte. Zrna arabiky bývají podlouhlejší a plošší, zatímco robusta má zpravidla menší a kulatější zrna.
Rozdílná bývá i rýha uprostřed zrna. U arabiky má častěji zvlněný až esovitý tvar, u robusty bývá rovnější.
Tvar však není stoprocentně spolehlivý způsob určování druhu. Vzhled zrna ovlivňuje konkrétní odrůda, podmínky pěstování i další faktory, takže podle jediného zrna nelze vždy s jistotou říci, zda jde o arabiku nebo robustu.
Proč je robusta odolnější?
Robusta (Coffea canephora) dostala své pojmenování oprávněně. Ve srovnání s arabikou lépe snáší vyšší teploty a obecně je odolnější vůči nepříznivým podmínkám, některým chorobám a škůdcům. I proto se jí daří v teplejších a níže položených oblastech, kde by pěstování arabiky bylo náročnější.
Jednou z jejích obranných zbraní je kofein. Robusta ho obsahuje výrazně více a kofein v rostlině mimo jiné funguje jako přirozená ochrana proti některým škůdcům. Větší odolnost a produktivita zároveň přispívají k tomu, že pěstování robusty bývá jednodušší a levnější.
Zajímavostí je, že arabika a robusta si jsou geneticky bližší, než by se mohlo zdát. Arabika vznikla přirozeným zkřížením předků druhů Coffea canephora a Coffea eugenioides. Jinými slovy, robusta patří do jejího evolučního rodokmenu.
Je arabika lepší než robusta?
Arabika má obecně větší potenciál pro komplexní, sladkou a aromatickou chuť, a proto dominuje i ve světě výběrové kávy. To však neznamená, že každá arabika je automaticky kvalitnější než každá robusta.
Na trhu existuje obrovské množství levné a nekvalitní arabiky. Na druhé straně, i robusta může být pečlivě pěstovaná, ručně sbíraná, kvalitně zpracovaná a pražená se stejným důrazem jako výběrová arabika. Taková robusta může být chuťově podstatně zajímavější než nekvalitní komerční arabika.
Proto ani velký nápis „100 % arabika“ na obalu není zárukou kvality. Říká pouze to, jaký druh kávy se v balení nachází. O výsledné kvalitě rozhoduje genetika, podmínky pěstování, sběr, zpracování, pražení a nakonec i příprava.
