Káva, stejně jako každá jiná potravina, je velmi dynamická. Nejen před, ale i po pražení podléhá vývoji a mnoha změnám. Její čerstvost či naopak nečerstvost ve velké míře ovlivňuje i výslednou chuť a texturu espressa, které si připravíte. Určitě jste už slyšeli o tom, že espresso ze staré odstáté kávy má tenčí vrstvu cremy než to z čerstvě upražené. Není to však jediný rozdíl, který můžete zpozorovat. Jak ovlivňuje čerstvost kávy vaše espresso a co za tím stojí? To jsme pro vás názorně otestovali na domácím pákovém kávovaru De’Longhi La Specialista Maestro.
Co se děje v pražičce?
Proces pražení kávy je klíčem k odemknutí chutí každého zeleného zrna. Během pražení se složité organické látky obsažené v kávě mění na takové, které lidskému organismu chutnají sladce, ovocně či hořce. Během tohoto procesu vzniká množství aromatických a chuťových látek, které jsou po následující dobu ukryté v kávovém zrnku.
Spolu s nimi však při pražení vzniká i jeden důležitý vedlejší produkt – CO2, a tedy oxid uhličitý. Tento plyn si zapamatujte, v procesu stárnutí kávy bude hrát důležitou roli.
Jak káva stárne?
Hned, jak káva vyjde z rozpálené pražičky a zchladí se, dostane se do kontaktu s vnějším prostředím a začne se proces jejího stárnutí. V tomto procesu dochází k výměně plynů a aromatických látek mezi kávovými zrnky a okolní atmosférou. Během prvních dní od pražení jsou zrnka plné oxidu uhličitého a všech těch chutí a vůní, které pražením vznikly.
CO2 a prchavé aromatické látky se však postupně začnou prodírat ven a zrnko začne nahlodávat kyslík z vnějšího prostředí. Představte si, jak kyslík napadá železo, které postupně rezaví. Podobně to má i káva. Stárne, přichází o své kvality a ztrácí na chuti.
Zloduch oxid uhličitý
S oxidem uhličitým to je však trochu jinak. Jeho vysoká koncentrace v počátečních fázích čerstvosti při přípravě kávy není pozitivní. Naopak, narušuje extrakci, což může zapříčinit, že vaše espresso nebude chutnat dobře. Bude ostré, travnaté a málo komplexní.
Jeho koncentrace však naštěstí postupně klesá. Proto je ideální konzumovat kávu až po určité době odstátí. U espressa se tato doba odhaduje nejčastěji na tři až čtyři týdny od pražení. Tehdy jsou zrnka v dostatečně dobré kondici bez toho, aby je nahlodalo stárnutí, a zároveň obsahují méně oxidu uhličitého. Toto období by se dalo označit za jakýsi kvalitativní vrchol každé kávy určené na espresso.
Jak však vypadá espresso z příliš čerstvé a příliš staré kávy? Jak přistupovat k jeho přípravě? Otestovali jsme to na pákovém kávovaru De’Longhi La Specialista Maestro.
Příliš stará nebo příliš čerstvá káva
Pro tento test jsme využili stejnou kávu ve dvou verzích. První verze představuje velmi čerstvou kávu, která byla pražená jen před několika dny a druhá ta samá zrna, která už co-to odstála a ve velké míře zvětrala.
Jiná chuť a jiná crema
Při použití stejných parametrů, a to hrubosti mletí, vstupní a výstupní dávky a teploty extrakce se obě kávy chovají výrazně odlišně. Espresso z příliš čerstvých zrn má bohatou cremu, zatímco „staré“ espresso cremu téměř netvoří. To však není jediný rozdíl. Důležitější odlišnosti můžete najít právě v chuti obou espress.
Vysoká koncentrace oxidu uhličitého narušuje extrakci a espresso z čerstvé kávy je citelně podextrahované. Chutná ostře, jeho acidita je výrazná a nepříjemná, sladkost nízká a hořkost nepřirozená. Zároveň má trochu vodnaté tělo a texturu.
Na druhé straně, espresso ze staré kávy působí ploše. Je cítit, že to nejlepší mají zrnka už za sebou. Množství výrazných prvků, které tato káva obsahuje, se z chuti jednoduše vytratilo. Acidita je nevýrazná a nudná, sladkost poměrně příjemná, no přebitá nepříjemnou hořkostí. Tělo kávy je i navzdory absenci cremy poměrně plné a textura příjemná.
Jednoduchý hack
Z těchto dojmů je určitě jasné, že ani jedno z espress není bezchybné. Oba případy jsou hraniční situace, které se však dají vyřešit. A to poměrně jednoduše.
Když se ocitnete v situaci, že si musíte připravit espresso z příliš čerstvé či příliš staré kávy, existuje jeden jednoduchý hack, který vám pomůže s přípravou. Je jím úprava vstupní a výstupní dávky espressa.
Tyto změny můžete provést přímo na kávovaru De „Longhi La Specialista“Maestro, a to změnou dávky kávy nebo jak označuje DeLonghi „Dose“ a úpravou množství vody použité při extrakci espressa. Je to vážně jednoduché, ale jak to může pomoct?
- Při příliš čerstvé kávě budete bojovat právě s velkou koncentrací oxidu uhličitého v zrnu. Ten snižuje extrakci a narušuje chuť. Extrakci však jednoduše zvýšíte tím, že snížíte vstupní dávku kávy a zvýšíte výstupné množství. Stačí o jeden či dva gramy menší vstup a o jeden či dva gramy větší výstup a určitě pocítíte rozdíl. Menší množství namleté kávy se extrahuje o něco lehčeji a větší množství vody, které jí proteče extrakci jen a jen pomůže. Takto se zbavíte chuťové nerovnováhy, ostrosti chutí a nepříjemných chutí po pražení.
- Opačným případem je káva, která zestárla. Tu toho oxidu uhličitého moc nenajdete, proto bude přirozeně tvořit méně cremy. To však vůbec nevadí. Horší je to s chutěmi. Množství aromatických a chuťových látek během stárnutí vyprchalo nebo degradovalo. Budete tak pracovat s kávou, která má v sobě přirozeně méně chutí. Řešením však může být zvýšení vstupní dávky kávy a zároveň snížení výstupního množství. Znovu o gram či dva. Větší vstupní dávka zvětralé kávy nebude problém pro extrakci a v kombinaci s menším množstvím vody dosáhnete koncentrovanějších chutí espressa. A přesně to chcete. Vyzdvihnout ty chutě, které v kávě zůstaly a dostat je do popředí. Takto připravené espresso může být plné chutí, i když surovina, ze které pochází, už není v nejlepší kondici.
Kombinace kvalitní kávy a kvalitního domácího stroje, například De’Longhi La Specialista Maestro, může dopadnout na jedničku i když si kávu nepřipravujete v právě ideálním časovém okně.
Zkuste tyto rady aplikovat v praxi a pohrát si s nastaveními, které vám váš kávovar nabízí a možná zachráníte i ty zapomenuté zrnka, které jste odsoudili na přípravu pro návštěvu. Nezapomínejte, espresso je velmi složitý nápoj, při jehož přípravě hrají roli i ty nejmenší detaily.
