Co všechno dělá pražení se samotným zrnem? Je zřejmé, že ho vysušuje a mění se jeho základní vlastnosti, ale má to vliv i na množství kofeinu, které v něm je? Vypadá to tak, že na tuto věc existují různé názory.
„Pokud vám jde jen o dodávku energie, tak objednání tmavě pražené kávy je největší chyba, jakou můžete udělat,“ řekla viceprezidentka World of Coffee Jackie Newmanová pro mashed.com s dodatkem, že taková káva má v sobě menší množství kofeinu.
Podle Newmanové pražení kávu připravuje o kofein
Její znalosti ji přivedly k tomuto závěru, ale proč je to tak? Newmanová dále vysvětlovala: „I když to možná zní jinak, než by naznačovala intuice, světleji pražená káva má více kofeinu a čím je pražená tmavěji, tím ho má méně.“
Takže v průběhu procesu pražení káva sice získává lepší chuťový profil, ale na druhé straně přichází o kofein jako dodavatel energie. „Lidé si chuť často nějakým způsobem spojují s kofeinem, ale tyto dvě věci spolu nejsou v přímočarém vztahu,“ konstatovala odbornice.
Na množství kofeinu má vliv mnoho různých věcí
Při tom, jaké množství kofeinu z kávy dostaneme, však nejde jen o pražení. Newmanová připomněla, že je třeba zohlednit i odrůdy a variety kávy, způsob mletí, čas přípravy nebo množství využité vody.
Důležitou roli z hlediska metabolizování kofeinu hraje i to, zda si do kávy přidáme i mléko nebo cukr a dokonce i potraviny, které jsme spolu s ní konzumovali. Tělo na toto všechno reaguje jinak.
Která káva dodá nejvíce kofeinu?
Nuže, i když si někdo myslí, že nejvíce kofeinu člověku dodá espresso, není to tak docela pravda. V poměru k objemu šálku to sice platí, ale espresso je přece jen maličké.
„Pokud zohledníme množství tekutiny, tak espresso má poměrově více kofeinu než překapávaná káva, ale to jen proto, že je koncentrovanější. Překapávanou kávu děláme naopak z většího množství kávy a déle se extrahuje, přičemž nám zajistí větší objem kávy a tím pádem i více kofeinu.“
A závěr toho všeho? „Pokud chcete kávu jen proto, aby vás co nejvíce nakopla, vsaďte na světlejší typ pražení a připravte ji přes filtr. Takto získáte nejvíce kofeinu,“ dodala Jackie Newmanová.
Podle Sprudge pražení množství kofeinu nemění
Odborníci z uznávané webové stránky Sprudge však mají jiný názor. „Množství kofeinu v kávě je v průběhu procesu pražení velmi stabilní,“ konstatují, přičemž svá tvrzení podkládají i vědeckým výzkumem.
„Jde o to, že i když jednotlivá zrna během pražení procházejí fyzickými a chemickými změnami, množství kofeinu, které je v nich na začátku, je přibližně stejné tomu, jako když se celý proces skončí. Množství kofeinu je stejné u světlého i tmavého typu pražení,“ dodávají.
Tmavěji pražená zrna jsou lehčí
Zajímavý názor na celou problematiku se nachází na stránce Kicking Horse Coffee. I podle autora tamějšího článku zůstává množství kofeinu v zrnkách kávy v průběhu pražení stejné, ale přece jen zde vznikne určitý minimální rozdíl.
„Pokud si porovnáte světle a tmavě upražené zrno, tak obě mají relativně stejné množství kofeinu,“ píše se v blogu, jehož tvůrce následně přidal takový poznatek: „Když jsem spočítal zrna, tak do deseti gramů kávy se mi vešlo 65 světle a 67 tmavě pražených zrn.“
Těžko dojít k jednoznačnému závěru
Nuže, a pokud zohledníme tuto skutečnost, tak při stejné váze by mělo být v tmavěji pražených zrnech přece jen o něco více kofeinu. Pokud vycházíme z předpokladu, že v jednom zrnu je vždy přibližně stejné množství kofeinu, tak v 67 zrnech ho musí být o něco více než v 65.
Pokud se však na věc díváme čistě z hlediska objemu kávy, tak ve světle pražené je kofeinu o něco více. Když se totiž káva praží déle, není jen lehčí, ale mírně nabírá i na objemu. Tento ukazatel však není příliš podstatný.
Více zdrojů se nakonec shoduje v tom, že rozdíly jsou minimální a nemá smysl se jimi příliš zabývat. Větší vliv než proces pražení totiž může mít například odrůda kávy, případně další okolnosti, které jsme zmiňovali.
