Setkali jste se už s různými videi, kde autoři dělají při přípravě filtrované kávy do kávy spirálky, jamky, nebo kopečky? To, zda má předpříprava namleté kávy na spodku dripperu nějaký význam, jsem se rozhodl otestovat v jednoduchém pokusu. Skvělou kávu Rwanda Shyira od pražírny Be:Café jsem připravil pomocí několika technik. Vyhrála spirálka nebo jamka? Nebo se to nepostaralo o žádný rozdíl? Pojďte to se mnou zjistit.
Můj tip: při nákupu na eshopu becafe.sk využijte slevový kód BLOGOKAVE10.
Experiment s předpřípravou kávové masy
Předpříprava namleté kávy je při přípravě espressa absolutní samozřejmost. Proč by tedy nemohla být i součástí přípravy filtrované kávy? Při tomto pokusu otestuji čtyři techniky, které velmi často využívají domácí i profesionální baristé. Začněme však popisem toho, jak jsem tento pokus nadizajnoval.
V zájmu získání nejlepšího přehledu o tom, jaký vliv má samotná předpříprava namleté kávy, jsem musel eliminovat několik proměnných, které by mohly ve výsledcích dělat neplechu.
1. Stejná káva – Rwanda Shyira od Be:Café
Základem pokusu je stejný materiál, ze kterého bude káva připravena. V době, kdy jsem pokus připravoval, mi na stole přistála neskutečně chutná a voňavá anaerobně zpracovaná Rwanda od Be:Café. Káva propojuje ovocnost tropického ovoce a sladkost čokolády. Tak proč si experiment nezpříjemnit a nevyužít absolutně špičkovou kávu praženou na filtr?
2. Jednoduchý a hlavně konzistentní recept
Jednoduchost receptu je v tomto případě alfou a omegou pokusu. Během testu jsem připravil celkově 12 filtrovaných káv. S cílem eliminovat lidský faktor a moji chybovost při zalévání jsem zvolil triviální recept sestávající ze dvou nálevů (bloomingu a jednoho pomalého nálevu). Každý pokus jsem poctivě sledoval a snažil se zalévat kávu stejným tempem a stejnou technikou. Součástí přípravy byla i předpříprava papírového filtru a ohřátí plastového dripperu Hario V60 02. Každému pokusu předcházelo přelití přesně 200 gramy horké vody, ohřáté na 90 stupňů Celsia. Recept i s jednotlivými proměnnými vám přikládám níže.
Experimentální recept Rwanda Shyira Hario V60
Předehřátí: 200 g 90stupňové vody
Vstupní dávka kávy: 15 gramů
Mletí: střední až středně jemné (17 kliků na mlýnku Comandante)
Teplota vody: 90 stupňů Celsia
Nálevy:
0:00 – 0:40 50 ml bloom (rychlý 10sekundový nálev ve tvaru spirály a následné čekání do 0:40)
0:40 – 1:15 160 ml (pomalý krouživý nálev)
Výsledný čas extrakce: cca 2:35 (v závislosti od techniky předpřípravy)
Poznámka: Součástí receptu nebylo žádné dodatečné míchání či kroužení. Od bodu, kdy se setkala voda s namletou kávou, jsem se dripperu nedotýkal.
Čtyři techniky
Vyzkoušel jsem tyto čtyři techniky:
- urovnaní plochy namleté kávy
- jamka ve středu namleté kávy
- spirálka pomocí bambusové paličky
- distribuce kávy pomocí wdt
Každou techniku vám v krátkosti popíšu a následně přidám moje naměřená data související s extrakcí a chuťové a aromatické dojmy z jednotlivých pokusů. Pokusů jsem celkově vykonal 12 (3 filtry pro každou techniku).
Urovnání plochy namleté kávy
Tuto techniku používám hlavně díky její rychlosti asi nejčastěji. Namletou kávu jednoduše vysypete do připraveného dripperu s filtračním papírem, dripperem jemně zaklepete a káva se vyrovná do rovné plochy. Žádné dodatečné náčiní ani čas navíc. Průměrné hodnoty tří pokusů s urovnanou kávou byly následující:
Čas extrakce: 2:36
Výsledný objem kávy: 173,2 g
TDS: 1,66
Extrakce: 19,17 %
Filtry, které produkovala tato technika, byly chuťově vyvážené a voňavé. Stejně v chuti a tak isto i aróme se spájala příjemná acidita a sladkost a velmi jemná hořkost v závěru.
Jamka ve středu
Znovu velmi jednoduchá technika. Namletou kávu nasypete do dripperu a opačnou stranou lžičky vytvoříte v strede malou jamku. Akýsi kráter. Při zalévání prvního nálevu (bloomingu) jsem si v tomto případě všimol o čosi rychlejší prietok vody kávovou masou.
Čas extrakce: 2:29
Výsledný objem kávy: 173,8 g
TDS: 1,62
Extrakce: 18,77 %
Při filtrech, kterých součástí byla jamka v namleté kávě, byla badateľná výraznejšia acidita. Káva byla preklopená do ovocnej časti spektra a mala o čosi ľahšie telo. Rozdiely oproti urovnanej ploche kávy boli citeľné, no nedá sa hovoriť o diametrálnej odlišnosti v chuti.
Spirálka
Asi najpracnejšia technika sa najčastejšie vykonáva pomocou drevenej paličky. Tú vopred umiestnite do drippera, zasypete ju kávou a následne krúživým pohybom vytvoríte špirálu. Tá zanechá v káve tvar, po ktorom nalievate prvý nálev (blooming). Podobne ako pri jamke, prietok vody je aj v tomto prípade o niečo rýchlejší. Rozdiel však nie je až tak markantný.
Čas extrakce: 2:30
Výsledný objem kávy: 173,5 g
TDS: 1,78
Extrakce: 20,59 %
Při spirále jsem narazil na velmi zajímavé výsledky. Aj napriek rýchlejšiemu prietoku (v priemere o 6 sekúnd) v porovnaní s rovnou plochou sa výsledné filtre vyznačovali vyššou extrakciou. Všetky tri pokusy boli preklopené na sladkú stranu spektra a miestami až nahorklé a chuťovo príliš výrazné. Neberte to však tak, že špirála nie je dobrá technika. Z môjho pokusu vyplýva len to, že napomáha zvýšeniu extrakcie, čo môžete využiť v praxi.
Distribuce pomocí WDT
WDT (Weiss distribution tool) je nástroj, který se nejčastěji používá při přípravě puku v páce espressa. Obsahuje několik tenkých jehliček, které pomáhají rozbít kávové hrudky a rovnoměrně rozdistribuovat namletou kávu. Rovnako sa dá využiť aj pri príprave filtra. Namletú kávu nasypte do drippera a následne rozdistribuujte pomocou WDT. Dávajte pozor, aby ste nepoškodili filtračný papier a zároveň „prehrabkali“ celý objem namletej kávy.
Čas extrakce: 2:38
Výsledný objem kávy: 173,4 g
TDS: 1,64
Extrakce: 18,96 %
Při distribuci pomocí WDT jsem naměřil nejvyšší průměrný čas extrakce. TDS a celková miera extrakcie sa pohybovala v podobných číslach, ako pri technike s urovnaním kávovej plochy. Filtre sa pri tejto technike vyznačovali najvyššou sladkosťou. Tú doplnila príjemná acidita a nepatrná horkosť. Všetky pokusy by som označil za komplexné a chutné.
Badateľné, no malé rozdiely
Tento malý experiment dokazuje, že každá z techník predprípravy namletej kávy má pri filtrovanej káve vplyv na výslednú extrakciu. Neoznačil by som ho za kľúčový, no v jednotlivých filtroch som bol schopný nájsť vzorec, ktorý zodpovedal tej alebo onej technike. Osobne mi najviac chutili filtre, ktoré produkovala technika s WDT, a to hlavne vďaka výraznej sladkosti.
Vyskúšajte Be:Café
Zkoušeli jste už něco takového? Pokud ne, směle do toho. Tento experiment si můžete zreprodukovat hravo i doma. Stačí čas, nálada na pokusy a vynikající káva. Takovou je i funky Rwanda Shyira od Be:Café. Tuto kávu, ale i mnoho dalších, najdete na eshopu becafe.sk. Se slevovým kódem BLOGOKAVE10 i něco ušetříte.
