V dobách minulých, když jsem neměl sledující (sleduj mě na @ladislavkiraly) a můj život byl z influencerského hlediska postaven na hliněných nohách, mi napsala jedna paní. Myslela si, že instantní káva je to nejlepší, co trh nabízí, a nechávala si ji jen pro nejlepší návštěvy.
Zacitoval jsem jí slova kávového gurmána, že „instantní káva není káva“, a byla pohoršena. Když jsem pak přinesl informace přímo z farmy, na které na hromadu odpadních zrn kadili psi a slepice, ale pak je stejně odkoupil obchodník a použil na výrobu instantní kávy, muselo to pro ni být těžké sousto.
Káva, která není v pytlích
Teď jsem si o instantní kávě povídal s Matejem Rybářem ze slovenské pražírny Be:Café. „S kvalitou zrnkové kávy se to ani náhodou nedá srovnávat,“ řekl mi. „Tu kávu ani neprodávají v pytlích, ale vozí se v kontejnerech po desítkách tun. Tam se na kvalitu zrna absolutně nehledí, protože zrno běžný člověk nikdy neuvidí. Dívají se jen na kvantitu a na cenu.“
Tomu, že by se káva nepřepravovala v pytlích, jsem ani nevěřil, ale Matěj to ověřil přímo u nadnárodního dodavatele, který pracuje i s „odpadními kávami“. Ten mu potvrdil, že káva je převážena skutečně jen ve speciálním kontejneru (jmenuje se bulk) bez pytlování a vysype se přímo do sila.
Náklady na pražení v centech
Při výrobě instantní kávy se používají nejnekvalitnější kávy. Matěj mi řekl, že „lowgrade robusta“ se dá koupit za přibližně 2 €/kg. A když ji upraží na industriálních pražičkách schopných upražit 4 000 kg za hodinu…
„Náklady na pražení mají doslova v centech,“ konstatoval Matěj Rybář. „My pražíme výběrovky po 5 až 6 kilech na várku, takže upražíme možná 20 kilo za hodinu. Technologie, plyn, elektřina a mzda člověka… to všechno je v menších pražírnách mnohem dražší.“
Instantní káva v podobné ceně jako kvalitní zrnková
Zvláštně vyznívá fakt, že finální cena instantní a kvalitní kávy je podobná. Vždyť 200g Čibogold si koupíte za 8 eur. V přepočtu 40 €/kg. Neuvěřitelné? Ne, do nebe volající. A to ani nepíšu o tom, jak se instantní káva vlastně vyrábí a jak se do ní uměle vrací aroma.
Takže suma sumárum. Za instantní nekvalitu zabalenou do drahého marketingu zaplatíte stejně, jako za kvalitní zrnkovou kávu. Taková je tržní kávová realita. Dost smutné, že? Tedy ano, instantní káva je do nebe volající zlodějina. Téměř žádná kvalita za dost peněz.
**********
S Matějem Rybářem jsem si povídal i o několika dalších tématech týkajících se instantní kávy. Více se dozvíte v přiloženém rozhovoru.
Dá se kvalita instantní kávy srovnat s kvalitou zrnkové?
„Ne, nedá se. Jde o masovou výrobu a káva se dokonce neprodává po pytlích, ale vozí se v kontejnerech po desítkách tun. Nehledí se na kvalitu zrna, jen na kvantitu a cenu.“
Jak se vyrábí instantní káva?
„Existují dvě metody. U obou se káva upraží ve velkých množstvích, následně se uvaří a od toho okamžiku se pracuje s kávovým koncentrátem – s velmi hustým odvarem kávy. První metoda je jednodušší a levnější: uvařená káva se vysuší horkým vzduchem. Koncentrát se nasprejuje do horkých pecí a díky horkému vzduchu se z něj odpaří voda. Zůstane jen prášek. Při této metodě se ve finálním produktu zachová méně aroma a chuti. Druhým způsobem je metoda mrazem, při které se kávový koncentrát zamrazí a následně rozbije na krystalky. Přes ty pak proženou stroj a sublimací se z nich odpaří zbytek vody. Výsledkem tohoto procesu jsou kávové granule, ve kterých zůstalo více aroma a chuti.“
Umíme srovnat obsah kofeinu v instantní a klasické kávě?
„Instantní káva má méně kofeinu než káva z čerstvě pomletých zrn. Může v ní být tak 30 až 90 miligramů, ale u zrnkové 70 až 140. Tedy samozřejmě pokud si do sklenice nedáte tři vrchovaté lžičky instantní kávy.“
V čem je ještě výhoda klasické zrnkové kávy?
„Při přípravě kávového nápoje ze zrnkové kávy můžete svůj výsledný nápoj ovlivnit metodou přípravy. Každá metoda je rozdílná a každá nám poskytne jiný výsledek, například nejsilnější nejkoncentrovanější nápoj je espresso a na druhé straně šálek lehké černé kávy dostanete překapávacími metodami jako je dripper nebo chemex. U instantní se můžete akorát tak rozhodnout, jestli si dáte zarovnanou lžičku nebo vrchovatou a finální výsledek bude stejně stejný.“
Má instantní káva i výhody?
„Existuje a je jich několik. Jednou z nich je trvanlivost, protože kávové granule uvolní aroma až po zalití. Taková zrnková káva degraduje a ztrácí kvalitu v průměru už po třech měsících. Její výhodou je i rychlost přípravy a v některých případech i cena. Velcí výrobci nehledí na kvalitu zrna a mnohokrát si dovolí koupit doslova cokoli. Jejich nákupní cena je několikrát nižší než nákupní cena kvalitních káv, které děláme my. Jejich náklady jsou jen zlomkem těch našich. Na druhé straně však ve finální ceně až tak velký rozdíl častokrát není.“
A co tolik omílaný akrylamid?
„V instantní kávě je dvakrát více akrylamidu než v zrnkové kávě. Toto množství však není životu nebezpečné. Hodně se mluvilo o tom, že akrylamid může při nadměrné konzumaci poškodit nervový systém nebo zvýšit riziko rakoviny. Množství akrylamidu, které přijímáme stravou, je však mnohem nižší, než by bylo životu nebezpečné.“
