Káva se ve většině případů praží v pražičkách, které jsou poháněné plynem nebo elektřinou. Ale ve světě, i na Slovensku, se najdou odvážlivci, kteří využívají úplně odlišný zdroj tepla. Jejich pražičky nepoháněj spalování plynu či indukční ohřev, ale hoření dřeva. Ano, čteš správně.
Otáčí pražíř buben s kávou přímo nad ohništěm? Jak to ve skutečnosti funguje a jak taková káva chutná? Připravil jsem si pro vás ochutnávku dvou káv pražených na dřevě – světleji pražené Kolumbie Supremo a tmavěji pražené výběrové Guatemaly. Bude v nich cítit dřevo a hoření?
Praží se káva na dřevě běžně?
Jak si představíš takové pražení kávy na dřevě? Já si asi jako první vybavím malé ruční pražičky kávy, do kterých nasypeš pár stovek gramů zrna, držíš je nad ohněm a promícháváš, dokud zrno neztmavne. Nebo neshoří. V takových pražičkách totiž nemáš nad procesem pražení téměř žádnou kontrolu. V podmínkách komerční pražírny to tak logicky nemůže fungovat. Proto jsem si před samotným testem káv zjistil něco o technologii pražení na dřevě.
Označení wood roasted nebo pražená na dřevě může na první pohled působit jako marketingový slogan. Je to však reálná technologie, kterou využívá několik pražíren ve světě. Patří mezi ně i poměrně velké značky jako Speckled Ax z USA, The Wood Roaster z Austrálie nebo XYLO Coffee z Jihoafrické republiky, ale je třeba poznamenat, že jde o menšinovou skupinu pražíren. Pražení na dřevě je totiž stále velmi netradičním a málo rozšířeným způsobem, jakým se mění zelená káva na tu praženou.
Jak funguje komerční pražení na dřevě?
Pražení na dřevě si nemusíš představovat tak, jak jsem popisoval v předchozích odstavcích. Žádný táborák a ani přímý styk ohniště s kávou se tu nekoná. Dřevem vytápěné pražičky jsou poměrně moderní technologie, které se věnuje několik komerčních výrobců kávových pražiček. Jedním z příkladů je CoffeeTech a jejich pražička Ghibli Firewood.
Sice nevím, jaký model a jak vyspělou technologii využívá pražírna, jejíž kávy v tomto článku otestujeme, ale dřevo v takových pražičkách nehoří přímo pod bubnem s kávou. Hoří v oddělené spalovací komoře, kde slouží výlučně jako zdroj tepla.
U pokročilejších modelů, jakým je i zmíněný Ghibli Firewood, se využívá proces zplyňování dřeva, tedy jeho spalování s omezeným přístupem kyslíku. Vznikající hořlavé plyny se následně spalují při vysoké teplotě, čímž se dosahuje čistšího a účinnějšího hoření s minimálním množstvím kouře a sazí. K samotným kávovým zrnům se tak nedostává kouř, ale pouze teplo, které zahřívá buben a horký vzduch proudící přes pražičku.
A i když zní pražení na dřevě jako něco spřed sta let, pražičky jako Ghibli Firewood jsou technologicky vyspělá zařízení vybavená elektronickou regulací teploty, proudění vzduchu či otáček bubnu, díky čemuž dokážou nabídnout srovnatelnou míru kontroly a opakovatelnosti pražení jako moderní plynové pražičky.
Ovlivňuje dřevo výslednou chuť?
Dřevem poháněné pražírny na svých stránkách často uvádějí, že pražení na dřevě je tradiční metodou, která produkuje plnější chuť kávy. Na to, jestli je to marketingový tah, nebo má dřevo reálný vliv na chuť kávy, neexistuje jednoznačná, fakty podložená odpověď.
Pražírny využívající dřevo často uvádějí, že dřevo přispívá k plnějšímu tělu, vyšší sladkosti nebo komplexnějšímu chuťovému profilu kávy. Taková tvrzení však pocházejí především od samotných výrobců technologie a pražíren.
Nezávislé vědecké studie, které by potvrdily, že dřevem vytápěné pražičky produkují objektivně kvalitnější nebo chuťově lepší kávu než plynové či elektrické pražičky, v současnosti nejsou dostupné.
Z technologického pohledu je pravděpodobnější, že případné rozdíly souvisejí se způsobem přenosu tepla. Spalování dřeva vytváří odlišnou tepelnou dynamiku než plyn, což může ovlivnit průběh pražení. Výslednou chuť by však měla stále nejvíc ovlivňovat kvalita zelené kávy, zvolený profil pražení a zkušenosti pražíře.
Proč se dřevem nepraží častěji?
Kdyby dřevo přinášelo jednoznačně lepší výsledky, pravděpodobně by se používalo mnohem častěji. Většina profesionálních pražíren však využívá plyn nebo elektřinu, které umožňují jednodušší regulaci teploty a lepší opakovatelnost jednotlivých pražení.
Pražení na dřevě je náročnější na obsluhu i kontrolu procesu. Vyžaduje kvalitní palivo, průběžnou regulaci hoření a specifické zkušenosti pražíře. Na druhé straně jde o zajímavou alternativu, se kterou se na Slovensku setkáváme jen výjimečně.
Jak tmavá je káva pražená na dřevě?
Než se dostaneme k samotné chuti Kolumbie a Guatemaly, nakrátko se zastavme u jejich stupně pražení. Díky profesionálnímu kolorimetru od značky DiFluid máme možnost změřit stupeň pražení každé námi testované kávy. Výsledky těchto měření najdeš na našem webu v přehledné tabulce. .
A i když celková tmavost pražení neodráží celý jeho průběh a způsob dodání tepla, je dobrým indikátorem toho, jak by mohla káva chutnat. Měří se v jednotkách Agtron, které jsou vyjádřené na stupnici od 150 po 0. Pod hodnotou 150 si představ nepraženou zelenou kávu a pod nulou zase kávu spálenou na úplné uhlí.
Jak jsem už zmínil, z poměrně široké nabídky pražírny jsme si vybrali dvě kávy – Kolumbii Supremo a výběrovou Guatemalu. Pražírna vyjadřuje stupeň pražení na stupnici od jedna do pět. Kolumbie je označená dvojkou a Guatemala čtyřkou. A řekl bych, že realita tomu celkem dobře odpovídá. Kolumbii jsme naměřili 88,18 Agtronu a Guatemale zase 63,48.
Výsledek Guatemaly je srovnatelný s tmavými roasty od komoditních a „italských“ pražíren, ale okolo této hodnoty se pohybují i některé konzervativní kávy od slovenských pražířů. Její zrno je už na pohled výrazně tmavé, ale na povrchu nenajdeš téměř žádné stopy olejnatosti, které by značily, že to v pražičce přehnali s polínek :). Proto bych ji zatím označil za dobře nastavený tmavý, konzervativní roast. Jestli bude dobrý i co se týká chuti, to se dozvíme trochu později.
Kolumbie je výrazně světlejší. 88 Agtronů je hodnota, okolo které se pohybuje mnoho námi testovaných kvalitních káv. Mezi nimi najdeš modernější espresso roasty, ale i kávy pražené na filtr. Obě kávy by nám tedy měly nabídnout zážitek z opačného konce kávového spektra, díky čemuž zjistíme, jak chutná světle i tmavě pražená káva na dřevě. A rovnou se do toho pustíme.
Aróma, ve které cítit dřevo?
Musím říct, že když jsem si poprvé přivoněl k čerstvě otevřenému balíku obou káv, začal jsem se bát. Hlavně tmavší Guatemala měla fakt výrazně dýmovou arómu, která působila velmi ostře a zarývala se do každého jediného čichového receptoru. I ve vůni Kolumbie jsem cítil něco podobného, ale ne tak intenzivně. Že by to dřevo bylo fakt cítit?
Po pár dnech od prvního přivoňání se tato „uzená“ aróma naštěstí téměř úplně vytratila. Obě kávy začaly vonět jasněji a čistěji. Guatemala si sice zachovala charakter tmavě pražené kávy, ale Kolumbie se stala celkem pěkně svěží. V Guatemale dominuje pražení a těžké kakaové tóny. Kolumbii bych přirovnal k citrusům a kořením.
Pár dní na poličce kávám pomohlo. Při tom, jak obě kávy melu na mlýnku, si všímám, že jejich zrna jsou velmi pěkná. Ta kolumbijská vypadají až překvapivě uniformně. Mají stejné tvary a velikosti a stejně tak jsou v jednom odstínu hnědé. A to pražírna neuvádí, že by mělo jít o výběrovou kávu.
Tmavá Guatemala, komplexní Kolumbie
Začněme však Guatemalou. Stejně jako v její arómě, i v chuti převládá tmavé pražení. Vytváří tóny kakaa, pražených ořechů a výraznou hořkost. Pražírna na etiketě zmiňuje i ovocné tóny, ale ty tu rozhodně nehledej. Chuť je jemně sladká a výrazně hořká. Tělo kávy je středně těžké a textura krémová.
Kolumbie je z úplně jiného kávového soudku. Světlejší pražení odhaluje mnohem víc z kvalit zeleného zrna, a to mě upřímně překvapilo. I když by se neměla řadit mezi výběrové, nabízí velmi příjemné a komplexní chutě. Ty se skládají z výrazné citrusové acidity, kořenitých tónů citrónové kůry, sladkosti karamelu a hořkosti černého čaje. Pražírna uvádí i zemité tóny, ale ty jsem v šálku espressa nějak výrazně nepociťoval. Tělo kávy je lehké a textura šťavnatá. V podstatě jde o poměrně komplexní a vyvážené espresso, ke kterému nemám zásadní výhrady.
Je v nich cítit dřevo?
Otázka tedy zní: „Je v těchto kávách cítit, že jsou pražené na dřevě?“ Upřímně, kdybych to nevěděl předem, nikdy bych to neodhalil. Ano, v jejich arómě byla ze začátku jakási nepříjemná dýmovost, ale ta po pár dnech vyprchala. Ale na chuti obou káv jsem nic odlišného či podezřelého necítil. A to je vlastně dobře.
Plusy i mínusy testované Guatemaly i Kolumbie spočívají hlavně ve stupni pražení a v kvalitě zrna. Guatemala je poměrně tmavá a sedne spíš velmi konzervativnímu publiku. Chutě samotného zrna v ní téměř úplně zanikají a stává se jakousi uniformní směsí chutí tmavě pražené kávy. Kolumbie je výrazně světlejší, šťavnatější a chuťově transparentnější.
Žádná z nich však nepůsobí nějak extra plně, jak by měla působit káva pražená na dřevě. Obě kávy bych zařadil do kategorie dobrých káv s pěkným zrnem a správně odkomunikovaným stupněm pražení, díky čemuž zákazník ví, do čeho jde.
