Většina z nás si kávu připravuje klasickým způsobem „za horka“. Mletá zrna vystavíme působení horké vody a dopracujeme se k požitku, na který jsme zvyklí. V angličtině se tomuto způsobu přípravy říká hot-brewed coffee, ale existuje i cold-brewed coffee, tedy káva „vařená za studena“.
O tom, jak se takový cold brew dělá, jsme vás už informovali, ale méně jsme se už věnovali skutečnosti, že dva zmíněné druhy přípravy se postarají o velký rozdíl finálního produktu. Káva v obou případech chutná zcela jinak a teplá, respektive studená voda, z ní dostanou jiné věci.
Niny Raová z Univerzity Thomase Jeffersona ve Filadelfii se spolu s kolegyní Megan Fullerovou začala věnovat zkoumání cold brew a přišla na několik zajímavých věcí. Už předem jí bylo zřejmé, že káva připravovaná za studena zdaleka není tak dobře prozkoumaná, jako klasicky připravovaná káva, takže mělo smysl se tématu hlouběji věnovat.
Komplexní proces přípravy komplexního nápoje
„Když jsem cold brew vyzkoušela, uvědomila jsem si, že to jaksi nefunguje,“ řekla profesorka chemie pro HuffPost. „Tak jsem doktorku Fullerovou přesvědčila, aby mi v laboratoři pomohla a abychom přišly na to, co přesně se tu děje.“
Následně se pustily do zkoumání metod přípravy kávy, ale i způsobů pražení kávových zrn a vlivu toho všeho na množství kofeinu, kyselosti a antioxidantů ve finálním nápoji. „Vaření kávy je velmi komplexní proces. Káva je vlastně sama o sobě velmi komplexní nápoj,“ poznamenala Raová.
Na chuť kávy má vliv několik faktorů
Chemickým a senzorickým aspektům cold brew se věnuje i Peter Giuliano, který je šéfem výzkumu v Asociaci výběrové kávy (Specialty Coffee Association) a současně je i výkonným ředitelem Nadace pro kávovou vědu (Coffee Science Foundation). Právě ta se s výrobcem cold brew, společností Toddy, pustila do vlastního výzkumu.
„Na finální chuť kávy mají vliv všechny faktory jejího vaření, tedy teplota vody, hrubost mletí, doba vaření, typ filtru, typ kávy. Tuto vědu stačí jen trochu pochopit a už to může zákazníkům pomoci radikálně zlepšit chuť jimi připravované kávy,“ uvedl Giuliano.
Jak připomněla tisková mluvčí International Food Information Council pro oblast vědy Megan Meyerová, káva je bohatá na antioxidanty, polyfenoly a kyselinu chlorogenovou, která pomáhá v boji proti cukrovce, rakovině, zánětům i obezitě a kromě toho pomáhá snižovat riziko vzniku některých chronických nemocí.
Co obsahuje hot brew a cold brew?
Jeden z výzkumů, který byl v roce 2018 publikován v magazínu Scientific Reports, ukázal, že káva připravovaná za horka má větší množství antioxidantů než cold brew. Jejich množství kromě toho determinuje i typ pražení; pokud je káva světlejšího typu pražení (light roast), tak mají oba typy připravené kávy podobné množství antioxidantů. Pokud však jde o dark roast, tak horká příprava ze zrn dostane více antioxidantů než cold brew.
„To neznamená, že jedna z metod je díky tomu zdravější než druhá,“ zdůraznila Raová. „Pokud se však obáváte oxidačního stresu (podle Wikipedie je to nerovnováha mezi volnými radikály, které vznikají jako vedlejší produkt okysličování a látkové výměny, a schopnosti organismu rychle odbourávat a detoxikovat reaktivní meziprodukty), tak by asi bylo nejlepší vsadit na horkou přípravu kávy tmavého typu pražení.“
Horká káva je o hořkosti i aciditě
Ale pozor. Pokud kávu připravujete klasickou metodou, tedy za působení horké vody, tak to podle všeho způsobuje i její výraznější hořkost a vypadá to tak, že za to může kyselina chlorogenová. Když se ta během procesu pražení v zrnkách kávy ohřívá, štěpí se na kyselinu chinovou a kyselinu kávovou, které se starají o hořkost a trpkost. Nuže a čím déle je káva vystavována teplu, tím více se tyto látky prodírají do popředí. Právě proto nabízí hot brew v porovnání s cold brew více hořkosti a acidity.
„Nižší úroveň hořkosti a acidity v kávě připravované za studena kromě toho způsobuje, že bušení srdce, případně problémy s trávením, jsou méně časté,“ konstatuje autorka příspěvku na stránce HuffPost Erica Sweeneyová.
Doktorka Raová připomněla, že úroveň pH obou typů káv je srovnatelná a pohybuje se od 4.85 do 5.13 (neutrální pH je 7 a čím je číslo nižší, tím více to směřuje ke kyselině, pozn. autora). Hot brew však přece jen má vyšší koncentraci kyselosti. „Pokud chcete pít něco, co nevykazuje výraznou aciditu, asi byste měli vsadit na cold brew připravenou z tmavě pražené kávy,“ připomněla Raová. V tom případě však už v kávě nebude takové množství antioxidantů, jako by měla při přípravě s horkou vodou.
Jakým typem přípravy se z kávy dostane více kofeinu?
Další zajímavá zpráva, která vzešla z tohoto výzkumu, je ta, že zda připravujeme kávu za horka nebo za studena, nemá to velký vliv na množství kofeinu, které se v ní bude nacházet. Podle Petera Giuliana tu jde jen o poměr vody a kávy, na který jsme vsadili. Takové espresso má obvykle vyšší podíl kofeinu, protože se připravuje za použití malého množství vody. Nuže a jelikož se při cold brew používá poměrně menší množství vody, musí v ní být více kofeinu – ne však proto, že by ho studená voda dokázala lépe extrahovat.
„Pomysleme na rozdíl mezi espressem a filtrovanou kávou,“ řekl Giuliano. „V samotné dávce (mleté) kávy je podobné množství kofeinu, ale pokud tento kofein přepočítáme na objemové množství hotové kávy, tak v espressu je ho poměrně mnohem více.“
Na jaký poměr kávy a vody vsadit?
Tento odborník vzápětí připomněl i jinou věc. Lidé podle něj často dělají jednu zásadní chybu, a to tu, že při domácí přípravě kávy používají málo kávy a příliš mnoho vody. Pokud to chtějí dělat ideálně, měli by vsadit na poměr 1:18. To však platí jen u kávy připravované za horka. U cold brew je to méně a odborníci se ani neumí přesně shodnout, ale nejčastěji se mluví o poměru 1:7 nebo 1:8. Z toho je zřejmé, že v cold brew může být nakonec i dvakrát tolik kofeinu, jako v hot brew.
Při studené přípravě kávy je třeba zkoušet a najít si množství kávy v kombinaci s množstvím vody, které vám nejvíce vyhovuje. U někoho to může být 1:7, u někoho však klidně i 1:11.
Vzdělávejte se, studujte…
Nuže a podle Niny Raové je třeba věnovat mnoho času i studiu toho, co všechno káva vlastně obsahuje a kdy z ní tyto látky dostáváme. „Pokud budete přesně vědět, co všechno v ní je, k její přípravě dokážete přistoupit inteligentněji a více vědecky,“ poznamenala Raová. „No a nakonec si to díky tomu mnohem více užijete.“
