Výběrová káva není jen o bezmyšlenkovitém vyjmenovávání zemí původu, odrůd či způsobů zpracování. Její rozmanitost nabízí možnost mluvit o různých texturách, chuťových tónech, aromatice či dochuti. Složité pojmy však často přinášejí komplikace. A právě dvě nové kolumbijské kávy od pražírny COFFEEIN jsou ideální příležitostí vysvětlit si některé z nich nejen teoreticky, ale přímo přes konkrétní zážitek v šálku.
Colombia Niu zaujme výrazně máslovou texturou, Colombia Las Flores zase pronikavou květinovostí. Obě jsou moderní, technologicky precizně zpracované a senzoricky výrazné. Ale každá úplně jiným způsobem.
Co je textura v kávě a proč je tak důležitá
Když se řekne chuť kávy, většina lidí si představí sladkost, aciditu nebo hořkost. Jenže chuť jako taková je jen část komplexního celku. Stejně důležitý je i pocit, který káva zanechává v ústech. Právě ten se nejčastěji spojuje s pojmy jako textura, tělo nebo „mouthfeel“.
Textura není o žádných tónech či aromatech, ale doslova o fyzickém vjemu na jazyku. O tom, jestli káva působí lehce jako čaj, sirupovitě, krémově, olejnatě nebo zamatově. Tento pocit vzniká kombinací rozpustných látek extrahovaných z kávového zrna (cukrů, lipidů, bílkovin či polysacharidů). Výrazně ho ovlivňuje způsob zpracování, fermentace a styl pražení.
Moderní, řízené fermentace dokážou měnit strukturu cukrů a podpořit vznik sloučenin, které v šálku vytvoří oblější, hladší a plnější pocit. Co si představíš, když ti řeknu, že tahle káva má máslovou texturu? Neznamená to, že je mastná. Je hladká, zaoblená, ale zároveň plná a v kombinaci s vysokou sladkostí a jemnou aciditou může navodit dojem, jako by ti po jazyku stékalo rozpuštěné máslo.
A přesně tak působí nejnovější Colombia Niu od COFFEEINu.
Colombia Niu – máslo a kokos v hlavní roli
Colombia Niu pochází z farmy Finca Milán v regionu Risaralda, kde hospodaří farmář jménem Julio Andrés Quiceno. Jde o producenta, který dlouhodobě experimentuje s řízenými fermentačními procesy a posouvá hranice toho, co dokáže zpracování udělat s „běžným“ šálkem kávy.
Niu prošla takzvanou nitro fermentací, tedy fermentací v prostředí bez kyslíku, které je navíc nasycené dusíkem. Třešně fermentují v bioreaktoru společně s ovocným moštem, kokosem, vybranými kulturami a fermentačními leacháty. Celý proces je precizně kontrolovaný – sleduje se teplota, pH i hodnota Brix. Díky tomu se i tak divoký proces, jakým je fermentace, dá zkrotit a udržet na uzdě.
Po fermentaci následuje dvacet dní sušení na slunci a následné pětidenní mechanické dosušení, které stabilizuje vlhkost zrna. Káva ukrývá odrůdu castillo, která je pěstovaná ve vulkanické půdě v 1700 metrech nad mořem, což jí dává úplně nový rozměr.
To, že to není jen tak běžná káva, zjistíš hned. Její aroma je intenzivní, sladké a pronikavé. Už první doušek ti odhalí krásně zaoblou máslovou texturu a středně těžké tělo kávy. Chuť kávy připomíná kokos, krówky a karamel. Nejzajímavější je však celek jako takový. Chutě a textura kávy do sebe neuvěřitelně dobře zapadají a celá káva působí, jako by byla zabalená v jedné velké máslové bublině. Acidita kávy je jemná, sladkost výrazná a dochuť hladká a sladká, bez drsnosti.
Kolumbie Niu je dostupná ve dvou různých praženích. Světlé pražení zvýrazní její krémovost a čistotu na filtru. Střední pražení na espresso ji posune do ultrasladké roviny, kde ještě víc vynikne její plnost a máslovost a výrazný kokos.
Pokud chceš pochopit, co znamená máslová textura v kávě, Niu je velmi dobrým učitelem.
Co znamená květinovost a jak vzniká v kávě
Zatímco textura je hmatový vjem, květinovost je jednou z nejzajímavějších aromatických a chuťových charakteristik v kávě. Stojí za ní prchavé sloučeniny, které se uvolňují z nápoje a nejčastěji připomínají jasmín, růži, levanduli či bylinky. Mezi nejdůležitější molekuly zodpovědné za květinovost patří například linalool či geraniol. Jsou to sloučeniny, které najdeš i v květinách a aromatických rostlinách, ale zároveň i v zrnku kávy.
Jejich přítomnost závisí na více faktorech. Nejklíčovějšími jsou genetika odrůdy, nadmořská výška, pomalé dozrávání třešní či způsob zpracování. Některé odrůdy, jako gesha nebo chiroso, mají přirozeně vyšší potenciál pro výraznou květinovost. Pokud je zpracování precizní a pražení dostatečně šetrné, tyto jemné aromatické sloučeniny se zachovají a v šálku se projeví jako elegantní, čistá květinovost.
Důležité je, že květinovost by neměla působit příliš výrazně a parfémově. Měla by být integrovaná a přirozená.
Přesně tak působí Colombia Las Flores od COFFEEINu.
Colombia Las Flores – chuť moderní Kolumbie
Colombia Las Flores pochází z regionu Huila z farmy Finca Las Flores, kterou vedou Johan a Diego Vergara. Rodinný projekt, který se postupně transformoval z produkce komoditní kávy do světa výběrové kávy, dnes pracuje s moderními fermentacemi a odrůdami s vysokým chuťovým potenciálem.
Colombia Las Flores od COFFEEINu ukrývá odrůdu chiroso pěstovanou v 1800 metrech nad mořem ve vulkanické půdě. Kombinace odrůdy a zpracování „washed anaerobic“ (promytá anaerobní fermentace) jí dodává čistotu a zároveň zvýrazňuje aromatickou komplexnost a přítomnost florálních prvků.
Aroma kávy je výrazně květinové a sladké. Její tělo je středně těžké a textura jemná a hladká. V chuti dominuje sladké tropické ovoce, které doplňuje nádherná květinovost a jemná kořenitost s nádechem máty či meduňky. Dochuť má mírně karamelizovaný charakter, který celému šálku dodává strukturu. Květiny a bylinky, které v kávě pocítíš, v ní vznikly přirozeně. Nikdo je tam nepřidal a kávu nijak neochucoval. Je to jen a jen důsledek odrůdy, zpracování a pražení.
I Kolumbii z farmy Las Flores dostaneš ve dvou verzích. Světlé pražení na filtr zvýrazní její čajovost a elegantní květinovost. Střední pražení na espresso jí přidá víc sladkosti a zaoblí kořenité tóny, přičemž květinový charakter zůstává jasně čitelný.
Takhle se to dělá v Kolumbii
Obě kávy jsou moderní Kolumbie. Obě využívají řízenou anaerobní fermentaci a zajímavé odrůdy kávovníku. Ale každá tě naučí vnímat něco jiného. Colombia Niu tě naučí soustředit se na texturu a na to, jak káva působí fyzicky v ústech. Colombia Las Flores ti otevře dveře do světa květinových aromatických sloučenin a ukáže, že květinovost může být elegantní a přirozená. A možná právě v tom spočívá jejich největší hodnota.
Nejde jen o nové kávy v nabídce. Jde o dva šálky, které tě přinutí pít pomaleji, vnímat víc a rozlišovat jemné detaily. A to je přesně to, o čem by měla být výběrová káva. Tyto a mnohé další zážitky najdeš na eshopu pražírny COFFEEIN coffeein.sk. A nezapomeň na slevový kód BLOGOKAVE10.
