Ráno otevřete oči, trochu se protáhnete, vykutálíte se z postele a zamíříte ke kávovaru, abyste si připravili svou povinnou startovací dávku. Toto je u většiny z nás pravděpodobně stejné, avšak v dalším kroku se do jisté míry lišíme. Kávoví fajnšmekři si ji dají čistou, někdo si ji zjemní mlékem, někdo si pomůže cukrem, někdo ji možná ozdobí šlehačkou. Proč je však populární i káva se solí?
Alternativních způsobů přípravy kávy je velmi mnoho a detailněji jsme se jim věnovali v článku „Co všechno se přidává do kávy?“ Mezi různými možnostmi jsme zmínili i jednu, která vyzní poměrně sci-fi. Sůl. Napadlo vás někdy dát si do kávy sůl? Víte o tom, jaké má účinky? Proč se dává sůl do kávy?
Sůl snižuje hořkost kávy
Prozradíme to hned na začátek: sůl snižuje hořkost kávy. Před časem byla publikována studie, za kterou stáli vědci z Technické univerzity v Mnichově a její výsledky prezentovali v roce 2007 v Bostonu, konkrétně na setkání Americké chemické společnosti (American Chemical Society).
„Každý si myslí, že hlavní hořkou složkou kávy je kofein, ale to rozhodně není pravda,“ uvedl autor studie Thomas Hofmann, podle kterého se kofein stará jen o 15 procent celkové hořkosti. Hlavní roli přitom hrají dva antioxidanty nacházející se v pražené kávě, ale ne v zelených zrnech.
Silnější pražení kávy = vyšší hořkost
Prvním antioxidantom jsou laktony kyseliny chlorogenové, které se nacházejí hlavně v kávě se slabým až středním stupněm pražení. Čím je však pražení intenzivnější, tím více se štěpí a rozpadají na fenylindany. Nuže a ty jsou výrazně hořčí, jako jejich předchůdci.
„Pražení je klíčový faktor, který v kávových zrnech vyvolává hořkost,“ vysvětloval Hofmann. „Čím silnější stupeň pražení zvolíte, tím hořčí káva nakonec bude.“
Káva se solí „napraví“ nekvalitní přípravu
Odborník připomněl i skutečnost, že za hořkost kávy může do jisté míry i způsob její přípravy. Při espressu například příliš vysoký tlak, ale všeobecně svou roli sehrává i teplota vody. No a pochopitelně i příliš dlouhé extrahování, pokud využíváte například french press. Avšak teoreticky i použití zrn nižší kvality, případně využití robusty a ne arabiky.
Ale pozor: i když se vám „podaří“ připravit si hořkou kávu, není všem dnům konec. Stačí použít malé množství soli a rázem je to jinak.
Jak rozpoznáváme chuť?
Pro správné pochopení celé záležitosti si nejdříve musíme definovat fungování rozpoznávání chuti a pracovávání jazyka. Všechno je to totiž nakonec právě o tom.
„Na jazyku se nachází většina chuťových pohárků, které jsou umístěny v ústní dutině,“ píše Wikipedia. „Chuť lidé vnímají jako kombinaci pěti základních chuťových vjemů: sladkého, slaného, kyselého, hořkého a umami. Chuti jsou vnímány celou plochou jazyka, i když některé části jsou více citlivější.“
Sůl brání rozpoznávání hořkosti
Ve zkratce: Když se jídlo dostane na jazyk, spustí chemickou reakci, která je následně přenesena do mozku. Takto identifikujeme chuť. Ukázalo se, že biologický mechanismus produkování sladké, slané, kyselé a umami chuti je podobný. Sůl se stará o to, že je zvýrazňuje.
Vnímání hořké chuti je však jiné a funguje úplně jinak. Ta nevyvolává normální reakci, ale takovou, že chuťový pohárek vypustí vápenaté ionty, které do mozku vyšlou „hořký signál“. Sůl však ví této reakci zabránit, případně ji omezit a do mozku tak nedorazí tolik hořkosti.
Kolik soli dát do kávy?
V anglických textech nejčastěji najdeme doporučení přidat do kávy „pinch of salt“, tedy špetku soli. To však pochopitelně není ideální míra a každý si ji může vyložit jinak, přičemž kávu by bylo možné velmi lehce přesolit.
Často citovaný autor, který se této otázce věnoval, se jmenuje Alton Brown. Podle něho je třeba na „šest polévkových lžic mleté kávy přidat čtvrtinu čajové lžičky košer soli.“
Ani to pochopitelně není úplně nejpřesnější míra, ale v konečném důsledku si to každý musí vyzkoušet sám na vlastní kůži. Brown kromě toho dodává, že sůl pomůže i s osvěžením chuti vody a podle něho je „při neutralizování hořkosti lepší jako cukr“.
Káva se solí není nic nového
Káva se solí není z historického hlediska nic nového a oblíbená je hlavně ve Skandinávii, kde je považována za úplnou samozřejmost. Více zdrojů však uvádí, že lidé mají sůl v kávě rádi i na Sibiři, v Turecku a dokonce i v sousedním Maďarsku. U nás se to zatím až tak nechytilo.
V některých pobřežních oblastech, konkrétně na místech, kde se řeky vlévají do moře, prý místní obyvatelé zvykli při vaření kávy využívat jakousi „poloslanou“ vodu. Našli si ideální místo na její načerpání a bylo to.
Chuť kvalitní kávy upravovat netřeba
Úplně nejideálnějším scénářem je pochopitelně mít dostatečně kvalitní kávu, do které nepotřebujete nic přidávat a i tak se dokážete unášet její lahodností. Samozřejmě, že na trhu se nachází všelico a ne vždy je to takovéto růžové – některé levnější kávy si dochucení doslova žádají.
„Pokud si kupujete dobrou kávu a máte dobrého pražiče, tak v kávě nepocítíte hořkost, kterou byste potřebovali řešit solí,“ řekl expert na kvalitu kávy Spencer Turer pro delish.com. „Tento recept se datuje do období, kdy káva nebyla tak dobrá.“
Káva se solí je lepší než káva s cukrem či mlékem
No a když je to už tak, je třeba si uvědomit, že z dietního pohledu je vždy lepší přidat do kávy sůl, jako cukr nebo mléko. Kaloricky je to ten nejvýhodnější variant. Plusem je i to, že díky solení tělu pomůžete prinavrátit sodík. Pokud totiž denně vypijete čtyři šálky kávy, přijdete až o 1 200 miligramů sodíku, který potom solí dokážete opět získat.
Či už na tento variant přistoupíte nebo ne, necháme jen na vás. Za zkoušku však nic nedáte a věřte nám: ono to skutečně funguje.
