Jak se pěstuje ta nejšpičkovější káva na světě? Tuto otázku jsem si položil už dávno, ale odpověď jsem nechtěl číst jen v knihách a článcích. Chtěl jsem ji vidět, cítit, ochutnat – přímo tam, kde káva roste.
A tak jsem se vydal do středoamerické Kostariky. Země, která dlouhodobě produkuje výběrovou kávu patřící mezi absolutní světovou špičku. Zároveň je však známá tím, že její káva bývá dražší než kávy z mnoha zemí Afriky či Asie. Proč? Co přesně se skrývá za cenou a kvalitou v šálku?
Odpověď jsem spolu s přáteli z pražírny Coffeein hledal na dvou místech: v rámci konceptu farem Bányai Specialty Coffee a na oceněními poseté farmě Corazón de Jesús. Ukázalo se, že za dobrou kávou se často skrývá více vědy, práce a rizika, než by člověk čekal.
Co se dá čekat od Kostariky
Kostarika je malá středoamerická země mezi Nikaraguou (na severu) a Panamou (na jihu). Z východu ji omývá Karibské moře, ze západu Tichý oceán. Žije zde přibližně pět milionů lidí – což je číslo, které se nám doma na Slovensku zdá být celkem povědomé.
Méně povědomá je však samotná cesta. Ze Slovenska do San José to není jen krátký přesun – je to přechod mezi dvěma odlišnými světy. Nám cesta zabrala přibližně 16 hodin, rozdělených na kratší let, přestup a pak dlouhý 12hodinový přesun. Dvanáct hodin v letadle není sranda. Ale pak vystoupíte z letiště a najednou jste v tropech.
Paradoxně, tropický ráj tu neznamená spalující vedra. Vlednu se teploty běžně drží přibližně mezi 20 až 29°C. Když přiletíte ze zasněžené, mrazivé krajiny, ten kontrast vám doslova přeladí „mindset“.
Pořádek, klid a„pura vida“
První věc, kterou jsem si všiml, byla čistota veřejných prostranství i soukromých pozemků. Ulice jsou upravené, země působí organizovaně, barevně a živě. Lidé jsou přátelští a místy až nápadně klidní.
Ktomuto dojmu přispívá istabilita krajiny asilný turismus. Kostarické heslo „pura vida“ (doslova něco jako „čistý život“) doslova vystihuje místní kulturu, klid, nadhled améně stresu.
Připlatíte si – a je dobré vědět proč
Pokud vás něco může zaskočit, jsou to kostarické ceny. Náklady na život jsou v mnoha směrech srovnatelné s Evropou – místy i vyšší. V San José počítejte s tím, že běžný oběd vás může vyjít kolem 15 eur, pivo klidně pět až sedm. Mimo hlavní město a turistické oblasti ceny klesají, ale levný tropický ráj nečekejte.
A teď důležitý most ke kávě: vyšší ceny v zemi se promítají i do toho, kolik stojí její produkce. Když jsou vyšší mzdy, dražší služby, dražší logistika a přísnější standardy, výsledkem je i dražší káva. Není to jen rozmar, je to součet všech nákladů na cestě kostarické kávy.
Na druhou stranu, Kostarika je velmi bezpečná. Její „safety index“ je téměř stejný jako na Slovensku. Ikdyž – upřímně – jednou vnoci na venkově jsem zaslechl zvuky, které zněly jako výstřely. Jestli to byla střelba doopravdy, to nevím. Ale ano, lekl jsem se.
Cesta za nejlepší kávou
Pokud jste už pili kostarickou kávu, možná to bylo špičkové honey zpracování, sladká naturálka nebo čistá geisha. Kostarika patří mezi elitu výběrové kávy díky kombinaci stability, vzdělaných farmářů, dobrých klimatických podmínek a silné kultury zpracování.
A přesně takové farmáře jsem se vydal navštívit osobně.
Farmy konceptu Bányai: když barista začne přemýšlet jako agronom
Už název Finca Bányai naznačuje propojení s našimi jižními sousedy. Koncept založil Maďar László Bányai – mechanik a podnikatel, který část života strávil v USA a později přešel od stavebnictví a těžkých strojů ke kávě. V Kostarice koupil úrodnou půdu a pustil se do pěstování. Dnes už bohužel není mezi námi, ale v jeho práci pokračuje Sándor Tóth.
Tóth je bývalý mistr Maďarska v baristice, účastník světového šampionátu a pražič. Z baristy se však postupně stal člověk, který se ponořil do půdy, ekosystémů, mikrobiologie a genetiky kávovníků tak hluboko, že koncept posunul do úplně jiné ligy.
Geisha za 80eur (aproč to není „jen marketing“)
Hned při prvním setkání mi nabídl filtrovanou geishu z vlastní farmy Finca Bendición. Chutnala fantasticky – lehce, florálně, sladce a ovocně.
Říkám si: „Je to sakra dobrá káva!“ Po malé chvíli mi došlo proč. Jde totiž o geishu, která se dostala do finále Cup of Excellence a v aukci se prodala za téměř 80 eur za kilo zeleného zrna.
To číslo není jen o prestiži. U takových mikrolotů se platí za extrémní selekci, precizní práci a konzistentní kvalitu. U geishy často rozhodují detaily, jako zralost sběru, rychlost zpracování, stabilita fermentace, způsob sušení i skladování.
Poznámka: Co je to Cup of Excellence?
Cup of Excellence je prestižní soutěž a aukce výběrové kávy odehrávající se v jednotlivých pěstitelských zemích. Kávy procházejí více koly hodnocení porotou, a ty nejlepší se následně draží. Výsledkem je kombinace reputace a velmi konkrétní tržní ceny.
Farma S. Anna: pořádek, který vypadá jako divoká příroda
Koncept Bányai Specialty Coffee zahrnuje několik farem aparcel. Jako první jsme navštívili farmu S.Anna vnadmořské výšce okolo 1300mn.m., nedaleko malé vesničky, ve které jsme přespávali. Název zní, jako by byla farma pojmenovaná podle nějaké „svaté“. Ve skutečnosti je to pocta Sándorově babičce – Anně Simon.
Na této farmě mi naskočila husí kůže. Ne proto, že by vypadala „luxusně“. Spíš proto, že byla neuvěřitelně promyšlená. Čistá, organizovaná, azároveň přirozená. Jako by byla nedílnou součástí okolní přírody.
Důraz na půdu a mikrobiologii
Tým okolo konceptu Bányai není velký, ale je specializovaný. Mají lidi, kteří řeší půdu, rostlinstvo, ekosystém adokonce imikrobiologii. Dělají rozbory, monitorují biodiverzitu anastavují plán, jak udržet půdu „živou“.
Protože v kávě platí jednoduché pravidlo: zdravý kávovník roste ve zdravé půdě. A zdravý kávovník dokáže vyprodukovat třešně, které jsou sladké a chuťově bohaté.
Poznámka: Proč je sladkost třešně důležitá?
Třešeň je „obal“ azdroj živin pro semeno (zrno). Když je třešeň dobře vyživená adozrálá, zrno má vyšší hustotu ačasto ilepší chuťový potenciál. Na farmě se sladkost třešní často odhaduje ochutnáváním (aněkde iměřením jednotek Brix).
Ochutnávání třešní: mango, pomelo, paprika a Hubba Bubba
Sándor mě celý den nechával ochutnávat dozrálé třešně různých odrůd – geisha, wush wush, caturra, villa sarchí, pacamara… Jedna sladší než druhá. Některé chutnaly jako mango s červenou paprikou, jiné jako pomelo se sladkým hráškem. A na geishu, která chutnala jako žvýkačky Hubba Bubba, nezapomenu.
Toto ochutnávání však není jen zábava. Je to promyšlená selekce. Kávovníky snejchutnějšími plody na farmě označují kouskem provazu anásledně je využívají vdalším křížení či rozmnožování. Doslova si tak „vychovávají“ ty nejsladší anejstabilnější rostliny.
Jaká je práce sběrače a kolik vydělá?
Sándor mi prozradil, že sběrači u něj často fungují jinak než na mnoha farmách. Jsou placeni od hodiny (ne od kilogramu), aby kladli důraz na přesnost a ne kvantitu. Každé ráno dostanou pokyny, jakou odrůdu a jaký přesný odstín zralosti mají sbírat. Pokud by sběr nebyl precizní, kvalita kávy klesá už na začátku procesu.
Jejich hodinová mzda se pohybuje přibližně kolem tří eur, což v zemi jako Kostarika nepůsobí jako hodně. Během vrcholu sběrů však existuje i systém platby podle nasbíraných kil – šikovný sběrač si prý dokáže vydělat přibližně 45 eur za šest hodin práce. A kolik jsou schopni nasbírat? Rekord na Sándorových farmách drží panamský indián, který za šest hodin nasbíral 180 kg zralých třešní.
Díky dobře zaučeným sběračům pak není potřeba dodatečné ruční dotřiďování – třešně mohou jít rovnou do zpracování.
Využijí téměř všechno: cascaru, květy i listy
Na farmě se nekončí ukávovníkového zrna. Zpracovávají icascaru (sušenou kávovou třešeň), ze které dělají cascarový likér. Sbírají také kávovníkový květ vpřesném momentě kvitnutí apřipravují zněj „čaj“ smedovo-florálním profilem. Aexperimentují islisty – vyvíjejí něco jako „čaj zkávovníkových listů“.
Zpracovatelská stanice: továrna na kávu
Nasbíranou kávu zpracovávají v místní stanici, na jejíž výstavbě se podíleli různí farmáři z okolí. Spoluprací vybudovali zařízení, které působí doslova jako kávová fabrika: gigantická sila, nerezové fermentační tanky, mechanické sušičky i africká lůžka pro nejlepší mikroloty.
Mechanické sušičky se sice slunci chuťově nevyrovnají, ale minulý rok prý zachránily úrodu. Během sušení totiž pršelo tak vytrvale, že přirozené sušení na slunci by mohlo vést ke ztrátě kvality a znehodnocení úrody.
Jak probíhalo zpracování v den naší návštěvy
V den návštěvy sběrači nasbírali 255 kg třešní a zpracovávaly se dvěma způsoby:
- Naturální laktická fermentace: celé třešně jdou se směsí kvasinek a bakterií do nerezového tanku na přibližně 120–140 hodin. Pak následuje sušení a později odstraňování semenných obalů.
- Promytá laktická fermentace: třešně se nejprve oddužní takzvaným depulperem, do tanku jdou už jen zrna s fermentační kulturou na přibližně 72 hodin, potom se suší.
Poznámka: Co znamená „laktická fermentace“?
V praxi jde o fermentaci, při které se podporuje (nebo kontroluje) aktivita mikroorganismů, které produkují kyselinu mléčnou. Výsledkem může být vyšší sladkost, krémovější pocit v ústech a zajímavější acidita – ale jen tehdy, když je fermentace stabilní a dobře řízená.
Cupping s Q-graderem: 50000 vzorků ročně
Součástí návštěvy byl i cupping s místním Q-graderem a vedoucím stanice. Prý ročně ochutnají kolem 50000 vzorků – a bylo to vidět na rychlosti i jejich technice. Ochutnávali jsme jen pár káv. Většina odrůd totiž byla příliš čerstvá a do ideální kondice jí chybělo několik týdnů. I tak však působily velmi čistě a kvalitně.
Poznámka: Co je cupping a kdo je Q-grader?
Cupping je standardizovaná degustace kávy, při které se hodnotí aroma, chuť, acidita, tělo, sladkost, čistota a defekty. Q-grader je certifikovaný degustátor podle systému Coffee Quality Institute (CQI).
Jakou kávu nakupuje Nespresso?
Na konci prohlídky jsem viděl ivýkupní rampu, kde mohou menší pěstitelé prodat třešně doslova podle hmotnosti. Tady se už kvalita neřeší tak přísně: míchají se různé odrůdy irůzné stupně zralosti. Podle lidí ze stanice takový velký „mix“ pak končí uvelkých hráčů amasových značek jako Nespresso či Starbucks.
Je to tvrdý kontrast: na jedné straně mikroloty, kde se řeší barva třešně podle přesného odstínu červené. Na druhé straně káva jako komodita a masový mix dozrálého i nedozrálého, defektního i nedefektního.
Náš tip: reakci NESPRESSO na zveřejněné video najdete ZDE.
Corazón de Jesús: káva z hor, kam se sotva vyšplháte
Po dni s členy konceptu Bányai jsme se druhý den ráno přesunuli na farmu Corazón de Jesús – asi pět hodin autem. Farmu vede rodina Alvarado Fonseca, zejména otec Jhon a syn Antonio, kteří nás doprovázeli.
A tady se mění atmosféra.
Zatímco farmy v konceptu Bányai jsou relativně dostupné, k pozemkům Corazón de Jesús se jede dobrodružně – na korbě pickupu, po nezpevněné cestě nad strmými svahy. Dostali jsme se do výšek kolem 1700mn.m., kde kávovníky rostou v prostředí, které působí jako totální divočina.
Svahy jsou ostré apřístup náročný. Upřímně: místní sběrači by mohli konkurovat našim kamzíkům. Akdyž jsme si stěžovali, Jhon se jen usmál aoznámil nám, že toto je „ukázka“ pro partnery. Zbytek jejich farem je prý ještě strmější. Pozemky Corazón de Jesus jsou rozsáhlé, no přístup kjednotlivým kávovníkům je pro běžného Evropana, jakým jsem já, velmi náročný. Pěstují tu však několik odrůd včetně wush wush, villa sarchí, red catuaí amnoho dalších.
Půda taktéž na prvním místě
Itady řeší půdu podobně systematicky. Při návratu do vesnice jsme potkali dalšího zJhonových synů svnuky, jak třídí vzorky půdy. Od rána je sbírali napříč celou plochou jedné zfarem aposílali do laboratoře, kde se hodnotí mikrobiální aktivita adalší ukazatele „funkčnosti“ půdy. Avypadali tedy pořádně unaveně.
Podle výsledků pak určují přesné množství a složení hnojiv pro konkrétní parcely. Ty míchají na přírodní bázi. Svůj systém nazývají bioregenerativní a udržitelnější. Zavedli ho před třemi lety, a už po krátké době vidí zlepšení zdraví půdy.
Za klíčový ukazatel považují právě mikrobiální aktivitu, která ukazuje, jak živá jejich půda je.
Nejlepší farma v zemi? Takhle chutná osmnáct pecek za sebou
Jaká je káva z těchto hor? Za poslední roky vyhrála káva z Corazón de Jesus prakticky všechno, co se vyhrát dá. Jejich laboratoř je posetá trofejemi a diplomy. V roce 2025 získali na kostarickém Cup of excellence první a třetí místo v kategorii Washed a první místo v kategorii Honeys Naturals.
Antonio nás provedl cuppingem až osmnácti vzorků znejčerstvějších sběrů. Nejprve devět „klasičtějších“ profilů (washed, honey, natural) apotom devět experimentálních lotů. Amusím říct, že chutnější cupping jsem ještě nezažil. Kvalita každé vzorky byla extrémně vysoká.
I přes skvělou chuť jednotlivých vzorků však Antonio a Jhon projevili nespokojenost. Počasí jim prý tento rok nepřálo a úroda je přibližně o polovinu nižší než před rokem. To znamená jediné: budou muset zvýšit ceny. Při této úrovni chuti to však dává smysl – výběrová i komoditní káva často nese velkou dávku rizika.
Co všechno se skrývá za šálkem kávy
Každá návštěva farmy mi dá nový pohled na to, co znamená produkovat kvalitní kávu. Je to práce s nejasným výsledkem. Počasí, půda, nemoci, sběr, zpracování a sušení – každá etapa může kávu posunout vpřed, ale i zkazit všechnu předchozí práci.
V konceptu Bányai jsem viděl přístup, který působí téměř vědecky: selekce, mikrobiologie, biodiverzita a preciznost. Ale i tak prý zažili roky, kdy to chtěli zabalit. V Corazón de Jesús zase lidé žijí v symbióze s divokou přírodou hor – nádhernou, ale neúprosnou.
Pokud jednou navštívíte kávovou farmu, pochopíte, proč je káva drahá. I ta dobrá, i ta horší. Práce s ní je těžká, riziková a často na hraně. Ale navzdory tomu (nebo právě proto) je nádherná.
