Kdyby byla všechna kávová zrna dokonalá, bylo by to krásné. Svět však není vždy ideální a platí to i o kávové oblasti. Mnohá zrna mají problémy a nejsou stoprocentní. V kávové hantýrce říkáme, že mají „defekty“. V tomto článku vám prozradíme, jaké nejčastější kávové defekty známe.
„Kávové defekty jsou chyby kávových zrn, které ovlivňují finální nápoj,“ řekl v rozhovoru pro Blog o kávě odborník z pražírny kávy Be:Café Radovan Vrzgula. „Defekty se dělí do dvou kategorií. Tou první jsou primární defekty nebo závažná poškození kávových zrn, která výrazně ovlivňují chuť finálního nápoje. Druhou jsou sekundární defekty, které mají na chuť výsledného nápoje menší vliv.“
Jak se odhalují kávové defekty?
Kávové defekty jsou samozřejmě nežádoucí a aktivně se vyhledávají. „Zkoumají se na vzorku 350 gramů zelené, tedy ještě nepražené kávy. Každý odhalený nedostatek se boduje podle stupnice dané Asociací výběrové kávy SCA. Například výběrová káva by neměla obsahovat ani jeden primární defekt a měla by mít maximálně pět sekundárních defektů.“
Černá zrna a kyselá zrna
Jedním z nejznámějších primárních defektů jsou černá zrna, která se v angličtině označují jako full black. „Jejich vznik může být způsoben příliš dlouhou fermentací, přezráním třešně, případně nedostatkem vody během vývoje kávové třešně.“
„Další defekt označujeme jako full sour a překládáme jako kyselé zrno,“ pokračoval Rado, který v této souvislosti použil i označení shnilé zrno. „Stává se to tehdy, když zpracovatel čekal od sběru kávových třešní do čištění velmi dlouho. Káva mu shnila. Defekt mohl případně vzniknout i při skladování kávy, která má příliš vysokou vlhkost. Optimální vlhkost zrn je do 12,5 procenta.“
Tyto defekty se týkají hlavně levnějších komoditních káv, které při zpracování neprošly dostatečně dobrým tříděním. „My tyto defekty příliš neregistrujeme. Snažíme se pohybovat v oblasti specialty coffee (výběrová káva, pozn. autora) nebo komoditní kávy s nejvyšší třídou kvality. V těchto případech se takové defekty vytřídí už během zpracování.“
Kávové defekty viditelné už před pražením
„Občas však narazíme na sekundární defekt, kterým je částečně černé nebo částečně kyselé zrnko. Je je však vidět a obvykle si toho všimneme ještě před pražením. Ovlivněná zrna tedy vybereme ven. Kdybychom je nechali mezi ostatními, finální nápoj by chutnal kysele a nabízel by nepříjemnou hořkost,“ konstatoval zástupce pražírny Be:Café.
Další sekundární defekty, se kterými se pražiči setkávají, jsou zlomená nebo odštěpená zrna. Je to vada, která není příjemná na pohled, ale nejde o nic mimořádně závažného: „Tyto chyby nemají až takový vliv na výsledný šálek kávy.“
Pozor na broučka la broca
Horší už může být poškození hmyzem (v angličtině insect damage). „Nejčastěji to způsobuje brouček ‚la broca‘, který v zrnku zanechá dírky. Tento brouk je rozšířen téměř v každé zemi, kde se pěstuje káva. Když je jím zrno velmi poškozené, káva bude chutnat kysele nebo zemitě. Defekt je považován za sekundární.“
Farmáři to s tímto broučkem, který je označován i jako „coffee borer“, nemají jednoduché. „Musí být ve střehu. Do středu kávové třešně nevidí a problém je po sběru těžko vytříditelný. Farmáři tedy musí prohlížet rostliny a když náhodou tohoto brouka spatří, potřebují provést postřik k tomu určenými pesticidy, případně musí oddělit zdravé rostliny od napadených.“
Káva, která chutná jako brambory
Pravděpodobně nejnepříjemnější kávový defekt označujeme jako PTD. V angličtině jde o „potato taste defect“, což bychom česky mohli přeložit jako defekt bramborové chuti. A i když jsou brambory fajn a mnozí je máme rádi, v kávě je přece jen cítit nechceme.
„S tímto defektem naštěstí bojují jen africké země jako Etiopie, Keňa, Burundi, Rwanda, Tanzanie či Uganda,“ prozradil Rado Vrzgula. „Jsou to země produkující jedny z nejlepších káv, avšak když narazíte na tento defekt, tak i jedno jediné zrnko v dávce kávy překryje všechny delikátní chutě. Najednou už nebudete cítit výbornou ovocnou kávu, ale jen brambory. Úplně nejčastěji se tento problém vyskytuje u káv z Burundi a Rwandy.“
Bramborová pachuť se objeví až při vyšší teplotě
Defekt je velmi nepříjemný hlavně proto, že doslova pokazí celou kávu a v ústech konzumenta ještě dlouho zůstane bramborová pachuť. Nuže a problém způsobuje i velmi těžká identifikace. Za bramborovou chuť může bakterie. „A látka s takovou bramborovou pachutí se vytvoří až ve chvíli, když se zrna zahřejí na 60 až 200 stupňů, tedy při pražení kávy.“
„To znamená, že pro kohokoli v kávovém řetězci je tento defekt těžko identifikovatelný,“ zdůraznil Rado. „Když importér dělá cupping káv od pěstitele ze vzorku například 250 gramů, nemusí v ní mít napadené zrnko. Káva mu chutná a koupí celou várku, ale možná i s defektem. Potom kávu ocuppuje pražič, který také nemusí narazit na bramborové zrnko a od importéra koupí několik pytlů. Může mít 88bodovou krásnou příjemně ovocnou kávu a může se z ní těšit, ale pak si zákazník koupí balíček a bude v něm cítit brambory.“
„Věřte mi, je to fakt nezapomenutelný zážitek. Mně se to už v jedné kavárně stalo, ale nikoho jsem za to nevinil. Jsem přesvědčen o tom, že za to nemohl pěstitel, dovozce a ani pražič. Defekt jednoduše neviděli.“
Ploštice pestrá jako spouštěč bramborového defektu
Za problémovou bakterii může brouk označovaný jako antestia nebo ploštice pestrá, i když dodnes není úplně jasné, jak se bakterie vlastně vytvoří. Podle Rada existují dvě úvahy, se kterými přišla profesorka z univerzity v Seattlu Susan Jackelsová: buď brouk do třešně vyžere díru a třešeň od toho okamžiku zůstane napadená bakterií, případně začne rostlina po napadení broukem z důvodu stresu produkovat danou bakterii. „Víme však, že určitě za to nějakým způsobem může ploštice pestrá.“
„Farmáři si jednoduše musí dávat pozor. Kávovníky musí neustále prohlížet a pokud objeví takové brouky, musí použít pesticidy. Pomáhá i kosení oblastí mezi stromy, ve kterých obvykle ploštice odpočívají. Oblibují totiž stín a tmavá místa,“ dodal Radovan Vrzgula v rozhovoru pro Blog o kávě.
