Pravděpodobně jste si všimli, že v nabídce pražíren kávy se v posledních letech začala objevovat nová skupina káv, které jsou označené jako „kofermentovaná káva“. Trend kofermentů zasáhl celý svět a naboural dosavadní kávové zvyklosti a stereotypy. Přirovnání kávy k broskvovému džusu či jahodovému cheesecake najednou nabylo úplně jiný rozměr. Ovocné či kořenité tóny v kávě už nemusí být něčím, na co potřebujete vybroušené chuťové buňky. Kofermentované kávy vám tyto chutě nabídnou na stříbrném podnose.
Pojďme se společně podívat na jeden z nejkontroverznějších trendů v kávovém světě – kofermentaci. Co přesně znamená, že je káva kofermentovaná? Jak se vyrábí? A proč kolem ní vzniká tolik vášní?
Jak se vyrábí kofermentovaná káva?
Klasické způsoby zpracování kávy (např. washed, natural, honey) se spoléhají na přirozené suroviny, které vyprodukuje strom kávovníku – třešně a jejich pecky, které známe jako kávové zrno. Fermentaci a sušení tak v tomto případě neovlivňuje žádná externí surovina a káva vyprodukuje jen takové chutě, jaké se v ní přirozeně nacházejí. Výjimkou mohou být pokročilejší experimentální zpracování, do kterých farmáři nezřídka přidávají různé kultury kvasinek či jiných mikroorganismů. Tento způsob katalyzování fermentace se však za poslední roky v kávovém světě uchytil a považuje se za běžný a tolerovaný nástroj využívaný při zpracování kávy.
Zásah do fermentace kávy
Kofermentace je odlišná a rozděluje kávovou komunitu na dvě skupiny. Někdo ji akceptuje a oblibuje, jiný zase zatracuje a odsuzuje. Proč? Při kofermentaci se do procesu fermentace kávy přidávají další (přírodní) suroviny. Můžete se setkat s různým ovocem (broskve, mango, kokos, marakuja), kořením (například skořice) či bylinkami (tymián) a květinami (jasmín). Tyto ingredience se přidávají přímo do fermentačních nádob spolu s kávovníkovými třešněmi nebo slouží na vytvoření takzvané mateřské kultury, která se následně přidá ke kávě a nastartuje fermentaci. V obou případech však dojde k propojení chutí kávy a externí suroviny ještě během samotného procesu fermentace.
Výsledek je nepřehlédnutelný. Kofermenty jsou výrazně aromatické kávy s explozivním ovocným nebo kořenitým profilem, který přetrvává i po pražení. Jde o kontrolovaný zásah do chuťového charakteru kávy, který však stále zůstává v rovině přirozené fermentace, bez syntetických přísad.
Kofermentovaná káva vs. infúzovaná káva
V souvislosti s „ochucenými“ kávami se můžete setkat i s pojmem infúze. Některé zdroje považují kofermentaci a infúzi za synonyma, no podle jiných označují odlišné procesy. Podle nás je důležité tyto pojmy nezaměňovat a rozlišovat je. Infúze označuje proces, při kterém se chuť do kávy přidává až po fermentaci – často pomocí esenciálních olejů, extraktů nebo přímo přidaných arómat. Výsledek může být zajímavý, no často působí uměle.
Kofermentaci se dá označit za přírodnější – využívá celé kusy čerstvého či sušeného ovoce, slupky ovoce, čerstvé koření či bylinky nebo přírodní mikroorganismy během samotné fermentace. Proto mnozí odborníci považují kofermentaci za „čistší“ alternativu, která respektuje přirozené zpracování a fermentační proces kávy.
Proč farmáři kofermentují?
Důvodů je více. Jedním z nejvýraznějších je vyšší prodejní cena. Kofermentované kávy mají potenciál zaujmout specializovaný trh, získat vyšší cuppingové skóre a prodat se za lepší cenu. To může být rozdíl mezi přežitím a ztrátou, zejména pokud farmář bojuje se slabou úrodou.
Po druhé – inovace. Spotřebitelé výběrové kávy jsou hladoví po nových zážitcích a farmáři, kteří dokážou přinést „něco jiného“, získávají pozornost pražíren i baristů. Díky kofermentaci mohou farmáři ukázat svůj rukopis a nabídnout chuťový zážitek, který se na trhu vymyká standardu.
Po třetí – vliv na kvalitu. Fermentací s přidáním ovoce mohou farmáři či zpracovatelské stanice ovlivnit výsledný profil kávy, sjednotit a zvýšit kvalitu mezi různými loty a využít sezónní plody ve svůj prospěch. Díky externí surovině dokážou „vytuningovat“ i méně zajímavé a méně podařené kávové loty a díky tomu zvýšit jejich kvalitu.
Co to znamená pro svět výběrové kávy?
Kofermentace se za poslední roky stala obrovským kávovým trendem. Oslovuje nejen nové zákazníky výběrové kávy, ale i ty stálé. Na druhou stranu, vznikla z ní kontroverze, která dělí celý kávový svět. Tradiční producenti a soutěže s dlouholetou historií (jako například Best of Panama) ji odmítají s tím, že jde o „zásah do DNA kávy“. Argumentují tím, že výjimečnost výběrové kávy spočívá v schopnosti získat komplexní chuť z původu a práce farmářů, ne z přidaného ovoce či koření.
V opozici jsou mladí producenti a spotřebitelé, kteří hledají výjimečné chuťové profily a nebojí se experimentů. Pro ně je kofermentace přirozeným vývojem fermentačních technik – podobně jako před pár rokmi anaerobní fermentace či karbonická macerace.
Otevřenost a transparentnost
Tento souboj se zdá být nevyřešitelný. V obou případech však klíčovým slovem zůstává transparentnost. Pokud pražírna i farmář otevřeně řeknou, jak byla káva zpracována, konečné rozhodnutí zůstává na zákazníkovi. A to je nakonec to nejdůležitější – vědět, co pijeme a vědět si to vědomě užít.
Kofermentovaná káva – tipy ze slovenských pražíren:
(při jejich nákupu můžete použít slevový kód BLOGOKAVE10):
Degustační set (liči, jasmín, meloun, broskev, jahoda) od Alter-Nativ
Jahodová káva Indonesia Strawberry Kiss od Barista Roasters
Broskvová káva Peach Please od Goriffee
Mangová káva ManGoGo a kokosová káva Ty kokos! od Aurelica Coffee
Kolumbia Juicy Melon a Kolumbia Banana Cake z pražírny Idylika
Jahodová káva Indonesia Bang Silalahi z pražírny Grand Roastery.
