Na Slovensku vznikla značka KOFFICHERRY, která se věnuje prodeji cascary a produktů postavených na jejím základě. Stojí za ní matka a dcera Jarmila a Michaela Majerczakové, které se pustily do nelehkého boje. Nabízejí totiž produkt, který většina lidí stále nezná, a součástí jejich snažení tedy musí být i velké množství osvěty.
Cascara je sušená slupka a dužina kávových třešní, ze které se připravuje nápoj podobný čaji. Zalijete ji horkou vodou, počkáte pár minut a můžete vychutnávat. Ale jak se zrodil nápad pracovat právě s tímto produktem? Jak se cascara produkuje, jak chutná a jaké jsou její benefity? Případně kde si cascaru můžete zakoupit. To vše, ale i mnoho dalšího, vám prozradí Michaela Majerczaková.
Jak jste se o cascarě dozvěděly a kdy jste ji poprvé ochutnaly?
„Naše cesta k cascaře přišla náhodou. Obě jsme milovnice kávy a ve volném čase jsme se rády v této oblasti vzdělávaly. Jednoho dne jsme narazily právě na články o cascaře a zaujalo nás to natolik, že jsme si hned jedno balení objednaly.“
Hned vám zachutnala?
„Musím přiznat, že první doušek byl trochu neobvyklý, jelikož chuť cascary je poměrně specifická. Avšak čím dál jsme ji pily, tím víc jsme se jí nemohly nabažit. Zamilovaly jsme si ji natolik, až jsme začaly uvažovat o podnikání právě s touto jedinečnou potravinou.“
A tak jste se rozhodly pro projekt KOFFICHERRY…
„Už nějakou dobu jsme si pohrávaly s myšlenkou vytvořit něco spolu, ale nějak jsme nemohly narazit na to „pravé ořechové“. Když jsme však objevily cascaru, nějak to všechno „docvaklo“ na to správné místo. Většina Slováků cascaru zatím nezná, což nám přišlo jako velká škoda. Kromě zajímavé chuti má totiž i několik zdravotních benefitů. A tak jsme si řekly, že se ji pokusíme vyzdvihnout na vyšší úroveň a vytvořit jí na našem trhu prostor, jaký si podle nás skutečně zaslouží. Následoval rok plný vzdělávání, hledání vhodných dodavatelů kvalitní cascary a ostatních surovin, či vývoje našich produktů. V březnu tohoto roku jsme naše produkty mohly konečně uvést na slovenský trh.“
Dělaly jste si průzkum trhu? Je hodně společností, které prodávají cascaru?
„Ano, před naším začátkem jsme prozkoumaly, jak to na slovenském trhu s prodejem cascary vlastně je. Několik pražíren kávy ji už v nabídce mělo, avšak jelikož je jejich těžištěm káva, cascaru nabízely jen jako jejich vedlejší produkt. Tak jsme si řekly, že využijeme její potenciál a jako první se zaměříme výhradně na ni.“
Když si cascaru zakoupíte od importéra, musíte ji ještě nějak upravovat?
„Cascara se na rozdíl od kávy nepraží ani jinak dodatečně neupravuje. Takže ji můžeme v podstatě považovat za „hotový produkt“ už přímo od pěstitele.“
Jak jí tedy přidáváte nějakou „přidanou hodnotu“?
„Kromě čisté cascary nabízíme i cascaru s různými směsmi, aby si každý náš zákazník mohl najít právě takovou chuť, která mu nejvíce vyhovuje. Kromě toho prodáváme i sirup z cascary, který je skvělý na přípravu ledového čaje, limonád či různých alko a nealko drinků. Naše přidaná hodnota je tak nabídka širšího spektra produktů z cascary. Jelikož se specializujeme výhradně na ni, umožňuje nám to zaměřit se na co nejvyšší kvalitu. A to tak, aby si ji oblíbili možná i lidé, kterým cascara kvůli předešlým negativním zkušenostem s ní, jako například z důvodu její ne úplně nejlepší kvality, moc nechutnala.“
Jak cascaru vnímají slovenští zákazníci? A znají ji vůbec?
„Někteří kávoví nadšenci cascaru znají, avšak většina lidí o ní slyší poprvé. Nejednoho člověka v první řadě překvapí, že kávová zrna rostou v ovoci, tzn. kávovníkových třešních. A v druhé řadě, že to ovoce okolo, tedy dužina a slupka, se taktéž může využívat ke konzumaci. Častokrát se tak setkáváme s výrazy plnými překvapení, či někdy až úžasu. Zajímavé je i to, že mnozí lidé od cascary očekávají podobnou chuť jako od kávy. Následně jsou doslova šokováni, když po jejím ochutnání cítí spíše čajové tóny. Většina lidí je však příjemně překvapena a líbí se jim ta možnost mít vedle kávy doma na výběr i něco více osvěžujícího a lehčího na žaludek, co jim však zároveň stále dodá energii.“
Existují nějaké mýty nebo nepochopení, které je lidem potřeba vysvětlovat znovu a znovu?
„Někteří lidé jsou stále přesvědčeni o tom, že cascara je odpad z kávovníku a tudíž nemá nějakou významnou hodnotu. Cascara je sice vnímána spíše jako vedlejší produkt, není však o nic méně hodnotná. Kromě unikátní chuti má cascara i velké množství benefitů pro naše zdraví a stejně tak umožňuje pěstitelům získat dodatečný příjem, který jim může pomoci realizovat další investice do plantáží či zlepšit jejich životní úroveň. Rovněž jde o produkt podporující koncept zero waste, jelikož se díky konzumaci cascary využije téměř celý kávovníkový plod, a tudíž dochází k efektivnějšímu využívání zdrojů.“
Je pravdou, že někteří pěstitelé využívají cascaru například na hnojení?
„Ano, je to tak. Dělají to právě kvůli jejímu vysokému obsahu vitaminů. Někdo to i proto může vnímat tak, že cascara je odpad, ale s cascarou vhodnou ke konzumaci pěstitelé přirozeně zacházejí odlišně. U cascary využívané ke konzumaci je třeba ji od zrn oddělovat takovým způsobem, aby nedošlo k jejímu znehodnocení. Někdy je třeba ji ještě dodatečně sušit, aby dosáhla optimální vlhkosti a bylo tak zabráněno vzniku plísní, a to vše za dodržení dostatečných hygienických standardů. Všechny tyto faktory tak vyžadují dodatečné kapacity a pěstitelům zvyšují náklady, a tak se ne každému farmáři vyplatí exportovat ji za účelem konzumu. Realita je tak nakonec taková, že cascara je mnohokrát dražší než samotná káva. Neexportuje ji totiž každý a na trhu jí je proto méně. My se však snažíme i o tomto dělat edukaci, aby se lidé dozvěděli, co všechno za cascarou stojí a nevnímali ji jako „odpad“.“
Je mezi chutí cascary různého původu rozdíl? Chutná cascara z farmy v Kolumbii jinak než z farmy v Etiopii? Nebo jak to v tomto světě vlastně je? Dokážete se vůbec dostat k cascarě z konkrétní farmy?
„Tak, jako můžeme u kávy mluvit o její odlišné chuti podle toho, v jakých přírodních podmínkách zrna rostou, to samé platí i u cascary. Pokud cascara pochází z vyšších nadmořských výšek, její chuť je komplexnější – a to díky pomalejšímu dozrávání kávovníkových třešní. Cascara z nižších nadmořských výšek má naopak méně rozmanitou chuť a přímější sladkost. To samé platí i u odrůd – jelikož kávovník je ovoce, stejně jako i u jiných druhů ovoce, jejichž chuť se liší vzhledem k jednotlivým odrůdám, můžeme i u cascary, jako dužnaté části kávovníku, cítit chuťové odlišnosti podle toho, z jaké odrůdy pochází. Obvykle tak jde o různou intenzitu sladkosti, acidity, florálních, medových či kořeněných tónů.“
Odkud je vaše cascara?
„Kupujeme ji přímo od konkrétního pěstitele na Kostarice. Ačkoli je tedy cascary na světovém trhu stále méně než kávy, je možné ji získat i z konkrétní farmy.“
Jak jste zmiňovaly, pro zákazníky vytváříte různé směsi, abyste nabídly širší chuťové spektrum. Jak vznikají tyto receptury a podle čeho posuzujete, že je směs připravena jít na trh?
„Jelikož se dá cascara skvěle kombinovat s jiným ovocem či kořením, vyrábíme i různé směsi. Receptury vznikají společným brainstormingem a následnými degustacemi, zda se k sobě dané ingredience skutečně hodí a v jakém poměru to chutná nejlépe. Obvykle začneme dvěma až třemi různými poměry a od toho se následně odrážíme a recepturu dolaďujeme. Výsledkem jsou tak častokrát dny, kdy kvůli testování vypijeme cascary až příliš mnoho a pak celou noc nemůžeme spát (smích). Po výběru našeho favorita svoláme celou rodinu na degustaci a když se shodneme, že daný poměr chutná nejlépe, považujeme danou směs za připravenou jít na trh.“
Cascara se prezentuje jako nápoj s více benefity. Co jsou podle vás nejdůležitější pozitivní účinky, které by zákazníci měli znát?
„Cascara obsahuje velké množství zdravotních benefitů a můžeme ji ve své podstatě zařadit mezi superpotraviny. Jelikož se na rozdíl od kávových zrn nepraží, je v ní zachováno větší množství vitaminů než v samotné kávě. Mezi ty nejvýznamnější lze zmínit vitamin C, železo, draslík či vlákninu a stejně tak má i velký podíl antioxidantů, zejména polyfenolů, známých pro podporu mozkové aktivity. Díky obsahu těchto vitaminů tak má protizánětlivé účinky, podporuje imunitu a pro podíl vlákniny i podporuje trávení. V současnosti dokonce probíhají některé vědecké studie, které zkoumají její potenciální pozitivní účinek při léčbě několika závažných nemocí. Je tak možné, že v budoucnu se cascara bude využívat i pro takové účely.“
Má cascara na to, aby byla podobným trendem jako výběrová káva?
„Samozřejmě jsme si vědomy toho, že káva je v životě lidí těžko nahraditelným nápojem a pravděpodobně bude vždy dominovat. Zároveň si však uvědomujeme, že lidé rádi zkoušejí nové, alternativní nápoje a cascara je zajímavý produkt, který jsme v našich končinách v minulosti neměly. Jelikož lidé taktéž stále více a více dbají na zdravější životní styl a začínají hledat právě zdravé alternativy sladkých nápojů, jsme přesvědčeny, že cascara si v nejbližších letech získá na trhu významné postavení.“
Má cascara podobně jako káva různé úrovně kvality?
„Čím dál tím víc lidí si uvědomuje, že není káva jako káva a ne v každém balení se nacházejí skutečně kvalitní kávová zrna. Totéž platí i o cascarě. Během našeho působení jsme se nejednou setkaly s lidmi, kteří v minulosti cascaru ochutnali a nechutnala jim. Často ji popisovali jako nápoj bez výrazné chuti, který chutnal spíše jen jako převařená voda bez nějakých výrazných tónů.
„Kvalitní cascara by měla být na dotyk suchá, ne měkká/gumová, aby si udržela svou chuť a trvanlivost a nehrozil tak potenciálně vznik plísní. Stejně důležitá je i její barva, jelikož odráží zralost kávových třešní – měla by být konzistentní, tmavohnědá, častokrát až taková mahagonová. A tím nejdůležitějším ukazatelem je její samotná chuť – mělo by jít o vyváženou chuť sladkých, ovocných tónů s jemnou kyselostí a bez nadměrné hořké dochuti. Pokud chutná cascara příliš trpce, má výrazně hořké tóny nebo má naopak nevýraznou chuť, může jít o cascaru, která není zrovna nejčerstvější nebo kvalitní. Snažíme se proto šířit osvětu i z tohoto hlediska, aby si zákazníci uvědomili, že i u cascary je důležité hledět na kvalitu a nespokojit se jen tak s ledajakou.“
Jak se má cascara správně připravovat? Existuje pravidlo, díky kterému z ní chuťově dostaneme nejvíc?
„Cascara se v podstatě připravuje jako sypaný čaj – tzn. přes french press, přes čajové sítko, případně filtr. Neexistuje však univerzální pravidlo, jak si cascaru připravit. Někdo má rád intenzivnější chutě a někdo zas jemnější – na základě toho každý preferuje trochu jiný poměr a délku louhování. My však doporučujeme dávkování 3 lžičky (8 g) cascary na 200 ml horké vody. Obecně se nedoporučuje zalévat ji vroucí vodou, jelikož při takové teplotě dochází k degradaci chuti. Pro její ideální extrakci proto doporučujeme 90°C vodu a následné louhování po dobu 10 minut. Pokud někdo preferuje ještě intenzivnější chuť, louhování si může i prodloužit, avšak to už může vyvolat hořčí podtóny, což není vždy žádané. Kromě horké verze se však cascara dá připravit i za studena jako cold brew či ve formě různých jiných limonád a drinků. U nás v KOFFICHERRY se tedy neomezujeme jen na její jednu formu (úsměv).“
Kde si mohou zákazníci vaši cascaru objednat?
„Naši cascaru si lidé mohou objednat přes e-shop www.kofficherry.sk. Spolupracujeme však i s našimi kamarády z READY AFTER, takže si ji zákazníci mohou koupit i u nich na e-shopu. Co se týče kamenných prodejen, vlastní zatím nemáme, avšak zákazníci nás najdou například ve Fajne potraviny v Košicích nebo ve více zdravých obchodech, a stejně tak dodáváme naše produkty i do více kaváren či do knihkupectví.“
Náš tip: KOFFICHERRY můžete sledovat na Instagramu @kofficherry, Facebooku Kofficherry nebo TikToku Kofficherry.
