Každý, kdo se alespoň trochu zajímá o kávový svět, už pravděpodobně zaznamenal pojem komoditní káva. V tomto článku vám přiblížím, o co vlastně jde. Co je to komoditní káva a proč tvoří drtivou většinu kávového trhu?
K tomu, abychom se dostali k podstatě věci, musíme projít několika základními body. Určitě vám můžu říct, že komoditní káva je káva průměrné kvality a nízké ceny. Je to káva, o které máme minimum informací a většinou vůbec nevíme, odkud pochází. Je to posbíraná káva, kterou bez třídění a selekce posunuli exportérům.
Proč ji netřídí a neselektují?
Asi jste si položili právě tuto otázku. Zkuste se vžít do situace na obrovské kávovníkové plantáži. Hlavně v Brazílii jsou to mnohokrát nekonečné roviny, na které vyšlou velké stroje připomínající kávové kombajny. Ty hromadně sklidí všechny kávové třešně.
Zde vzniká první problém; káva totiž nedozrává najednou. Při strojovém sběru do „koše“ putují zralé i nezralé třešně a vzhledem k gigantickému objemu je nelze vytřídit. To nejde. Kávu tedy zaměstnanci farem odvezou do skladu, kde se spojí s podobnou kávou z dalších farem, dalších regionů a dalších států. No a takový mix je už komoditní káva.
Menší farmy kávu třídí
Menší farmy fungují jinak. Kávu sbírají ručně a farmáři se dokážou dopracovat k tomu, aby obrali jen optimálně dozrálé třešně. Druhá možnost je ta, že třešně posbírají všechny a následně je vyselektují. Tento proces musí zvládnout velmi rychle, protože jinak by začaly fermentovat. Není to nic jednoduchého, avšak při omezené velikosti farem to jde.
Optimálně dozrálé třešně vhodné velikosti a vhodných kvalit farmáři vytřídí a zpracují samostatně. Potom se je snaží prodat jako výběrovou kávu a dostat za ně více peněz. Ten zbytek – i zrna z nedozrálých třešní, případně chorobami napadená zrna – jde stranou a prodají ho jako komoditní kávu.
Komoditní káva a její cena
I když mnoho zdrojů píše o tom, že káva je po ropě druhou nejobchodovanější komoditou, není to pravda. Zelená káva se v roce 2015 nacházela na 114. místě a pražená káva na 301. místě. Alespoň podle organizace OEC. Pokud se podíváme čistě na zemědělské produkty, tak na prvním místě je sója (54. místo celkově), na druhém pšenice (70. místo celkově) a až potom následuje káva.
Její cenu si můžete zkontrolovat kdykoli, protože se s ní obchoduje na burze. V době psaní tohoto článku to bylo 2,4335 USD za libru, tedy za necelých 454 gramů. V přepočtu je to 5,366 amerického dolaru za kilo, takže 4,74 eura za kilogram komoditní kávy.
Co o komoditní kávě nevíme?
O komoditní kávě nevíme téměř nic, což vám je po přečtení úvodních vět článku pravděpodobně zřejmé. Uvědomělý kávomil by se tedy s produktem z pultu běžného supermarketu neměl spokojit. Podívejte se na obal jakékoli kávy ve vašem obchodě: co na něm vidíte?
Pokud tam náhodou píšou „100procentní arabika“, tak to je asi všechno. Nedozvíte se konkrétní odrůdu arabiky, nedozvíte se farmu, kde byla vypěstována, nedozvíte se ani region. Neprozradí vám způsob sběru kávy, metodu jejího zpracování, nadmořskou výšku pěstování či typ půdy. A ani to prozradit nemůžou, protože to nelze určit. Jde o nevytříděnou kávu z celého světa.
Které pražírny nabízejí komoditní kávu?
Odpověď je poměrně jednoduchá. Komoditní kávu nabízejí všechny velké a notoricky známé kávové společnosti. Ty kávu prodávají v takových objemech, že jednoduše nemůžou koupit například 300 kilogramů úrody malého farmáře z Hondurasu a zákazníkům nabízet jedinečný chuťový profil daného terroiru. To se nedá. Respektive dá se to, ale jen v malém.
Společnosti jako Nescafé, Jacobs, Douwe Egberts, Tchibo, Eduscho, Illy, Lavazza (klidně si doplň další), ale například i naše Popradská, prodávají gigantické množství kávy. Pro ně nemá absolutně žádný význam skupovat úrody malých farmářů a tedy kávu s dohledatelným původem. Je totiž dražší a v pražírně by ji pak stejně museli nasypat do jedné hromady. Koupí tedy komoditní kávu a hotovo.
Komoditní káva a její pražení
Malí řemeslní pražiči pracují s kávou (mnohokrát výběrovou) velmi citlivě. Posoudí kvalitativní vlastnosti zakoupeného lotu/mikrolotu a přizpůsobí mu proces pražení. Vyzkouší několik metod a tu, která vede k nejchutnějšímu a nejjedinečnějšímu produktu, pak opakují. Moderní pražičky si umí zapamatovat křivku pražení.
U komoditní kávy to však nemá smysl. Je to levnější a méně kvalitní káva, ve které se nachází mix zrn z celého světa. Z ní už nikdo nevytáhne žádnou jedinečnou chuť (je to jako kdyby malíř smíchal sto barev a vždy by mu z toho vzešla jen hnědá), takže jedinou schůdnou cestou je přepražení kávy.
Tmavé pražení zajistí uniformitu
Při dostatečně dlouhém pražení kávy ustoupí acidita do pozadí a do popředí vystoupí hořkost. Právě tímto způsobem se podaří dosáhnout jakési uniformity. Koncový zákazník dostane tmavě praženou hořkou kávu, na kterou jsou v našich končinách naučené celé generace. A mnozí stále říkají, že „přesně takhle má chutnat káva“. Ale ne, nemá.
Mně se velmi líbí definice, kterou jsem našel na stránce domacikavarna.cz. „Tyto kávy jsou tmavě pražené proto, aby se v nich skryly všechny nedostatky a nedokonalosti v chuti,“ píšou na tomto webu. „Dost často se totiž stává, že taková káva obsahuje i nedozrálá a plesnivá zrna, zrna napadená brouky a další různé defekty. Tmavé pražení všechny tyto nedokonalosti zakryje a konzument tak vnímá jen velmi výraznou chuť kávy.“
Naopak pražírny, které nakupují dražší výběrovou kávu, ji přepražit určitě nechtějí. Výběroví pražiči v ní chtějí zachovat určitou ovocnost nebo aciditu, díky které se milovník kávy dokáže myslí přenést do regionu, kde káva vyrostla. Znalcům ani není třeba říkat, odkud káva pochází a umí to určit: Etiopie totiž chutná jinak než Kuba. Je to fascinující.
Proč má komoditní káva na trhu takový podíl?
Možná se ptáte, proč pak téměř všichni zákazníci kupují komoditní kávu. Odpověď je poměrně jednoduchá; rozhoduje cena. Komoditní káva je pochopitelně mnohem levnější než výběrová káva a její prodejci to dělají mimořádně šikovně. Nekvalitu zabalí do poutavého marketingu a když uvidíte značku jako Nescafé či Tchibo, máte pocit, že jste sáhli po tom nejlepším, co trh nabízí.
Další faktor je ten, že komoditní kávy je hodně. Mnozí farmáři jsou chudí a prostí lidé, kteří kávu jen posbírají a okamžitě prodávají. Netřídí ji. Takhle to dělali i na farmě pod vietnamskou horou Langbiang, kterou aktuálně řídí Slovák Marián Takáč. Až ten místní naučil fungovat jinak a začal se věnovat výběrové kávě. O jeho cestě se více dočtete v článku „Slovák řídí vietnamskou kávovou farmu“.
Ale zpět k tomu, že Nescafé a Tchibo jsou to nejlepší, co trh nabízí. Kdepak! Komoditní káva je to nejhorší, co trh nabízí. Zkuste někdy vsadit na výběrovou kávu. Ano, je dražší, ale nemusíte ji pít nonstop. Jen ji ochutnejte a posuďte. Alespoň na Vánoce nebo Velikonoce. Budete mile překvapeni. Podle mě jí propadnete.
Hierarchie kávového světa
Pokud považujeme komoditní kávu za to nejnižší, co trh nabízí a výběrovou kávu naopak za nejvyšší kvalitu, tak to samozřejmě není všechno, k čemu se můžeme dopracovat. Když jsem před časem dělal rozhovor s kávovým gurmánem Michalem Šturcem, tak ten v souvislosti s kávou mluvil o šesti jakostních třídách. A vlastně jich může být jakékoli množství.
Po komoditní kávě, kterou zmiňujeme v tomto článku, může následovat komoditní káva z jedné země. Například všechna zrna z Kolumbie nebo Brazílie. To je už přece jen o krok lepší. Dalším stupněm by mohl být některý z regionů, například indická Karnataka. Už je to užší zacílení než komoditní káva a i než celá Indie, ale stále je to region s více než 60 miliony obyvatel. Od zacílení na konkrétní farmu to má stále strašně daleko.
To samé platí například i o kávě Brazílie Santos. Pokud si někdo myslí, že Santos je farma, je na omylu. Je to přístavní město, kde se káva ani nepěstuje. Avšak káva, která odtud vyráží do světa, je označena jako Santos. Je to užší specifikace než Brazílie, ale stále velmi široká. Opět jde jen o různorodá zrna komoditní kvality. Věřím, že se chápeme.
Ale pozor. Aby to zase nevyznělo špatně: veškerá káva s jakýmkoli stupněm dohledatelnosti na trhu má své místo. Nikdy nebudou všechna vypěstovaná zrna výběrové kvality a vždy mezi nimi najdeme i podřadnější. Vy si však máte možnost vybrat, co budete pít.
Kde koupit kvalitní kávu?
Jak jsem už párkrát zmínil, na Slovensku existuje kolem 100 pražíren kávy. Mnoho z nich se věnuje právě kvalitním kávám a mikrolotům s jedinečnými chuťovými vlastnostmi. Nebudeme vám doporučovat žádnou konkrétní, zkuste použít Google. Všechny pražírny mají i své eshopy. Nakoupíte a za den či dva si kávu užíváte u sebe doma.
Pokud hledáte pravidelné tipy na dobrou kávu, sledujte mě na Instagramu @ladislavkiraly. Jsem tam aktivní a rád vám nabídnu doporučení na kávy, které stojí za hřích. Kromě toho samozřejmě sledujte i účet @blogokave.
