Když se řekne Kuba, většina lidí si představí rum, doutníky a stará americká auta. K těmto ikonám však historicky patří ještě jedna surovina – káva. Ta zde vytváří jeden ze základních pilířů zemědělské produkce již od osmnáctého století.
V porovnání s mnoha moderními a výběrovými kávami má kubánská káva trochu odlišný charakter. V šálku často najdete nižší aciditu, plné tělo, výraznější hořkost a tóny kakaa, dřeva či slavného kubánského tabáku. Takové espresso může v porovnání s ovocnými výběrovkami působit až nostalgicky.
Proč však kubánská káva chutná právě takto? Podíváme se na podmínky, ve kterých roste, kubánské odrůdy, způsoby zpracování a ochutnáme ukázkového reprezentanta kubánské kávy – Kubu Serrano Lavado od pražírny READY AFTER.
Hory Sierra Maestra: srdce kubánské kávy
Drtivá většina kubánské kávy pochází z východní části ostrova, zejména z horského masivu Sierra Maestra. Přesně odtud je i balíček Kuby Serrano Lavado z pražírny READY AFTER. Jde o region s nadmořskou výškou přibližně 800 až 1500 metrů, kde se kávovníky pěstují ve stínu stromů a v relativně vlhkém tropickém podnebí.
Tyto pěstitelské oblasti mají dlouhou historii. První kávové farmy zde vznikaly již koncem 18. století, když na Kubu přišli francouzští kolonisté z Haiti. Dodnes se v horách nacházejí pozůstatky starých farem, které jsou dokonce zapsány na seznamu UNESCO.
Nadmořská výška má na chuť kávy zásadní vliv. V porovnání s některými africkými regiony, kde káva roste ve velmi vysokých nadmořských výškách (2000 až 2500 metrů nad mořem), jsou kubánské farmy často o něco níže položené. Nižší poloha přináší o něco teplejší, ale zároveň i stabilnější klima. To znamená, že kávovníkové třešně dozrávají poměrně rychle a rovnoměrně. Díky tomu produkují zrna s vyváženým, ale méně ovocným chuťovým profilem. Podobně je na tom například Brazílie. Brazilské kávy se taktéž vyznačují nižší ovocností, která souvisí i s nižšími polohami, v nichž se pěstují.
Odrůdy kávovníku: základ chuťového profilu
I když se s hořkostí nejčastěji spojuje robusta, drtivá většina kubánské kávové produkce zahrnuje arabiku. Kromě nadmořské výšky se však na chuti kávy výrazně podílí i její odrůda.
Nejčastějšími odrůdami na Kubě jsou bourbon a typica. Jako první sem francouzští mořeplavci přinesli právě zmíněný bourbon z ostrova Reunion. Později se přidala typica a postupem času vznikly jejich místní variace a kultivary. Kuba od READY AFTER obsahuje zrnka odrůdy typica. Tyto odrůdy jsou typické i pro mnohé další latinskoamerické země. Jejich zrna jsou známá výraznou sladkostí, která připomíná čokoládu, ořechy či karamel s relativně nízkou aciditou.
Kromě arabiky se však na Kubě pěstuje i robusta, a to zejména kvůli vyšší produktivitě a odolnosti vůči chorobám. Robusta se často používá v komerčních směsích nebo pro domácí trh, ale nedosahuje výběrové kvality.
Zpracování: tradiční přístup, žádné experimenty
U kubánské kávy se nejčastěji setkáte s označením „lavado“. To ve španělštině označuje takzvané washed (mokré) zpracování. Při tomto procesu se z kávovníkových třešní odstraní slupka a dužina, zrno jemně fermentuje a následně se suší osamoceně. Výsledkem bývá chuťově čistá káva, která zdůrazňuje charakter odrůdy a prostředí. Kávě nedodává žádné dodatečné chutě dlouhých a kontrolovaných fermentací, a tedy nepřidává další ovocnost ani sladkost.
Kuba Serrano Lavado od READY AFTER
Dříve, než si celou problematiku kubánské kávy shrneme do uceleného obrazu, ochutnejme společně espresso z Kuby od READY AFTER. Zrna této kávy nejsou vůbec pražena tmavě. Jednotlivá zrnka jsou zbarvena do světlého odstínu hnědé a za pomoci kolorimetru jsme jim naměřili až 101,2 jednotek Agtron. To ji řadí mezi velmi světle pražené kávy. A i přesto z ní už při prvním přivonění pocítíte hlavně sladké a hořké tóny. Aroma kávy je výrazně tabákové a jemně dřevité. Espresso z ní je hutné, s plným tělem a bohatou texturou. V chuti převládá výrazná karamelová sladkost spolu s tóny tabáku a kakaa. Dochuť je doslova doutníková.
To snad Kubánci do své kávy nějakým způsobem přidávají tabák? Vůbec. Kuba je sice světově proslulá výrobou doutníků, ale „tabáková chuť“ je v případě kávy jen senzorickým popisem – podobně jako když se u některých etiopských káv hovoří o jasmínu nebo bergamotu. Tabák v kubánské kávě je jen kombinací přirozené sladkosti a hořkosti obsažených v zrnu.
Proč chutná kubánská káva tak, jak chutná?
Jak jsme již zmínili, nejvýraznějšími vlastnostmi kubánské kávy jsou nižší acidita a vyšší sladkost a hořkost. Tento charakter vzniká kombinací několika faktorů:
1. Pěstitelské podmínky
Nižší nebo střední nadmořské výšky ve srovnání s extrémně vysoko položenými farmami v zemích jako Etiopie či Kolumbie vedou k jemnější nebo žádné aciditě.
2. Odrůdy
Historicky dominantní odrůdy typica a bourbon mají přirozeně vyvážený a spíše čokoládový profil, ne extrémně ovocný.
3. Zpracování
Mokré zpracování zvýrazňuje chutě odrůdy a prostředí, což v kubánských podmínkách vede k nižší aciditě a výraznější sladkosti, ale v takové Etiopii může naopak vést k výrazné ovocnosti.
4. Pražení
I když je Kuba od READY AFTER pražená světle a moderně, mnoho pražíren praží kubánské kávy přirozeně tmavěji. A to nakonec také zdůrazňuje tabákové a kakaové tóny.
Ideální volba na tradiční espresso
Moderní výběrová káva často přináší výraznou ovocnost a aciditu. To může být fascinující, ale ne každý milovník espressa hledá v kávě tóny marakuji či borůvek. Kubánská káva nabízí něco jiného.
Její přirozený profil je ideální pro konzervativnější espresso, které je intenzivní, hutné a plné, ale neobsahuje téměř žádnou aciditu. Kubánská káva vynikne ve formě čistého espressa, ale i v mléčných nápojích.
Kubánská kávová kultura je rovněž konzervativní. Nejpopulárnějším kávovým nápojem je zde takzvané „cafecito“, silná a výrazně oslazená káva podávaná v malém objemu. Často se připravuje z velmi tmavě pražené kávy a funguje jako součást rodinných setkání či setkání přátel.
Espresso zakonzervované v minulosti
Kubánská káva dnes možná nepatří mezi ty nejoslavovanější výběrové kávy na světě. Její produkce i kultura se jakoby zastavila v čase. Farmáři se nesnaží přinášet nové experimenty, ale zaměřují se na udržování tradici. A právě díky tomu má káva z Kuby své pevné místo v kávové historii.
Kubánská káva nehraje na nejvýraznější ovocné tóny, ale nabízí hluboký, čokoládový a tabákový charakter, který si nejlépe vychutnaš v dobře připraveném espressu či cappuccinu. A právě v tom spočívá její kouzlo.
Pokud preferuješ přesně takovou kávu, navštiv eshop pražírny READY AFTER readyafter.sk, která nabízí výbornou Kubu Serrano Lavado za skvělou cenu. A se slevovým kódem BLOGOKAVE10 ji dostaneš ještě levněji.
