Všichni toužíme po tom, abychom si vychutnávali nejlepší možnou kávu. Není to však tak jednoduché, protože kvalitní káva něco stojí a velká většina z nás by si některé kousky reálně nemohla dovolit. Vždyť kilogram kávy Elida Geisha od společnosti Ninety Plus Coffee byl v roce 2021 prodán za 10 000 dolarů a dubajská kavárna The Espresso Lab prodávala jeden šálek za 250 dolarů. V dalších letech tyto sumy rostly do ještě extrémnějších výšin.
V konečném důsledku tedy musíme zvážit, na co reálně máme a musíme podstoupit určitý kompromis. I na našem trhu je však k dispozici mnoho zajímavých a kvalitních produktů, které rozhodně stojí za zkoušku. Pochopitelně mezi nimi všichni máme preferované favority, avšak to, zda je káva dobrá, je nakonec na samotném konzumentovi. Každý člověk je jedinečný a každému chutná to jiné. Všichni si však nakonec najdeme to svoje.
Jaká by měla být kvalitní káva?
Je třeba říct, že o kvalitě kávy nerozhoduje jeden jediný parametr, ale je to souhrn vlastností, které se pečlivě „budují“ v celém průběhu kávového dodavatelského řetězce.
Všechno to začíná pěstováním kávovníků, pokračuje sběrem, zpracováním zrn, pražením, balením a mimořádně důležitá je nakonec i samotná příprava kávy. Zkusme si postupně vysvětlit, jaké aspekty by měla kvalitní káva splňovat.
Základní druhy kávy nebo arabika vs robusta
Kávová zrna mají odlišnou velikost, tvar i barvu. Existuje více než sto druhů kávy, ale komerčně využívané jsou hlavně arabica (75 %), robusta (23 %) a liberica (2 %). Z hlediska chuti a arómy je na tom nejlépe arabica, po které následuje liberica. Robusta na druhé straně obsahuje více kofeinu. Zrna arabiky jsou oválné, robusta je téměř kulatá a liberica asymetrická.
Mnoho běžných káv na pultech supermarketů je směsí arabiky a robusty. Doporučujeme dát si na to pozor, důkladně si prostudovat obal a podle možností vsadit na stoprocentní arabiku a ideálně z konkrétní farmy. Konzervativnější kávomilci však například v espressu mají často rádi i 15 nebo 20 procent robusty, která nápoji dodá „tradiční“ kávovou hořkost.
Arabika má kromě toho i mnoho odrůd, například heirloom, caturra, typica, bourbon, gesha a mnoho dalších. Nejkvalitnější, nejdražší a nejuznávanější je právě posledně jmenovaná gesha (někdy označovaná i jako geisha). Té jsme věnovali i samostatný článek s názvem „Geisha nebo gesha: Záhada nejlepší kávy na světě“.
Kvalitní káva a její pěstování
Kávové zrno je ve skutečnosti semínko, které můžete zasadit – pochopitelně ještě před zpracováním. Právě ono určuje první parametr kvality a posouvá dál svůj genetický odkaz. Ale pozor: když se káva pěstuje ve velkém a farmáři kladou důraz na kvantitu a maximální efektivnost, nejsou dodrženy všechny potřebné standardy.
Na mnohých místech byly kvůli jejímu pěstování vykáceny deštné pralesy, kávovník je vystaven přímému slunci a pravidelně postřikován. No a sběr na takovýchto plantážích probíhá pomocí gigantických strojů, které mohou některá zrnka poškodit.
Tam, kde nejde o kvantitu, ale kvalitu, to dělají jinak. Mnoho dobrých farem se nachází ve vysoké nadmořské výšce v kopcovitém terénu a kávovníky jsou zasazeny ve stínu pod jinými stromy. Mnozí pěstitelé se vracejí k těmto tradičním způsobům, kávové plantáže zalesňují a vytvářejí podmínky pro návrat ptactva.
Dokonce se ukázalo, že opeřenci jsou výbornou ochranou proti různým chorobám, takže káva se dá pěstovat i bez zbytečných postřiků. Psali jsme článek o „bird friendly kávě“.
Ruční sběr
Důležitý je přitom i ruční sběr, díky kterému se vytřídí nejkvalitnější a ideálně dozrálá zrna. Je však jasné, že takovýto styl pěstování je mnohem dražší a v konečném důsledku se to projeví i na finální ceně kávy. Ve finále máme ve svých rukách, pro co se rozhodneme: zda pro levnější produkci, nebo pro nadstandard.
Zpracování kávy
Do tohoto bodu patří mnoho dalších úkonů, které je třeba vykonat a kterými se dopracujeme k něčemu, co budeme moci označit slovy „kvalitní káva“. Detailněji jsme se tomuto tématu věnovali v článku „Metody zpracování kávy – suchá, mokrá a honey“.
Při suché metodě se plody vystaví působení slunce a jednoduše se vysuší. Celý proces, během kterého je třeba kávovníkové třešně sem tam přehazovat (aby nedošlo k fermentaci), trvá přibližně čtyři týdny. Následně se už dužina a slupka dají snadno oddělit.
Tato metoda se používá například v afrických zemích, kde je nedostatek vody. Je to nejlevnější metoda, ale současně i nejméně konzistentní. Na celý proces má vliv více faktorů, o kterých rozhodují lidé – například zmiňované zodpovědné prohrabávání. Celkově je to však naturální a ekologicky nejšetrnější metoda.
Druhou alternativou je „mokrá metoda“, v rámci které jsou kávová zrna nejprve zbavena dužiny a potom umístěna do nádrží s vodou. Zůstanou v nich 12 až 72 hodin, během kterých fermentují. Ukončení fermentace je nakonec věcí citu i zkoušení.
Po tomto všem následuje sušení, které může trvat jeden až tři měsíce. Tato metoda dokáže zvýraznit chuť kávy, podpoří její aciditu i kvalitu. Nevýhodou je však nutnost spotřebovat velké množství vody a opatřit si potřebnou techniku, která není nejlevnější.
Třetí alternativou je „honey metoda“, kterou označujeme i jako polomokrá. Zrna se pulpingem zbaví dužiny, ale ještě na nich zůstane malá vrstva jakéhosi lepkavého hlenu a suší se spolu s ní.
Pražení kávy
Kávové zrnko je po všech procedurách, které proběhnou v pěstitelské zemi, nadále zelené, avšak do našich domovů přichází většinou v některém z odstínů hnědé barvy. Může za to možná nejznámější fáze celého procesu, kterou je pražení.
Pokud bychom kávu ponechali zelenou, tedy syrovou, pomleli ji a připravili, z její chuti by se nám hlava blahem nezakroutila. Pražením se dřevnatá či travnatá chuť zeleného zrna mění a umíme se dopracovat k mnohem lahodnějšímu produktu. Během tohoto aktu probíhají různé chemické reakce, díky kterým vznikají nové arómy a chuťové profily.
Velká většina volně dostupné kávy je pražená v obrovských množstvích, což je na jedné straně efektivní a pomáhá to snižovat cenu, no na druhé straně to není zcela ideální. V menších pražírnách si s kávou umí lépe pohrát a dostat z ní více. Právě tento trend je čím dál citelnější a skuteční fajnšmekři dávají přednost právě takovýmto kávám.
Balení kávy
Jedním z trendů je i to, aby se konzument pokusil minimalizovat dobu mezi pražením a požíváním kávy. Existují názorové proudy, podle kterých se skutečně nejvyšší kvalita a nejlepší chuť zachovají jen krátkou dobu. Do tří měsíců.
Pokud je však káva balena správně, nachází se v ochranné atmosféře s jednostranným ventilem a vrchní část obalu disponuje hermetickým zipem, měla by vydržet i déle. Kyslík, který by ji začal nahlodávat, se dovnitř nedostane. Pokud však už obal přece jen otevřete, se spotřebováním kávy dlouho neotálejte.
No a naše ekologické nastavení nám našeptává, že kvalitní káva by měla mít biodegradovatelný a plně kompostovatelný obal, abychom netvořili zbytečný odpad.
Kvalitní káva si žádá kvalitní přípravu
Pro dosažení nejvyšší možné kvality si pochopitelně třeba opatřit zrnkovou kávu a mezi pomletím a samotnou přípravou by neměly uplynout více než dvě hodiny. Důležitá je například i kvalitní filtrovaná voda.
Rozdíl je pochopitelně i v tom, jak si kávu připravíte. Zda vsadíte na úplně jemné mletí a obyčejného „turka“, případně upřednostníte přípravu ve french-pressu, moka konvičce, moccamastri, hariu V60, aeropressu, chemexu (takovýchto alternativních možností je o mnoho více), no na výběr je i mnoho domácích kávovarů.
Ty levnější dostanete i do 200 eur, ale pokud chcete investovat mnohem více, najdete i produkty za 2 000 eur. Přehled cenových relací kávovarů najdete například i v tomto porovnání.
Ale pozor: pokud přijdete do kvalitní kavárny, budete moci ochutnat i produkt z mnohem lepších strojů. Existují totiž i profesionální kávovary, které stojí 20 000 eur. A to si už běžný člověk rozhodně nemůže dovolit.
Vsaďte na kvalitní kávu
Co dodat na závěr? Asi jen to, že kvalita má mnoho rozměrů a dá se vnímat širokospektrálně. V našem článku jsme je zmínili opravdu jen okrajově, avšak pro nabytí lepší představy by vám to mohlo postačit.
Určitě však udělejte všechno proto, abyste si vychutnávali co možná nejkvalitnější kávu. Pokud nemáte dostatek peněz na to, abyste tak dělali pravidelně, dopřejte si ji alespoň jednou za čas. Určitě nebudete litovat.
