Ve výběrové kávě se v posledních letech potichu vytvořilo jedno zvláštní dogma se silným hlasem: čím světlejší pražení, tím lepší káva. Jako by existovala přímá úměra mezi barvou toho, co vypadne z pražičky a morální kvalitou pražiče. Když je káva světlá, je správná. Když je tmavší, vytahují se vidle. A když si někdo dovolí říct, že mu víc chutná něco tmavěji praženého, často to zní skoro jako coming out.
Aby bylo jasno, miluju light roasty. Možná by ale bylo přesnější říct, že víc než světle pražené miluju dobře pražené kafe. Protože tady se to celé začíná rozpadat. To rovnítko mezi světlým a dobrým mnohdy vůbec neplatí.
Problém je, že jsme si z light roastu udělali spíš symbol než nástroj. Symbol pokroku, modernosti a správného vkusu. A tím pádem i něco, co se přestalo dostatečně kriticky zpochybňovat. Výsledkem jsou kávy, které jsou sice světlé, ale chutnají jako nedodělaný experiment. Potřebovaly by ještě chvíli v bubnu, ale místo toho jdou ven, protože profil je přece light. Jako by samotná světlost pražení byla cíl, ne prostředek k tomu, aby se z konkrétního zrna vytěžil veškerý jeho potenciál.
Hodně s tím souvisí i mýtus kolem acidity. Vysoká kyselost se často bere jako známka kvality, jenže ona sama o sobě nic negarantuje. Kyselá může být i špatná káva. Rozdíl je v tom, jestli je acidita šťavnatá, sladká a zapojená do celku, nebo jestli je ostrá, „zelená” a vyčnívá, protože zbytek chutí se při pražení nestihl rozvinout.
Světlé pražení má obrovský potenciál vytvořit živé a velice zajímavé kafe, ale jen tehdy, když je prováděné s citem a bere se ohled na konkrétní zrno. Každá káva je jiná. Má jinou strukturu, jiný obsah cukrů, jinou vlhkost, jiný chuťový potenciál. A dává smysl k ní přistupovat individuálně, ne ji násilím nacpat do jednoho pražicího stylu jen proto, že je momentálně trendy.
Skutečně dobré pražení není o tom, že všechny kávy chutnají podobně světle a citrusově, ale že každá chutná tak, jak nejlíp může právě ona. A s tím jde ruku v ruce nepříjemná pravda – dobré zrno se nemusí obhajovat. Když je káva kvalitní a dobře upražená, nepotřebuje k sobě circlejerk o tom, že to tak má být a akorát ji neumíme docenit. Prostě chutná. Lidi si ji dají a chtějí další hrnek.
Neznamená to, že by světle pražené kávy byly špatné. Naopak, v tomhle stylu vzniká spousta naprosto fantastických věcí. Znamená to jen, že light roast bychom neměli vidět jako spasitele a řešení všech našich kávových otázek. Měl by to být jeden z odstínů na paletě pražiče, ne jeho jediná barva. Protože ve chvíli, kdy se z něj stane povinnost, přestává sloužit chuti a začíná sloužit… komu vlastně? Egu? Trendu?
Výběrová káva by měla být o tom, co chutná dobře, co dává smysl konkrétnímu zrnu a co dělá radost lidem, kteří si ten hrnek opravdu chtějí vypít. A někdy je to light roast. A někdy prostě ne.
Radek Richter, uprazeno.cz
