Na našich kanálech jsme vícekrát otevřeně podporovali ovocné a kyselé kávy. Všeobecně se velmi často připomíná, že káva je přece ovoce a i do finálního nápoje by se něco z tohoto ovoce mělo přenést. Ať už ovocnost nebo příjemná acidita. Ale je to skutečně tak? Má být dobrá káva kyselá?
S otázkami týkajícími se tohoto tématu jsme oslovili majitele slovenské pražírny kávy Coffeein Petra Szaba. Více se dozvíte v přiloženém rozhovoru.
Je to skutečně tak, že dobrá káva by měla být kyselá?
Kyselost není měřítkem kvality. V první řadě řeknu, že v článku „Jak v kávě vzniká ovocnost a které faktory ji způsobují?“ jste dobře rozebrali, proč je káva ovocná a které chemické látky a další faktory ovlivňují její chuť. Připomenu, že káva je pecka třešně kávovníku, takže vlastně pecka ovoce. Kyselost/acidita je její původní a originální chuť, takže v šálku je žádaná. S její výrazností si však umíme hrát.
Jak?
Jde o to, na jaký odstín ji který pražič upraží. Světlé pražení má za následek výrazně ovocnější, sladší a acidnější tóny, protože karamelizace neproběhne v tak velké míře a cukry v zrnu tak zůstanou zachované. Jinak… i maliny nebo pomeranče jsou ovoce, ale nejsou jen sladké jako cukr. Mají v sobě i náznaky acidity a trpkosti. To samé platí i o kávě.
Co se s kávou stane v případě, když ji upražíme tmavší?
Logicky se zkaramelizuje více cukrů, což má za následek hořčí a těžší chutě kávy. Laicky to můžeme říct tak, že cítíme jen hořkou chuť. Cítíme chuť karamelizace a skutečná chuť kávy už byla potlačena do úzadí. Pokud bychom kávu přepražili tak, že by byla až mastná, acidita by zmizela úplně a zůstala by jen chuť pražení a olejů.
Ve skutečnosti si hodně lidí myslí, že přesně takto by káva měla chutnat…
Ano, přesně tak. Hodně lidí si to myslí. Dlouhé generace nám byly podsouvány právě takové kávy, právě ty byly označovány za etalon kvality. A pokud někdo od malička vyrůstá s tím, že káva má být hořká, my ho jen těžko přesvědčíme o opaku. Podle mě je na to nejlepší jít malými kroky a takovýmto zákazníkům dát sice tmavou kávu, ale ne až tak spálenou. Takovou, která ještě nedosáhla fázi druhého pukaní a stále v sobě nosí svou DNA. Mělo by v ní být cítit podnebí, půdu, odrůdu, zpracování a samozřejmě i aciditu, protože ta k tomu patří. Při tmavší kávě je v pozadí a v minimálním množství, ale stále je přítomná.
Existují i kávy, které jsou hořčí od přírody?
Ano, existují. Jsou kávy, které jsou hořčí i v případě, když nejsou přepražené. Právě ty jsou nejlepším krokem pro lidi, kteří v kávě hledají hořkost, ale nechtějí pít přepražená zrna. Všeobecně sem patří kávy pěstované v nižších nadmořských výškách, například Brazílie. Při tmavším pražení jsou velmi čokoládové i kávy ze Sumatry. Zajímavým příkladem je náš bestseller Kuba – ten ukazuje, jak může chutnat těžká a tabáková káva s nulovou aciditou, i když ji pražíme poměrně světle.
I tu však musím podotknout, že se najdou lidé, kteří i na tyto kávy řeknou, že jsou kyselé. Když někdo pil celý život uhlí, tak mu bude kyselé všechno, co je upražené správně. Kromě hořkosti totiž narazí na nové chutě, které do té doby neznal a zůstane překvapený. Nakonec je přece jen všechno „kyselejší“ než spálené zrno.
Umíme to rozdělit i teritoriálně? Které krajiny produkují nejkyselejší kávu?
Všeobecně můžu říct, že africké kávy jsou opravdu ovocné a sladké. Určitě za to může jejich červená sopečná půda, která je bohatá na minerály a může za to i vysoká nadmořská výška. Některé Keni z pohoří Mt. Kenya se pěstují i ve výškách nad 2 300 metrů nad mořem a tyto kávy jsou opravdu plné ovoce. Sladké, ovocné, kyselé, cukrovinkové. Střídají se v nich všechny možné sladké tóny. Na ovocnost má kromě toho vliv i metoda zpracování. Kávy zpracované suchou (naturální) metodou jsou více těžší a chutnají jako sušené ovoce. Po novém se dělají různé fermentace, které ještě více vyzdvihují ovocnost. Pokud tedy vidíš Afriku a světlý roast, tak máš jistotu, že dostaneš ovoce.
Střední Amerika by mohla být čokoládovější, ne?
Dlouho jsem byl v tom, že centrální Amerika je o čokoládě, ale v poslední době toto moje přesvědčení padá. Nedávno jsem pil medově sladký Honduras a teď mám zase sladučký ovocný El Salvador. Obě tyto kávy však byly zpracované honey anaerobic metodou, takže to jen potvrzuje tvrzení, že anaerobická fermentace zvyšuje ovocnost a sladkost v kávě. Právě v této chvíli popíjím anaerobic Guatemalu, což je také totálně sladký cukroví a ovoce. Ale pozor: ve všech těchto amerikách je dochuť a na pozadí čokoláda. Když se napiješ, je to ovocné, ale dochuť je karamel a čokoláda. Tu však prozradím, že toto je i rukopis naší pražírny. V poslední fázi pražení dáváme rychlejší drop teploty, díky čemuž vyzdvihujeme čokoládovou a hořkastou chuť.
Kde mám hledat kávu s nejmenší kyselostí?
V první řadě hledej tmavé pražení. Případně zkoušej Kubu, jižní nebo centrální Ameriku a hlavně naturální nebo mokré zpracování. Anaerobické věci budou ovocné i při našem tmavém pražení.
Umíme procentuálně říct, kolik lidí nechce kyselé kávy?
U nás v Coffeeinu hledá tmavé pražení a hořčí chutě přibližně 80 procent zákazníků. Já to však dělám tak, že každého se snažím nabádat ke zkoušení a objevování chutí a vůně kávy. Pít dokola stále tu istou hořkou kávu musí být strašná nuda. Káva by měla být o objevování a radosti z té cesty.
Zajímají mě i blendy, tedy směsi. Můžou být řešením vedoucím ke kávě bez kyselosti?
Ano, existuje i takováto cesta. Cesta blendování arabiky s robustou. Robusta je sama o sobě extrémně těžká, má mohutné tělo a opravdu nulovou aciditu. Dobře namíchané blendy jsou skvělé pro lidi, kteří chtějí udělat mezikrok mezi spáleným zrnem a dobře upraženou kávou. My konkrétně máme blend ITALY, který je 75/25 a tmavší roast, než děláme běžně – navzdory tomu se však ani jen nepřibližuje k druhému pukaní. Toto je káva, kterou doporučuji lidem hledajícím kávu do automatů tak, aby nebyla kyselá. Máme i další stupeň směsi, ELITE, což je 90/10. Tuto kávu od nás berou kavárny po celém Slovensku a dokonce i v Maďarsku. Na našem eshopu je nejprodávanější a má největší fanouškovskou základnu. Je o silné čokoládové chuti doprovázené minimální aciditou na pozadí. Právě skrz elitku se potom lidé mnohokrát dostávají dál a hlouběji.
Kyselost tedy najdeme jen v arabice? Pokud ji nechci, mám hledat robustu?
Ano, platí, že robusta je hořká a těžká. Jednu věc bych však rád uvedl na pravou míru: to, že robusta je „shit“ už dnes neplatí. Nedávno se mi do rukou dostala výběrová robusta, která byla sbíraná a tříděná ručně. Farmář se rozhodl, že se bude ubírat takovýmto směrem. Byla to opravdu silná a hořká chuť, avšak s velmi dlouhou dochutí mléčné čokolády. Nebudu tvrdit, že bych ji chtěl pít samostatně, ale takováto robusta může v blendu pomoct dotvořit velmi pěkné dochutě.
Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.
