Třídění a vyplavování kávových třešní, respektive sorting a floating, jsme vám představili jako první dvě fáze zpracování kávy následující ihned po jejím sběru. Celá cesta z kávovníku až do šálků ve vaší oblíbené kavárně, případně v obývacím pokoji, je však mnohem delší a komplikovanější. V tomto článku si představíme její další fázi, konkrétně metody zpracování označené jako natural, washed a honey.
V zájmu toho, abychom dané postupy co nejlépe pochopili, si potřebujeme představit i proces zvaný pulping, tedy odstraňování nejvrchnější vrstvy kávové třešně, slupky. Tato skutečnost totiž v další fázi zpracování hraje důležitou roli.
„Pulping si můžeme představit jako lisování hroznů na víno,“ řekl Marián Takáč, který provozuje kávovou farmu pod vietnamskou horou Lang Biang, v exkluzivním rozhovoru pro Blog o kávě. „Jeho cílem je zbavit se vnějšího obalu kávovníkové třešně. Stroj sloužící k pulpingu musí být správně nastaven, a to tak, aby se zrna v jeho vnitřku nepoškodila. Různé odrůdy či oblasti mohou mít jinou velikost třešní a tím pádem i zrn. V přibližně 95 procentech třešní se přitom nacházejí dvě kávová zrnka, v 5 procentech jen jedno. To označujeme jako peaberry, do češtiny se to překládá i jako perlová káva.“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963062300891286
Naturální/suchá metoda zpracování kávy
Jednou ze tří hlavních metod zpracování kávy je naturální. Ta je zajímavá v tom, že kávové zrnko se „zpracovává“ v celku, tedy s dužinou i slupkou. Pulping tedy neabsolvovalo. „Je to tak, při naturální metodě k pulpingu nedochází. V této souvislosti bych rád připomněl jednu zajímavou skutečnost: ještě deset let dozadu byly naturálky v rámci výběrové/specialty scény považovány za něco podřadného a méně kvalitní, ale v dnešní době se takovéto zpracování – a stejně tak i honey – těší čím dál větší popularitě.“
Naturální metoda se označuje i jako suchá a je mimořádně stará. „Považuje se za nejstarší a v Etiopii se používala celá staletí,“ připomněl Marián. „I Brazílie zpracovává většinu produkce naturální metodou, a to proto, že obě tyto země mají v době sklizně poměrně vysoké teploty, nízkou vlhkost vzduchu a současně i nedostatek vody. Při její nejjednodušší verzi se umyté třešně rozprostřou na tzv. patio – betonový prostor – nebo na africké postele a za neustálého prohrabávání se suší tři až čtyři týdny.“
Třešně je třeba prohrabávat minimálně třikrát denně, takže obvykle ráno, v poledne a večer. „Čím víc, tím líp,“ usmál se Marián Takáč. „Z tohoto pohledu by naturální zpracování mohlo být nejjednodušší, ale z hlediska konzistentnosti je nejtěžší a nejriskantnější. Zmínit je třeba i to, že celé třešně se suší výrazně déle, než už vyloupaná zrna a kromě toho zabírají dvakrát až třikrát více prostoru. V případě omezených kapacit na sušení, což je shodou okolností i náš případ, to pak může představovat problém.“
Protože je kávové zrnko ještě poměrně dlouho obalené v dužině a slupce, takže třešeň je de facto kompletní, pochopitelně to na něj má určitý vliv. „Právě proto jsou naturálky mnohokrát nejovocnější. Když je vysušíme, jsou tvrdé skoro jako kámen a na to, abychom zrna dostali ven z vyschlé dužiny, používáme další stroj. Označujeme ho hulling machine (vylupovací stroj, pozn. autora).“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963562730841243
Výhodou naturálního zpracování je nižší spotřeba vody a tím pádem i šetrnost k životnímu prostředí. „A z mých zkušeností jsou to právě naturálky, které normálního kávomila konvertují na někoho, kdo se začne výrazněji zajímat o výběrovou kávu. Mají totiž poměrně výrazné aroma. Vidět to i při cuppingách a různých ochutnávkách naslepo, protože právě ony vzbuzují rozruch nezainteresovaných nebo začínajících kávomilů.“
Ale paradoxně, nesedí každému. „Věru. Všiml jsem si takovou nezvyklou věc: někteří lidé naturálky doslova zbožňují, ale někteří je nemusejí pro jejich výraznější chuť fermentace. Ta hranice, kdy je to už příliš a kdy je to dobré naturální zpracování, je tenká a hlavně velmi individuální. Pro někoho to bude v dobrém smyslu slova ‚funky‘, ale pro někoho už něco, co nemusí,“ vysvětlil Marián Takáč ze společnosti Zanya Coffee.
Při této metodě je třeba mít pod kontrolou i fermentaci. Když se třešně ihned rozprostřou na sušení, fermentace se dá jen velmi těžko kontrolovat a při přímém slunci a vysokých teplotách se může spustit nežádoucí tvorba alkoholových tónů. „Naopak nízké teploty, déšť, vysoká vlhkost vzduchu a nedostatečné prohrabávání mohou způsobit, že se na třešních může tvořit plíseň nebo hniloba. A problém může být i v tom, pokud se vedle sebe suší třešně v různém stádiu zralosti.“
„My jsme zastánci toho, že prvotní fermentace by měla být co možná nejvíce kontrolovaná, proto v případě naturálek umyté třešně necháváme prvních pár dní v uzavřených sudech nebo ziplock pytlích při stabilních teplotách kolem 15 až 20 stupňů. Druhou možností je také začít sušení ve stínu,“ dodal M. Takáč k naturální, tedy suché metodě.
Mokrá/washed metoda zpracování kávy
Mokrá metoda zpracování kávy, kterou v angličtině označujeme jako „washed“, je do jisté míry protipólem suché. Zrnko při ní pulpingem vybereme z třešně a následně ho kompletně umyjeme. „Zároveň je to nejkonzistentnější zpracování a snaží se zvýraznit charakteristiky regionu, ze kterého káva pochází. Po prvotní selekci třešní a následném floatingu (vyplavování) následuje i pulping, při kterém se zrna vyloupou z třešní. Na zrnech však zůstává lepkavá dužina označovaná jako mucilage (v přesném překladu to znamená sliz nebo hlen, pozn. autora), která se nedá jen tak umýt. Je tedy potřebné dostat ji pryč a děje se to pomocí fermentace.“
Během tohoto procesu se zrna umístí do nádrží nebo barelů a napustí čistou vodou. „Délka fermentace závisí na okolním prostředí, na teplotě a samozřejmě i na tom, zda se nádrž nachází na slunci nebo ve stínu. Všechno záleží na producentovi, ale tento proces může trvat od 12 do 72 hodin.“
Ukončení fermentace je věcí citu, ale i zkoušení. „Existuje mnoho teorií, kdy je nejlepší tak udělat, ale z vědeckého hlediska jde o poměrně neprobádanou oblast a nevíme úplně přesně, jaký vliv má fermentace na výsledné senzorické vlastnosti kávy,“ připomněl Marián Takáč. „V nádržích se zvykne měřit pH vody a fermentace se končí někde mezi úrovní 4 a 5 pH. Úspěšná fermentace dokáže zvýraznit vlastnosti kávy a cuppingové skóre zlepšit o 2 až 3 body, ale určitě jen tak zázrakem nevytvoří něco nového. Naopak experimenty s velmi dlouhými fermentacemi mohou být riskantní a mohou znehodnotit celý lot.“
Fermentace neboli kvašení je ve skutečnosti metabolický proces starající se o chemické změny v organických substrátech, a to působením enzymů. Lidem je známa velmi dávno a využívali ji na produkci vína, medoviny, piva či sýru, a to dokonce dávno předtím, než ji biochemicky pochopili. Detailně se jí věnoval například Louis Pasteur, no a dnes hraje roli i při produkci kvalitní kávy.
„Po ukončení fermentace se zrna důkladně umyjí tak, aby na nich nezůstala žádná dužina. Následně se mohou rozprostřít na sušení. V další fázi už k žádné fermentaci nedochází, protože jsme ze zrn odstranili celé ovoce. I proto se tato metoda považuje za velmi konzistentní a nezávislou na aktuálním počasí. Sušení je taktéž nejrychlejší a trvá okolo 14 dní,“ prozradil zástupce Zanya Coffee.
No a prozradil nám i mnoho dalších stejně zajímavých věcí. Například i tu, že v tomto směru je třeba experimentovat a zkoušet. „My jsme si v posledních dvou letech vzali příklad z Keni a začali jsme používat tzv. mokrou metodu dvojité fermentace označovanou i jako double washed. Při první fermentaci, která trvá 48 hodin, jsou zrna vložená do sudů s vodou, které jsou umístěny ve stínu. Udržuje se stabilní teplota 15 až 20 stupňů a po ukončení procesu se zrna důkladně umyjí.“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963602247503958
„Následně se na 24 hodin opět ponoří do čisté vody na tzv. soaking (namáčení),“ pokračoval kávový odborník. „V tomto druhém kroku už dochází jen k minimální fermentaci a jeho cílem je z jakýchkoliv záhybů nebo štěrbin v zrnu dostat případné poslední zbytky dužiny.“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963604600837056
„V Keni jsou přesvědčeni o tom, že tento jeden den navíc v čisté vodě má za následek krásnější a čistší vzhled samotných zelených zrn, jakož i velmi čistou chuť kávy. No a na základě našich zkušeností mohu potvrdit, že něco na tom asi bude.“ Pokud chci někomu dát ochutnat kávu z našeho regionu, volím právě tento variant. Kávy, které jsou výsledkem mokrého zpracování, mají tendenci mít vyšší aciditu a jemnější tělo.“
Polomokrá/honey metoda zpracování kávy
Při této metodě je třeba zdůraznit, že i když se jmenuje honey, tak s medem nemá nic společného. „Její název je odvozen pravděpodobně od toho, že zrna se suší i s dužinou a jsou velmi lepkavé,“ objasnil Majo Takáč. „Tato metoda je někde mezi suchým a mokrým zpracováním. Po pulpingu na zrnu zůstane lepkavá dužina a zrna se suší spolu s ní (na rozdíl od mokré metody se to z ní nesmyje).“
Tato metoda je i ekologicky šetrná a využívá se hlavně v oblastech, kde je problém s vodou. „Postačuje při ní totiž menší množství vody a k fermentaci dochází přímo na postelích, kde se zrna suší. Při této metodě je velmi důležité často zrna obracet a prohrabávat, protože se lehce mohou tvořit plísně. Kromě toho je důležité sledovat předpověď počasí a pokud se blíží deště, tak s honey ani nezačínat. Během prvních několika dní je totiž důležité, aby lepkavá dužina na zrnech zaschla a fermentace nepokračovala příliš dlouho.“
Umíme nakonec vymezit i to, jaký chuťový profil můžeme očekávat při honey zpracování zrn? „Umíme. Honey zpracování má tendenci mít silnější tělo, nižší aciditu a více sweetness (sladkosti) než mokré zpracování,“ dodal Marián Takáč v rozhovoru pro Blog o kávě.
