Třídění a vyplavování kávových třešní, respektive sorting a floating, jsme vám představili jako první dvě fáze zpracování kávy následující ihned po jejím sběru. Celá cesta z kávovníku až do šálků ve vaší oblíbené kavárně, případně v obývacím pokoji, je však mnohem delší a komplikovanější. V tomto článku si představíme její další fázi, konkrétně metody zpracování označené jako natural, washed a honey.
V zájmu toho, abychom dané postupy co nejlépe pochopili, si potřebujeme představit i proces zvaný pulping, tedy odstraňování nejvrchnější vrstvy kávové třešně, slupky. Tato skutečnost totiž v další fázi zpracování hraje důležitou roli.
„Pulping si můžeme představit jako lisování hroznů na víno,“ řekl Marián Takáč, který provozuje kávovou farmu pod vietnamskou horou Lang Biang, v exkluzivním rozhovoru pro Blog o kávě. „Jeho cílem je zbavit se vnějšího obalu kávovníkové třešně. Stroj sloužící k pulpingu musí být správně nastaven, a to tak, aby se zrna v jeho vnitřku nepoškodila. Různé odrůdy či oblasti mohou mít jinou velikost třešní a tím pádem i zrn. V přibližně 95 procentech třešní se přitom nacházejí dvě kávová zrnka, v 5 procentech jen jedno. To označujeme jako peaberry, do češtiny se to překládá i jako perlová káva.“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963062300891286
Naturální/suchá metoda zpracování kávy
Jednou ze tří hlavních metod zpracování kávy je naturální. Ta je zajímavá v tom, že kávové zrnko se „zpracovává“ v celku, tedy s dužinou i slupkou. Pulping tedy neabsolvovalo. „Je to tak, při naturální metodě k pulpingu nedochází. V této souvislosti bych rád připomněl jednu zajímavou skutečnost: ještě deset let dozadu byly naturálky v rámci výběrové/specialty scény považovány za něco podřadného a méně kvalitní, ale v dnešní době se takovéto zpracování – a stejně tak i honey – těší čím dál větší popularitě.“
Naturální metoda se označuje i jako suchá a je mimořádně stará. „Považuje se za nejstarší a v Etiopii se používala celá staletí,“ připomněl Marián. „I Brazílie zpracovává většinu produkce naturální metodou, a to proto, že obě tyto země mají v době sklizně poměrně vysoké teploty, nízkou vlhkost vzduchu a současně i nedostatek vody. Při její nejjednodušší verzi se umyté třešně rozprostřou na tzv. patio – betonový prostor – nebo na africké postele a za neustálého prohrabávání se suší tři až čtyři týdny.“
Třešně je třeba prohrabávat minimálně třikrát denně, takže obvykle ráno, v poledne a večer. „Čím víc, tím líp,“ usmál se Marián Takáč. „Z tohoto pohledu by naturální zpracování mohlo být nejjednodušší, ale z hlediska konzistentnosti je nejtěžší a nejriskantnější. Zmínit je třeba i to, že celé třešně se suší výrazně déle, než už vyloupaná zrna a kromě toho zabírají dvakrát až třikrát více prostoru. V případě omezených kapacit na sušení, což je shodou okolností i náš případ, to pak může představovat problém.“
Protože je kávové zrnko ještě poměrně dlouho obalené v dužině a slupce, takže třešeň je de facto kompletní, pochopitelně to na něj má určitý vliv. „Právě proto jsou naturálky mnohokrát nejovocnější. Když je vysušíme, jsou tvrdé skoro jako kámen a na to, abychom zrna dostali ven z vyschlé dužiny, používáme další stroj. Označujeme ho hulling machine (vylupovací stroj, pozn. autora).“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963562730841243
Výhodou naturálního zpracování je nižší spotřeba vody a tím pádem i šetrnost k životnímu prostředí. „A z mých zkušeností jsou to právě naturálky, které normálního kávomila konvertují na někoho, kdo se začne výrazněji zajímat o výběrovou kávu. Mají totiž poměrně výrazné aroma. Vidět to i při cuppingách a různých ochutnávkách naslepo, protože právě ony vzbuzují rozruch nezainteresovaných nebo začínajících kávomilů.“
Ale paradoxně, nesedí každému. „Věru. Všiml jsem si takovou nezvyklou věc: někteří lidé naturálky doslova zbožňují, ale někteří je nemusejí pro jejich výraznější chuť fermentace. Ta hranice, kdy je to už příliš a kdy je to dobré naturální zpracování, je tenká a hlavně velmi individuální. Pro někoho to bude v dobrém smyslu slova ‚funky‘, ale pro někoho už něco, co nemusí,“ vysvětlil Marián Takáč ze společnosti Zanya Coffee.
Při této metodě je třeba mít pod kontrolou i fermentaci. Když se třešně ihned rozprostřou na sušení, fermentace se dá jen velmi těžko kontrolovat a při přímém slunci a vysokých teplotách se může spustit nežádoucí tvorba alkoholových tónů. „Naopak nízké teploty, déšť, vysoká vlhkost vzduchu a nedostatečné prohrabávání mohou způsobit, že se na třešních může tvořit plíseň nebo hniloba. A problém může být i v tom, pokud se vedle sebe suší třešně v různém stádiu zralosti.“
„My jsme zastánci toho, že prvotní fermentace by měla být co možná nejvíce kontrolovaná, proto v případě naturálek umyté třešně necháváme prvních pár dní v uzavřených sudech nebo ziplock pytlích při stabilních teplotách kolem 15 až 20 stupňů. Druhou možností je také začít sušení ve stínu,“ dodal M. Takáč k naturální, tedy suché metodě.
Mokrá/washed metoda zpracování kávy
Mokrá metoda zpracování kávy, kterou v angličtině označujeme jako „washed“, je do jisté míry protipólem suché. Zrnko při ní pulpingem vybereme z třešně a následně ho kompletně umyjeme. „Zároveň je to nejkonzistentnější zpracování a snaží se zvýraznit charakteristiky regionu, ze kterého káva pochází. Po prvotní selekci třešní a následném floatingu (vyplavování) následuje i pulping, při kterém se zrna vyloupou z třešní. Na zrnech však zůstává lepkavá dužina označovaná jako mucilage (v přesném překladu to znamená sliz nebo hlen, pozn. autora), která se nedá jen tak umýt. Je tedy potřebné dostat ji pryč a děje se to pomocí fermentace.“
Během tohoto procesu se zrna umístí do nádrží nebo barelů a napustí čistou vodou. „Délka fermentace závisí na okolním prostředí, na teplotě a samozřejmě i na tom, zda se nádrž nachází na slunci nebo ve stínu. Všechno záleží na producentovi, ale tento proces může trvat od 12 do 72 hodin.“
Ukončení fermentace je věcí citu, ale i zkoušení. „Existuje mnoho teorií, kdy je nejlepší tak udělat, ale z vědeckého hlediska jde o poměrně neprobádanou oblast a nevíme úplně přesně, jaký vliv má fermentace na výsledné senzorické vlastnosti kávy,“ připomněl Marián Takáč. „V nádržích se zvykne měřit pH vody a fermentace se končí někde mezi úrovní 4 a 5 pH. Úspěšná fermentace dokáže zvýraznit vlastnosti kávy a cuppingové skóre zlepšit o 2 až 3 body, ale určitě jen tak zázrakem nevytvoří něco nového. Naopak experimenty s velmi dlouhými fermentacemi mohou být riskantní a mohou znehodnotit celý lot.“
Fermentace neboli kvašení je ve skutečnosti metabolický proces starající se o chemické změny v organických substrátech, a to působením enzymů. Lidem je známa velmi dávno a využívali ji na produkci vína, medoviny, piva či sýru, a to dokonce dávno předtím, než ji biochemicky pochopili. Detailně se jí věnoval například Louis Pasteur, no a dnes hraje roli i při produkci kvalitní kávy.
„Po ukončení fermentace se zrna důkladně umyjí tak, aby na nich nezůstala žádná dužina. Následně se mohou rozprostřít na sušení. V další fázi už k žádné fermentaci nedochází, protože jsme ze zrn odstranili celé ovoce. I proto se tato metoda považuje za velmi konzistentní a nezávislou na aktuálním počasí. Sušení je taktéž nejrychlejší a trvá okolo 14 dní,“ prozradil zástupce Zanya Coffee.
No a prozradil nám i mnoho dalších stejně zajímavých věcí. Například i tu, že v tomto směru je třeba experimentovat a zkoušet. „My jsme si v posledních dvou letech vzali příklad z Keni a začali jsme používat tzv. mokrou metodu dvojité fermentace označovanou i jako double washed. Při první fermentaci, která trvá 48 hodin, jsou zrna vložená do sudů s vodou, které jsou umístěny ve stínu. Udržuje se stabilní teplota 15 až 20 stupňů a po ukončení procesu se zrna důkladně umyjí.“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963602247503958
„Následně se na 24 hodin opět ponoří do čisté vody na tzv. soaking (namáčení),“ pokračoval kávový odborník. „V tomto druhém kroku už dochází jen k minimální fermentaci a jeho cílem je z jakýchkoliv záhybů nebo štěrbin v zrnu dostat případné poslední zbytky dužiny.“
https://www.facebook.com/blogokavesk/posts/963604600837056
„V Keni jsou přesvědčeni o tom, že tento jeden den navíc v čisté vodě má za následek krásnější a čistší vzhled samotných zelených zrn, jakož i velmi čistou chuť kávy. No a na základě našich zkušeností mohu potvrdit, že něco na tom asi bude.“ Pokud chci někomu dát ochutnat kávu z našeho regionu, volím právě tento variant. Kávy, které jsou výsledkem mokrého zpracování, mají tendenci mít vyšší aciditu a jemnější tělo.“
Polomokrá/honey metoda zpracování kávy
Při této metodě je třeba zdůraznit, že i když se jmenuje honey, tak s medem nemá nic společného. „Její název je odvozen pravděpodobně od toho, že zrna se suší i s dužinou a jsou velmi lepkavé,“ objasnil Majo Takáč. „Tato metoda je někde mezi suchým a mokrým zpracováním. Po pulpingu na zrnu zůstane lepkavá dužina a zrna se suší spolu s ní (na rozdíl od mokré metody se to z ní nesmyje).“
Tato metoda je i ekologicky šetrná a využívá se hlavně v oblastech, kde je problém s vodou. „Postačuje při ní totiž menší množství vody a k fermentaci dochází přímo na postelích, kde se zrna suší. Při této metodě je velmi důležité často zrna obracet a prohrabávat, protože se lehce mohou tvořit plísně. Kromě toho je důležité sledovat předpověď počasí a pokud se blíží deště, tak s honey ani nezačínat. Během prvních několika dní je totiž důležité, aby lepkavá dužina na zrnech zaschla a fermentace nepokračovala příliš dlouho.“
Umíme nakonec vymezit i to, jaký chuťový profil můžeme očekávat při honey zpracování zrn? „Umíme. Honey zpracování má tendenci mít silnější tělo, nižší aciditu a více sweetness (sladkosti) než mokré zpracování,“ dodal Marián Takáč v rozhovoru pro Blog o kávě.
Často kladené otázky o spracovaní kávy
Aký je rozdiel medzi washed, natural a honey spracovaním kávy?
Pri washed, teda mokrom spracovaní, sa zo zrna odstráni šupka a dužina a káva sa následne premyje. Pri natural, teda suchom spracovaní, sa naopak suší celá kávovníková čerešňa aj s dužinou. Honey metóda je niečo medzi tým – šupka sa odstráni, ale časť lepkavej dužiny, takzvaného mucilage, zostáva počas sušenia na zrne. Ak vás zaujíma suchá metóda podrobnejšie, prečítajte si aj náš článok o naturálne spracovanej káve.
Ktorá metóda spracovania robí kávu najsladšou?
Nedá sa povedať, že jedna konkrétna metóda automaticky vytvorí najsladšiu kávu. Natural a honey spracovanie však často zvýrazňujú vnímanú sladkosť, ovocnosť a plnšie telo, pretože káva zostáva počas časti spracovania v kontakte s dužinou. Výslednú chuť však ovplyvňuje aj odroda kávovníka, zrelosť čerešní, fermentácia, podmienky pestovania, sušenie a následné praženie. Viac o tom, čo ovplyvňuje chuť kávy, sme rozobrali v samostatnom článku.
Je natural káva sladšia ako washed káva?
Často môže pôsobiť sladšie a ovocnejšie, ale nie je to univerzálne pravidlo. Naturálne spracované kávy mávajú výraznejšiu ovocnosť, plnšie telo a niekedy aj fermentačné tóny, zatiaľ čo washed kávy bývajú chuťovo čistejšie a ľahšie v nich vynikne charakter samotného zrna a jeho pôvodu. Dve kávy s rozdielnym spracovaním však nemožno porovnávať iba podľa toho, ktorá z nich je „sladšia“.
Čo znamená yellow, red a black honey?
Ide o rôzne varianty honey spracovania, pri ktorých zostáva na zrne počas sušenia časť mucilage, teda lepkavej vrstvy dužiny. Označenia yellow, red či black honey súvisia so spôsobom spracovania a sušenia a v praxi môžu znamenať rozdielne množstvo ponechaného mucilage, rýchlosť či podmienky sušenia. Black honey patrí medzi intenzívnejšie varianty a podrobnejšie sme ho rozobrali v článku čo je black honey spracovanie kávy.
Čo je anaeróbne spracovanie kávy?
Pri anaeróbnej fermentácii prebieha fermentácia v prostredí s výrazne obmedzeným prístupom kyslíka. Nejde pritom o alternatívu k washed, honey alebo natural v tom zmysle, že by sa tieto pojmy navzájom vylučovali – anaeróbna fermentácia môže byť jednou z etáp procesu a po nej môže nasledovať napríklad natural alebo honey spracovanie. Moderný výskum ukazuje, že takéto prostredie môže zmeniť mikrobiálne procesy a chemické zloženie kávy, čo sa následne prejaví aj vo vôni a chuti. Podrobnosti nájdete v článku o tom, čo robí anaeróbne spracovanú kávu takou výraznou.
Má spôsob spracovania vplyv na aciditu kávy?
Áno, spôsob spracovania môže ovplyvniť to, ako aciditu, sladkosť, ovocnosť či telo výslednej kávy vnímame. Washed kávy často pôsobia čistejšie a ich acidita môže byť zreteľnejšia, zatiaľ čo pri natural alebo honey spracovaní ju môže sprevádzať výraznejšia sladkosť a ovocnosť. Spracovanie však nie je jediný faktor – veľmi dôležitý je pôvod, odroda, nadmorská výška, praženie aj spôsob prípravy. Ak vám výrazná acidita nechutí, pripravili sme aj samostatný návod ako vybrať kávu bez kyslosti.
Kde kúpiť kvalitnú kávu?
Ak si chcete rozdiely medzi jednotlivými spôsobmi spracovania vyskúšať priamo v šálke, pozrite si našu rubriku AKCIE NA KÁVU. Pravidelne v nej vyberáme zaujímavé kávy z remeselných pražiarní – od naturálne spracovaných káv cez honey až po washed a experimentálne spracovania. Rozkliknite si jednotlivé kávy a pozrite sa, akou metódou boli spracované.
Na všetky promované kávy platí náš zľavový kód BLOGOKAVE10 a uvádzané ceny sú finálne po jeho použití.
