Moka konvička, nebo pro někoho příslušenství známější pod názvem koťogo, je bezpochyby jedním z nejikoničtějších kávovarů na světě. V domácnostech ho používají miliony lidí. Kde se však vzal? Skutečně ho netřeba nikdy umývat? Jak si v něm připravíte nejchutnější kávu? To všechno se hned dozvíte. Dočtete se více o jeho historii, fungování, ale dáme vám i několik tipů, díky kterým budete mistry v přípravě koťoga.
Tento článek vznikl ve spolupráci s pražírnou Coffeein. Při nákupu na jejím eshopu coffeein.sk využijte slevový kód BLOGOKAVE10.
Historie koťoga od firmy Bialetti
Vynález kávovaru známého jako „moka pot“ sahá až do první poloviny minulého století. V roce 1933 si ho nechala patentovat firma vedená Renatem Biallettim. Jeho zaměstnanec Luigi de Ponti sestrojil malý hliníkový prototyp kávovaru poháněného vodní parou. Nebyl však první. Ještě před koťogem existovalo několik kávovarů fungujících na podobném principu. Žádný však neprotlačoval vodu přímo přes masu kávy, díky čemuž bylo koťogo mnohem rychlejší. Jeho jednoduchý design, nízká cena a nenáročná obsluha z něj udělali celosvětový fenomén.
Firma Bialetti do dnešního dne prodala téměř 300 milionů kusů tohoto kávovaru, ale navzdory tomu se nevyhla finančním těžkostem. V roce 1986 odkoupila podíl ve firmě značka italských kávovarů Faema a v roce 1993 firma Rondine Italia.
Největší propad však Bialetti zažilo v roce 2016. Renato Bialetti zemřel a jeho podnik přešel do rukou jeho potomků. Ti bohužel úspěšní nebyli, Bialetti se ocitlo na finančím dně a firma onedlho vyhlásila bankrot. Ani navzdory tomu se cesta koťoga a značky Bialetti neskončila. Moka konvička je nadále populární a oblíbená, díky čemuž je jméno Bialetti zvučné i po smrti samotného Renata.
Z čeho se koťogo skládá?
Koťogo je na první pohled velmi jednoduchý přístroj. Skládá se ze tří základních částí. Spodní nádobka funguje jako bojler sloužící k ohřátí vody a následné vybudování tlaku. Bojler je vybaven bezpečnostním ventilem, který zabraňuje tomu, aby se z vašeho kávovaru stala malá natlakovaná bomba. Do bojleru se zasouvá střední část v podobě trychtýře obsahujícího sítko na kávu. Poslední, vrchní část, má ze spodní části kovový filtr oddělující namletou kávu od finálního nápoje a okrouhlé gumové těsnění. Horní část vrchní části slouží jako zásobník na hotový kávový nápoj.
Jak funguje moka konvice?
Průběh přípravy kávy v koťogu je v podstatě jednoduchý. Vyžaduje si externí zdroj tepla (sporák nebo indukční plotnu), který zohřeje vodu v bojleru. Ohřívání způsobuje vznik vodní páry, která postupně buduje tlak ve vnitřku systému. Díky tlaku začne voda v určitém momentě proudit nahoru. Ještě předtím, než vyteče do vrchní části, přejde kávovým pukem a spolu se sebou si z kávy půjčí chuťové a aromatické látky. Je jen na vás, kdy zastavíte přísun tepla a kávu nalejete do šálku.
Ani espresso, ani filtr
Káva, kterou koťogo produkuje, je velmi těžko zařaditelná. Těžko se přirovnává k espressu, ale není to ani pravá filtrovaná káva. Nedosahuje takové hustoty jako espresso, ale je mnohem hustší než běžný filtr.
V porovnání s espressem nesplňuje jednu zásadní podmínku; tlak, který v koťogu vznikne, není ani zdaleka tak velký, jako při přípravě espressa. Zatímco příprava espressa probíhá pod tlakem pohybujícím se okolo 9 barů, v koťogu naměříte tlak v desetinách baru. Voda kávou většinou protéká pod tlakem 0,5 až 0,9 baru. I proto je káva z tohoto kávovaru jakousi samostatnou kategorií. Je hustá, chuťově výrazná, no espresso to není.
Jak si připravit chutnou kávu pomocí koťoga?
Asi jste se setkali s větou: „Koťogo je jednoduché, kávu v něm připraví každý.“ Ano, je to jednoduchý přístroj, no připravit v něm skutečně dobrou kávu vůbec není brnkačka. Káva z koťoga se často setkává s předsudky. Lidé si stěžují, že je příliš hořká nebo vodnatá, fanouškům výběrové kávy se nelíbí vysoká acidita a nízká extrakce. Prozradíme vám, jak je třeba postupovat.
Ještě předtím, než si rozebereme jednotlivé proměnné, které ovlivňují chuť kávy z koťoga, vyvrátíme jeden mýtus. Kde-tu se traduje, že Italové svoje koťogo nikdy neumývají, a proto byste to neměli dělat ani vy. Jedno velké NE.
Jakýkoliv kávovar si vyžaduje starostlivost a pravidelné čištění. Povlak, který někteří nazývají patina, kávě vůbec neprospívá. Usazené oleje přispívají k vyšší hořkosti a nepříjemné pachuti. Proto byste neměli věřit všemu, co je italské a svou moka konvičku pořádně umyjte.
Náš tip: tématu čištění koťoga jsme se detailně věnovali v tomto článku „Je třeba koťogo čistit nebo je patina OK?“
Proč do koťoga nalít teplou vodu?
Přesuňme se k první proměnné, na kterou byste při přípravě kávy měli myslet. Ta je taktéž spojená s určitým mýtem. Teplota vody, kterou do koťoga nalejete, má velký vliv na extrakci kávy. Bojler se zvyčajne plní studenou vodou, která se ohřívá až energií dodanou ze sporáku. To však mnozí odborníci nedoporučují z důvodu prehriatia namletej kávy počas zohrievania vody.
Ano, studená voda v bojleru není nejlepší cesta, kterou se můžete vydat. Hlavním důvodem však není přehřátí kávového puku, ale teplota extrakce. Studená voda během ohřívání produkuje množství vodní páry, díky čemuž začne stoupat při oveľa nižšej teplote, ako keď do bojlera nalejete už zohriatu vodu. Při izbovej teplote začne voda stúpať už pri 60 stupňoch Celzia. To nie je ani zďaleka ideálna teplota pre extrakciu kávy.
Když však do bojleru nalejete vřící vodu, začne stoupat při teplotě mezi 80 až 100 stupňami Celzia (počítajte s ochladením vody v dôsledku studeného bojlera). Tento fakt je obzvlášť dôležitý v prípade, že pripravujete moderne (svetlejšie) praženú kávu alebo kávu praženú na filter.
Hrubost mletí
Druhým důležitým faktorem je hrubost mletí. V odborných doporučeních většinou najdete informaci, že kávu byste měli mlít hruběji než na espresso, ale jemněji než na filtr. To je sice pravda, ovšem velmi vágní.
Hrubost mletí se promítá do míry odporu, který káva klade vodě při jejím protékání. Proto je důležitá pro nastavení správného receptu pro jakoukoli kávu. Pokud budete připravovat světle praženou kávu, která se extrahuje mnohem obtížněji, zvolte jemnější mletí. Větší odpor zajistí vyšší teplotu, při které začne voda stoupat vzhůru, což zvýší extrakci. U tmavě pražených káv sáhněte po hrubším mletí. Teplota stoupající vody bude o něco nižší a tím se můžete vyhnout příliš vysoké hořkosti.
Může se zdát, že na extrakci bude mít vliv i rozdíl ve vzniklém tlaku. Rozdíly v tlaku v závislosti na hrubosti mletí jsou však tak malé, že jsou pro výslednou extrakci téměř zanedbatelné.
Jak moc zahřívat?
V bojleru máte připravenou horkou vodu, ve sítku namletou kávu, nyní opatrně (za pomoci utěrky, abyste se neopařili) našroubujte horní díl. Nastává poslední fáze přípravy kávy v moka konvičce, která úzce souvisí se dvěma proměnnými.
Prvním faktorem je způsob, jakým budete moka konvičku zahřívat. Ať už používáte plynový nebo indukční sporák, vyhněte se vysoké intenzitě ohřevu. V počáteční fázi byste měli nastavit sporák na střední výkon. Voda v bojleru tak získá potřebnou energii a začne stoupat vzhůru.
Ve chvíli, kdy v horní části uvidíte první kapky kávy, snižte intenzitu ohřevu na minimum. Káva by měla vytékat z výpusti pomalu a rovnoměrně. Pokud i při nejnižším plameni teče příliš rychle, na chvíli moka konvičku zvedněte do vzduchu – tím zpomalíte průtok. Na indukční desce ji můžete na chvíli přesunout ke kraji plotýnky a poté opět vrátit zpět.
Celý průběh extrakce pečlivě sledujte při otevřeném víčku moka konvičky. Jen tak vám neunikne závěrečná fáze extrakce.
Bublající fáze = hořkost
Tím posledním bodem je takzvaná bublající fáze. Káva v určitém momentu přestane vytékat, začne bublat a agresivně vystřikovat z výpusti. To naznačuje, že se celý systém moka konvičky příliš přehřál a z bojleru začaly unikat neskondenzované vodní páry. Ty procházejí kávovým pukem a unikají ve formě agresivních bublinek. Právě tato fáze má největší vliv na pověstnou hořkost kávy z moka konvičky. Vodní pára kávu doslova spaluje a způsobuje vznik nepříjemných chutí. Bublající fázi byste se proto měli vyhnout.
Vystihnout ten správný moment, kdy byste měli moka konvičku stáhnout z plamene, je však velmi obtížné. Musíte předvídat, kdy začne bublající fáze, což je téměř nemožné. Proto pečlivě sledujte průtok a jakmile spatříte první bublinku, okamžitě moka konvičku zchlaďte. Nejlepší technika spočívá ve vypnutí přívodu energie a následném ochlazení bojleru pod tekoucí studenou vodou. Tím se systém okamžitě zchladí a bublající fáze se ihned přeruší.
Speciální „hacky“ při přípravě moka konvičky
Pokud tento postup dodržíte, kvalita vaší kávy se posune mílovými kroky vpřed. Existuje však ještě několik drobných vychytávek, které vám na cestě k dokonalosti mohou pomoci.
Ratio (poměr namleté kávy a vody)
Moka konvička je navržená tak, aby pracovala s poměrem 1:10. To znamená, že na jeden gram namleté kávy připadá 10 gramů vody. Ať už vlastníte jakýkoli model moka konvičky, měli byste si nejprve změřit, kolik vody pojme její bojler. Naplňte bojler po bezpečnostní ventil a vodu zvažte. Do sítka byste pak měli namlít jednu desetinu hmotnosti vody v bojleru. Pokud například bojler pojme 200 gramů vody, namelete 20 gramů kávy.
Velmi důležitá je také výsledná hmotnost nápoje. U světle pražených káv by mělo přes kávu protéct co nejvíce vody. Tím zvýšíte míru extrakce a dosáhnete vyváženější chuti. Proto moka konvičku vypněte skutečně až při prvním náznaku bublinek. Tmavší kávy zvládnete extrahovat i s menším množstvím vody – v takovém případě můžete moka konvičku vypnout ještě o něco dříve.
Obecně však z moka konvičky nezískáte víc než dvě třetiny použité vody. U světle pražených káv se skutečně snažte dosáhnout těchto dvou třetin, zatímco u tmavého pražení vám postačí i polovina.
Dodatečná filtrace
Mnoho specializovaných návodů na internetu pracuje s dodatečnou formou filtrace. Velmi dobrým příkladem je použití filtračního papíru z Aeropressu. Papír umístěte na dno horní části, přímo na kovový filtr moka konvičky. Jemně jej propláchněte vodou – tak, aby přilnul ke kovovému filtru – a vše našroubujte na spodní část moka konvičky se sítkem naplněným namletou kávou.
Papírový filtr zvýší čistotu nápoje a přidá extra dávku odporu. Voda tak začne stoupat při vyšší teplotě (podobně jako kdybyste kávu namleli o něco jemněji). Tento hack vám pomůže především u světle pražených káv.
Příprava kávového puku
Tradiční postup při přípravě kávového puku v moka konvičce spočívá ve vsypání kávy do sítka a lehkém poklepání. I v tomto kroku však můžete něco vylepšit. Kávu byste neměli nijak stlačovat, natož tampovat.
Můžete však použít různé typy distributorů, které se využívají především při přípravě espressa. Nejvhodnějším je jehličkový distributor, známý také jako WDT. Kávu nasypte do sítka, lehce klepněte o podložku, hrudky poté rozrušte pomocí jehličkového distributoru a znovu jemně klepněte. Vytvoříte tak rovnoměrně rozprostřenou vrstvu kávy, která se bude extrahovat vyváženěji.
Příprava tmavě a světle pražených káv
Pražírna Coffeein nám pro tento test dodala dvě diametrálně odlišné kávy. První z nich je kávová směs arabiky a robusty s názvem Nový Standard. Jak asi tušíte, jde o konzervativnější kávu praženou do tmava. V její chuti najdete tóny hořké čokolády a kakaa.
Druhá káva je zcela jiného soudku. Etiopie Daanisa je pražená světleji, má ovocný profil a je obtížně extrahovatelná. V její chuti najdete sušené ovoce, karamel a květiny. Ke každé z těchto káv tak budete muset přistupovat odlišně.
Nový Standard – konzervativní káva
Při přípravě tmavší směsi Nový Standard si vystačíte s hrubším mletím, které zajistí nižší teplotu extrakce. Do bojleru nalijte vroucí vodu a počkejte přibližně dvě minuty – voda se mírně ochladí, což dále sníží teplotu extrakce. Bojler navíc nemusíte plnit až po bezpečnostní ventil, čímž se celý proces extrakce urychlí. Hruběji namletou kávu nasypte do sítka a našroubujte horní díl. Začněte na středním plameni a ve chvíli, kdy se objeví první kapky kávy, snižte přívod energie na minimum. Extrakci ukončete ještě před prvními bublinkami. Tím se vyhnete bublající fázi, která zvyšuje hořkost, přesto bude káva extrahována dostatečně. Správný okamžik pro vypnutí si budete muset při prvních pokusech vyzkoušet – později jej už snadno odhadnete. Obecně platí, že čím větší moka konvičku používáte, tím později ji můžete vypnout. U malých verzí (1 šálek, 2 až 3 šálky) přerušte ohřev už po prvních kapkách kávy.
Etiopie Daanisa – moderní káva
Příprava moderní Etiopie se v několika ohledech liší. V tomto případě je třeba zaměřit se na maximalizaci extrakce. Do bojleru nalijte vroucí vodu, počkejte jen pár vteřin a nasaďte sítko s jemněji namletou kávou. Začněte na středním plameni a po prvních kapkách přepněte na slabý plamen. Jakmile se objeví první bublinky, extrakci ukončete a bojler ochlaďte pod tekoucí studenou vodou. Výsledná káva bude dostatečně extrahovaná, chuťově vyvážená a bez nadměrné hořkosti.
Dodatečné ředění
Chuť takového nápoje však může být příliš intenzivní. Pokud se vám káva zdá příliš výrazná, nebojte se ji dodatečně naředit vodou. U světle pražených káv může přidaná voda zjemnit chuťový profil, zvýraznit jednotlivé tóny a přispět k lepší vyváženosti.
Videonávod na přípravu moka konvičky
Připadalo vám používání moka konvičky jednoduché? Vězte, že není. Skrývá v sobě mnoho drobných úskalí, která překonáte jen se správnými znalostmi. Věříme, že vám tento návod pomůže připravit chutnější kávu. Kromě textu jsme pro vás připravili také krátký videonávod, který vám vše ještě jednou názorně vysvětlí.
Přejeme vám příjemné chvíle strávené s moka konvičkou. Může to být pořádná zábava. Moka konvičku i spoustu skvělých káv najdete na e-shopu coffeein.sk, kde navíc můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10.
