Espresso musí jít do kapučína okamžitě. Po několika sekundách prý „zemře“, ztratí chuť a výsledný nápoj bude automaticky horší. S podobnými tvrzeními jste se už pravděpodobně setkali. Zejména pokud jste někdy pracovali za barem nebo se pohybovali v okolí lidí, kteří berou přípravu espressa mimořádně vážně.
Jenže co přesně znamená, že espresso zemře? Deset sekund? Minutu? Pět minut? Hodinu či dvě hodiny? A platí to u kapučína stejně jako u čistého espressa? Tato otázka má i velmi praktický rozměr. Espresso se totiž nejčastěji připravuje z dvojitého sítka. Pokud však chcete udělat pouze jedno cappuccino nebo jeden shot espressa, druhá polovina extrakce vám zbude. Má smysl ji odložit a za několik minut použít do dalšího nápoje? Nebo ji můžete rovnou vylít?
Rozhodl jsem se to otestovat a za pomoci kávovaru De’Longhi La Specialista Touch zjistit, zda je mezi kapučínem z čerstvého espressa a z půlhodinového shotu nějaký rozdíl.
Co se s espressem děje po jeho přípravě
Italská kávová škola mluví o tom, že espresso byste měli vypít okamžitě, protože po deseti, patnácti či třiceti sekundách to s ním jde chuťově rapidně dolů. Taková přesná hranice však nemá jednoznačné odborné opodstatnění. Espresso se po extrakci začne měnit okamžitě, ale nejde o náhlý přechod mezi chutnou čerstvou kávou a něčím, co ztratilo své kvality.
Změny v espressu probíhají postupně. Z espressa postupně uniká oxid uhličitý, crema se rozpadá a část těkavých aromatických látek se dostává do vzduchu. Zároveň poměrně rychle klesá jeho teplota. A právě teplota má na vnímání chuti zásadní vliv. Velmi horká káva může působit méně čitelně, zatímco při mírném ochlazení se některé chutě zvýrazní.
Při delším stání však začíná být výraznější ztráta aroma, změna textury a oxidace nápoje. To znamená, že espresso po minutě není stejné jako bezprostředně po extrakci. Neznamená to však, že je automaticky horší nebo nepoužitelné.
Důležitá je i crema. Ta sice na pohled působí jako znak čerstvosti a kvality, ale sama o sobě bývá chuťově poměrně hořká a suchá. Proto se espresso při senzorickém hodnocení často promíchá, aby se spojily vrstvy nápoje a ochutnávající nedostal jako první pouze koncentrovanou cremu.
De’Longhi La Specialista Touch
Pro porovnání různých přístupů k přípravě kapučína jsem použil pákový kávovar De’Longhi La Specialista Touch EC9455.M, který jsem už představil v samostatném testu. Jde o domácí pákový kávovar, který kombinuje manuální přípravu s výraznou dávkou automatizace. Má integrovaný mlýnek s patnácti stupni mletí, 3,5palcový dotykový displej a systém Bean Adapt, který pomáhá nastavit dávku, mletí, teplotu i preinfuzi podle použité kávy.
Pro tento test byly nejdůležitější dvě věci. První byla možnost připravovat espresso přes klasická nepřetlaková sítka. La Specialista Touch se dodává s jednoduchým i dvojitým 51milimetrovým sítkem. Druhou byla automatická mléčná tryska s kontrolou teploty a nastavitelným množstvím pěny. Díky ní jsem mohl u každého cappuccina použít mléko připravené velmi podobným způsobem a omezit rozdíly způsobené manuálním napěňováním.
Kávovar je tedy určen zejména pro lidi, kteří chtějí pracovat s pákou a ovlivňovat výsledek, ale zároveň ocení vedení při nastavování receptu a automatizaci některých kroků. Při podobných domácích experimentech je tato kombinace velmi užitečná.
Proč se espresso nejčastěji připravuje z dvojitého sítka?
Klasické sítko na jednu dávku kávy působí na první pohled logicky. Chcete jedno espresso, použijete menší sítko. V praxi však bývá příprava v takovém sítku komplikovanější. Single sítka mají často výrazně užší nebo asymetrický tvar. Kávový puk proto nemá všude stejnou tloušťku a voda jím nemusí protékat rovnoměrně. Výsledkem může být vyšší riziko „channelingu“ a menší konzistence mezi jednotlivými extrakcemi.
Dvojité sítko má obvykle rovnější stěny, větší plochu a pravidelnější rozložení otvorů na spodku. Příprava puku, distribuce kávy i pěchování jsou jednodušší a extrakce bývá opakovatelnější. I proto je dvojité sítko standardem v mnoha kavárnách a mělo by být i u vás doma. Dvojitý portafilter navíc umožňuje rozdělit jednu extrakci do dvou šálků. Z jedné dávky kávy tak vzniknou dva samostatné shoty. A právě zde vzniká naše dilema.
Když připravujete dvě kapučína najednou, oba shoty použijete okamžitě. Pokud však děláte pouze jeden nápoj, druhé espresso vám zbude. Můžete ho vylít, vypít nebo odložit na další cappuccino. Otázka však zní: jak dlouho může čekat?
Čisté espresso a cappuccino nejsou to samé
U čistého espressa hraje každá změna výraznou roli. Nápoj má malý objem, vysokou koncentraci a jeho aroma, acidita, sladkost, hořkost i textura se dostávají přímo k vašim smyslům. V kapučíně se však espresso smíchá s podstatně větším množstvím mléka. Výsledná chuť nezávisí pouze na kvalitě shotu, ale také na poměru kávy a mléka, teplotě, textuře pěny a přirozené sladkosti mléka.
Smyslem kapučína je harmonické spojení espressa a mléka, nikoliv senzorické hodnocení samotného shotu. Mléko přitom dokáže zakrýt část jemnějších aromatických rozdílů. Výrazně ovocné, květinové nebo fermentační tóny mohou zůstat citelné, ale malé změny v cremě, teplotě či textuře espressa se po zředění projeví méně.
To však neznamená, že stáří espressa nehraje žádnou roli. Při delším stání se může snižovat intenzita aroma a shot může působit ploše, méně živým nebo hořčejším dojmem. Otázkou zůstává, v kterém momentě je tato změna v kapučíně skutečně rozpoznatelná. A nemůže to být celé úplně naopak? Co když absence cremy, menší množství oxidu uhličitého a nižší teplota zapříčiní lepší chuť kapučína?
Jak jsem test nastavil?
Připravil jsem si dvě espressa, která jsem nechal odstát přibližně 30 minut. Následně jsem připravil čerstvá espressa a hned po jejich extrakci jsem začal připravovat kapučína. Obě skupiny jsem postavil vedle sebe, manželka je zamíchala a já jsem ochutnával naslepo. Našel jsem rozdíly?
Překvapivý výsledek
A zde nastává moment velkého překvapení. Rozdíly mezi oběma skupinami kapučín byly citelné. Jedna dvojice nápojů měla vyváženější, lahodnější chutě a výrazně nižší hořkost. Tato kapučína působila harmoničtěji a to mé chuťové buňky vyhodnotily jako velké plus.
Druhá skupina kapučín však působila chuťově rozháraněji, sladkost mléka přebíjela výraznější hořkost kávy a můj celkový dojem z nich byl méně pozitivní. Tipnete si, která skupina je která? Ano, odstátá espressa v tomto testu fungovala v kapučíně lépe. A pravděpodobně za to může absence cremy a menší objem oxidu uhličitého.
Má tedy smysl odkládat druhý shot?
Má. Pokud víte, že druhé kapučíno připravíte za deset, dvacet minut nebo možná hodinu, určitě bych nadbytečný shot espressa nevyléval. V mléčném nápoji může být rozdíl oproti čerstvému espressu podstatně menší, než naznačuje mýtus o „mrtvém shotu“. Dokonce může být takto odstáté espresso lepší.
Stejně dobře může odstáté espresso fungovat i ve studených mléčných nápojích. V této verzi má ještě jednu velkou výhodu. Chladné espresso mnohem méně rozpustí led a naředí výsledný nápoj. La Specialista Touch vám však nabízí ještě jednu studenou verzi kávy – expresně připravené cold brew. To, která verze vám zachutná víc, je jen na vašich preferencích.
Záležet bude pravděpodobně i na použité kávě. Chuťově výrazné a intenzivní naturální či fermentované kávy budou pravděpodobněji lepší po odstátí. Jejich chutě se usadí a uklidní. Jemnější, promyté kávy možná po pár desítkách minut ztratí intenzitu a v mléce nebudou fungovat tak jako za čerstva. A to je námět na další malý experiment, který si můžete udělat vy doma. A věřte tomu, že pokud máte páku od De’Longhi, bude vám při těchto testech mimořádně nápomocná.
