O čerstvosti kávy se většinou mluví až po pražení. Všímáme si data pražení, typu balení, věnujeme se optimálnímu skladování kávy v domácích podmínkách, mletí těsně před přípravou a spekulujeme o mrazení. Běžní konzumenti si však příliš neuvědomují, že káva ztrácí kvalitu už i předtím, než se dostane do pražírny.
Káva je ovoce, respektive zemědělská plodina, a stárne už od okamžiku sklizně. Stárne během zpracování i sušení, stárne během přepravy do Evropy a stárne i během skladování ještě předtím, než si pražírna své zrno zakoupí.
Reposo
Roast Magazine se v novém článku z pera Josepha Stazzoneho věnuje tématu zvanému reposo. Jde o období odpočinku zelené kávy po zpracování a sušení, během kterého zrno ještě před exportem stabilizuje svou vlhkost a vnitřní prostředí. V praxi může jít o několik týdnů.
Reposo je samo o sobě v kávovém světě známý pojem, ale zajímavý je hlavně nový pohled na to, co se během něj děje. Tato logistická přestávka mezi sušením a exportem může podle pozorování z Bolívie ovlivnit rychlost stárnutí kávy.
New crop, past crop, old crop
Zelené zrno po usušení neklíčí a nepůsobí aktivně, ale i tak v něm probíhají pomalé metabolické a oxidační procesy. Postupně se mění cukry, lipidy i organické kyseliny. Právě tyto látky přitom výrazně souvisí s tím, zda bude káva po upražení působit sladce, svěže a čistě, nebo mdle, ploše a dřevitě.
Při obchodování se zeleným zrnem se běžně používají označení jako new crop, past crop nebo old crop. Nejvyšší cenu má samozřejmě new crop, tedy aktuální sklizeň. Past crop je loňský a old crop je ještě starší, přičemž ve velkoskladech se zelenou kávou se dají najít i taková stará zrna, která jsou cenově velmi výhodná.
Teoreticky se mohou využít při velmi tmavých roastech, případně i při produkci instantní kávy. Pokud jde finálnímu zákazníkovi jen o kofein, má pro něj hodnotu i takové zrno. Starší zelená káva už ztrácí sladkost i aciditu, přičemž do popředí vystupují papírové a dřevité tóny.
Tajemství káv z Bolívie
Podle článku v Roast Magazine však některé bolivijské kávy tuto logiku narušovaly a i po 18 až 20 měsících od sklizně byly na vysoké úrovni: „Loty, které měly 18 až 20 měsíců od sklizně, na cuppingu stále působily čistě, sladce a strukturálně neporušeně.“
Odborníci se zamýšleli nad tím, co za tuto skutečnost může. Nešlo o odrůdu, způsob zpracování a ani o obal, ve kterém byly uloženy. Rozhodující bylo místo, kde po sušení odpočívaly. Káva byla v tomto případě přesunuta do bolivijského města El Alto u La Pazu, které leží přibližně ve výšce 4 100 metrů nad mořem.
Z pohledu logistiky jde o klasické místo třídění a přípravy na export. Z pohledu fyziky a biologie je však zajímavé zejména chladnějším prostředím, nižším tlakem a nižší dostupností kyslíku. A kávě to zjevně prospívá.
Nižší tlak, méně kyslíku
Roast Magazine připomíná, že atmosférický tlak v El Altu dosahuje přibližně 60 až 65 procent hodnoty při hladině moře. To znamená výrazně méně kyslíku v prostředí, ve kterém zelená káva odpočívá. Jinými slovy: vysokohorské reposo podle všeho funguje jako přirozený nízkokyslíkový sklad, který zpomaluje stárnutí zrna.
Autoři tohoto myšlenkového proudu netvrdí, že reposo kávu automaticky zlepšuje. Otázku položili opatrněji: může reposo ovlivnit to, jak zelená káva stárne? Pracovní hypotéza byla, že vysokohorské skladování může zpomalit metabolické procesy v zrnu a déle zachovat cukry a organické kyseliny.
Strukturovaná studie
Na ověření této myšlenky se ještě v roce 2023 začala realizovat strukturovaná studie. Použita byla káva ze stejné farmy, stejné sklizně a stejného zpracování. Jedna část prošla reposo v El Altu a až potom putovala do Spojených států. Druhá část byla po sušení odeslána okamžitě, bez této fáze. Po příchodu do USA byly obě kávy skladovány ve stejných podmínkách, při pokojové teplotě a v GrainPro pytlích.
Výzkumníci nesledovali pouze chuť. Měřili vlhkost, vodní aktivitu, barvu pomocí systému Lab, objemovou hustotu a senzorický vývoj v čase. Právě vlhkost a vodní aktivita se ukázaly jako důležité ukazatele. Reposo kávy si ve více časových bodech udržovaly mírně vyšší a stabilnější vlhkost i vodní aktivitu.
Vlhkost říká, kolik vody se v zrnu nachází. Vodní aktivita ukazuje, kolik vody je dostupné pro chemické a biologické reakce. Stabilnější profil vodní aktivity může znamenat, že zelená káva je méně reaktivní vůči výkyvům prostředí a stárne pomaleji.
Rozdíl se ukázal i při barvě. Kávy bez reposo v čase výrazněji zesvětlovaly, což může souviset se stárnutím a oxidačními změnami. Reposo kávy se měnily pomaleji. Samotná barva sice nerozhoduje o kvalitě, ale může být praktickým signálem hlubších změn v zelené kávě.
Reposo nezmění vše
Ne všechny ukazatele však přinesly dramatický rozdíl. Objemová hustota zůstala u obou skupin relativně stabilní, přibližně na úrovni 0,72 až 0,74 g/ml. Právě to je na studii důležité: neukazuje reposo jako zázračný zásah, který mění vše. Spíše naznačuje, že vysokohorské podmínky mohou ovlivňovat konkrétní parametry související se stárnutím, zejména stabilitu vody v zrnu, oxidaci a senzorickou životnost.
Senzorická pozorování tento obraz podpořila. Kávy, které měly 18 až 20 měsíců od sklizně, podle článku stále působily na cuppingu čistě, sladce a strukturálně pevně. U takové staré zelené kávy by se přitom často očekával ústup acidity, ztráta sladkosti a nástup papírových nebo dřevitých tónů.
„Výsledky naznačují, že skladování zelené kávy ve vysoké nadmořské výšce může ovlivňovat některé metabolické a fyzikálně-chemické procesy,“ říká Lina Maria Rayo-Mendez z North Carolina State University. Podle ní může takové prostředí podporovat vyšší stabilitu vlhkosti a vodní aktivity.
Důležité je, že nejde o hotový návod pro všechny producenty a ani o důkaz, že vysoká nadmořská výška sama o sobě prodlouží životnost každé zelené kávy. Výsledky spíše naznačují, že prostředí po sklizni může být podstatnější, než se běžně předpokládá. Kyslík, teplota, tlak, vlhkost a stabilita skladování mohou ovlivňovat to, jak rychle zelená káva ztrácí senzorickou kvalitu.
