V pozadí každého šálku výběrové kávy probíhá proces, který většina z nás nikdy nevidí. Jako zákazníci přijdeme do kavárny, objednáme si espresso, cappuccino nebo filtr a hotovo. Jenže mezi zeleným zrnem a výslednou chutí v šálku je celý svět rozhodnutí, technologií a zkušeností. Navštívil jsem možná nejkrásnější slovenskou pražírnu Triple Five Coffee se sídlem na Turbínové 39 v Bratislavě a ukážu ti, co všechno se tam děje.
Už samotná lokalita v industriální zóně naznačuje, že tady nepůjde o klasické útulné kávové prostředí. O to větší překvapení zažiješ, když vejdeš dovnitř. Moderní, promyšlený a vizuálně čistý prostor patří k tomu nejkrásnějšímu, co na Slovensku v pražírenském světě najdeš.
Pražírnou mě provedl majitel a zároveň i hlavní pražič Martin Beniak, který stojí za chuťovým profilem každé zde připravené kávy. A teď ta nejlepší zpráva: tenhle pohled si můžeš dopřát i na vlastní oči. Součástí prostoru je totiž kavárna, ze které máš přímý výhled do prostor pražírny. Je to opravdu velká věc a doporučuju ti zažít to na vlastní kůži.
Všechno začíná u zeleného zrna
Každá pražírna stojí a padá na jedné věci – na kvalitě zelené kávy. V Triple Five to moc dobře vědí, a proto celá prohlídka začíná ve skladu, který rozhodně není jen obyčejnou místností. Je vybavený technologií na kontrolu teploty a vlhkosti vzduchu, díky čemuž káva stárne pomaleji a zelené zrno se chová stabilněji.
„Zelené zrno je základ všeho,“ vysvětluje Martin. A podle toho k němu také přistupují. Velká část jejich portfolia pochází z tzv. direct trade – tedy přímého obchodování s farmáři. Obyčejný nákup suroviny se tak mění v dlouhodobé a přímé vztahy. S farmáři komunikují, vracejí se k nim a často od nich kupují celé loty, někdy dokonce celou produkci.
Takový přístup přináší několik výhod. Pražírna získává exkluzivitu, ale zároveň i možnost ovlivnit samotné zpracování kávy. Farmáře motivují k experimentům, finančně je podporují a vytvářejí stabilní partnerství. Právě takhle si vybudovali vztahy například s farmáři z Thajska či Brazílie, přičemž aktuálně v jejich nabídce najdeš i direct trade kávy z Guatemaly.
Jenže direct trade není jen romantický příběh o spolupráci. Má i svou tvrdší stránku. „Stalo se nám, že jsme kávu zaplatili dopředu a farmář přestal komunikovat,“ vzpomíná Martin. Stejně náročná je i logistika. Zatímco při nákupu přes importéra se o dopravu stará třetí strana, u direct trade musí všechno řešit samotná pražírna. I přesto se téhle cesty nevzdávají. Dává jim smysl – chuťově i hodnotově.
Srdce pražírny: pražička Giesen
Ze skladu se přesouváme k nejdůležitějšímu bodu celé provozovny – k pražičce. V Triple Five pracují s plynovou bubnovou pražičkou značky Giesen s kapacitou 15 kg. I když to číslo zní impozantně, realita je trochu osekaná. Pražička se běžně neplní na maximum, aby měl pražič lepší kontrolu nad procesem. A právě kontrola je při pražení výběrové kávy klíčová.
Každé pražení sledují přes software, pracují s detailně vyladěnými pražicími křivkami a každou dávku mají pod absolutní kontrolou. Výsledkem je široké portfolio profilů. Od moderních, ovocných espress až po konzervativnější čokoládové chutě, omni roasty i velmi světlé a moderní filtry. Ať už hledáš cokoli, je velká šance, že to v Triple Five najdeš.
Po pražení se káva přesouvá do chladiče, kde se proces pražení velmi rychle zastaví. A i tady jde o přesnost – Martin sleduje teplotu pomocí infračerveného teploměru a chlazení ukončuje až v přesně stanoveném bodě.
Kontrola kvality a balení
Pražením to nekončí. Právě naopak. Z každé várky pražení Martin odebírá vzorek, který putuje na cuppingový stůl. Tady se káva nejen ochutnává, ale i analyzuje. Pomocí kolorimetru se měří stupeň pražení, čímž si v Triple Five hlídají konzistenci napříč jednotlivými batchi. U větší produkce je právě kontrola konzistence naprosto klíčová. Nechceš přece, aby jeden balíček chutnal jinak než druhý.
Další zastávkou je balicí linka. Automatický dávkovač přesně nadávkuje kávu do každého balení. A i když je téměř neomylný, každý balík se pro jistotu ještě ručně kontroluje a váží. Následně se balení zataví a káva je připravená vyrazit do světa. A ten je pro Triple Five poměrně široký.
Kde ochutnáš kávu z Triple Five?
Pokud chceš Triple Five zažít přímo na místě, v Bratislavě najdeš tři jejich kavárny – na Jozefské, Račianské a přímo v pražírně na Turbínové. Jejich káva se ale dostává i dál. Spolupracují s kavárnami nejen na Slovensku, ale i v zahraničí – například ve Francii, Itálii, Anglii či dokonce v Japonsku.
Právě Japonsko a Francie mají pro Martina osobní význam – jeho manželka pochází z Francie a v Japonsku několik let žil. Pokud budeš pozorný/á, tyhle vlivy si všimneš i v designu balení nebo celkové estetice značky. Nebo si všimni, na čem připravují filtrovanou kávu ve svých kavárnách. Je to ikonický japonský dripper Kalita, který jen tak někde neuvidíš.
A abych nezapomněl, kávu od Triple Five ochutnáš i u sebe doma. Stačí když navštívíš jejich e-shop triplefivecoffee.com, kde najdeš stálice jako Rwanda Muteteli, Kenya Ruka Chui nebo Brazil Mogiana, ale i sezónní novinky a limitované loty. S kódem BLOGOKAVE10 při nákupu ušetříš 10 %.
Kde oni končí, ty začínáš
Z pohledu pražírny celý proces „výroby“ kávy končí uzavřením balíčku. Jenže u tebe jako zákazníka v tomhle bodě zážitek teprve začíná. Za každým šálkem, který si připravíš doma nebo dostaneš v kavárně, je spousta rozhodnutí, zkušeností a často i rizik, která na první pohled nejsou vidět. Díky návštěvě Triple Five Coffee ale máš možnost vidět, co všechno se za touhle chutí skrývá.
Pokud žiješ v Bratislavě, jejím okolí, případně budeš mít cestu kolem, zastávku na Turbínové 39 určitě nevynechej. Přiložené video ať poslouží jako motivace.
