Tady končí veškerá legrace. Pražírna READY AFTER představila kávu, kterou jsem ochutnal, a majiteli pražírny jsem ihned psal, že je to nejlepší zrno, jaké jsem od nich kdy měl. Burundi Rumanda Muraho je takzvaný „omni roast“, který využijete na espresso i filtrovanou kávu, a upřímně, v obou případech exceluje.
Pokud ještě neproklikáváte na e-shop pražírny (klik klak zde), přečtěte si o této kávě něco víc. Odkud pochází, jak chutná a co vlastně znamená označení „omni roast“?
Omni roast
Začněme pražením. Pokud jste pronikli do světa výběrové kávy, možná jste se setkali s kávami, které nesou označení „omni roast“. Jde o styl pražení, který se často setkává s kritikou, ale mnohé pražírny ho využívají u velké části své produkce. Výběrové kávy se dnes nejčastěji praží dvěma způsoby, které zohledňují metodu přípravy, pro kterou jsou určeny.
Světlejší pražení se používá u káv určených na filtrovanou kávu, které přirozeně sluší víc. O něco tmavší pražení zase lépe vynikne u espressa. Oba přístupy vycházejí z logických souvislostí a rozdílných podmínek jednotlivých způsobů přípravy. A i když je toto vysvětlení značně zjednodušené, měli byste vědět, že u filter a espresso roastu možnosti nekončí. Mnohé pražírny si totiž oblíbily takzvaný „omni roast“.
Omni roast se svou rozvinutostí a stupněm pražení obvykle nachází někde mezi světlým filter a tmavším espresso roastem. Jeho cílem je zpřístupnit jednu kávu oběma způsobům přípravy, aniž by ji pražič musel rozdělovat na dva odlišné profily pražení. Takto pražená káva je univerzálnější. Pokud doma rádi střídáte espresso a filtr, nebudete si muset kupovat dvě různá balení.
Můj vztah ke kávám praženým na stupeň omni je velmi ambivalentní. Setkal jsem se s výborně zvládnutými omni roasty, ale často narážím i na kávy, kterým něco chybí na espressu i na filtru. To však není případ nejnovějšího Burundi od READY AFTER, které mi úplně vyrazilo dech na obou frontách.
Jak vzniklo Burundi Rumanda Muraho
Káva, kterou dnes společně ochutnáváme, pochází z afrického Burundi. Je to země známá produkcí ovocných, lehkých a velmi čistých káv. Lot, který do nabídky zařadili READY AFTER, vznikl v regionu Kayanza, kde se nachází zpracovatelská stanice Muraho Coffee Station zastřešující zpracování kávy vypěstované v jejím blízkém okolí.
Odrůdu Red Bourbon zde zpracovali metodou suché anaerobní fermentace, která patří mezi chuťově nejintenzivnější metody zpracování. Zralé kávovníkové třešně během ní fermentují bez přístupu vzduchu a zároveň si zachovávají všechny semenné obaly. Díky přítomnosti sladké dužiny jsou mikrobiální procesy velmi intenzivní a do zrn se dostává množství aromatických a chuťových látek, které se později projeví ve výsledném šálku.
Tato metoda je náročná na kontrolu a správné provedení. Snadno se totiž může stát, že káva přefermentuje a objeví se v ní nepříjemné octové nebo zelné tóny. Proto si její úspěšná realizace vyžaduje mnoho zkušeností a vědomostí. A mám pocit, že v Muraho Coffee Station jich mají víc než dost.
Prvním indikátorem kvality kávy je její aroma. Po otevření balíčku Burundi provonělo celou mou kuchyni. Aroma je výrazně sladké. Ne čokoládově nebo oříškově, ale ovocně až džemově. Připomíná sušený ananas, čerstvé hrušky a hroznový džem. Po namletí se ještě více zvýrazní a hruškové tóny se dostanou úplně na jiný level.
Shot plný ovoce
Espresso z Burundi je intenzivně ovocné, ale i přesto chuťově vybalancované. Omni roast je v něm cítit právě v tom, že je posunuté do světlejšího a modernějšího spektra, a právě proto dbejte na jeho dostatečnou extrakci. Mně nejvíce chutnalo při větším výtěžku (poměr hmotnosti kávy a nápoje 1:3) a délce extrakce přibližně 30 sekund. Takto mi do šálku natekla tekutina plná hladké ovocnosti, džemové sladkosti a jen jemné hořkosti.
Z ovoce očekávejte velmi výrazný a transparentní ananas a sladké citrusy. Sladkost připomíná kandované mandarinky a karamel, zatímco hořkost evokuje nenápadný černý čaj. Textura espressa je šťavnatá a tělo lehké až středně těžké. V dochuti zanechává sušený ananas a karamel, které zůstávají na jazyku velmi dlouho.
Takto připravené espresso je úplná pecka samo o sobě, ale funky Burundi se neztratí ani v mléce. Pokud oblibujete kombinaci odvážných káv a mléka, upravte recept tak, že zmenšíte poměr na 1:2 a o pár sekund zkrátíte extrakci. Z cappuccina se rázem stane zajímavý jogurtový nápoj s tropickými chutěmi.
Filtr jako ovocná šťáva
Po takovém espressu jsem ani nečekal, že mě Burundi dokáže překvapit ještě víc. Ale filtr z něj je minimálně stejně skvělá ovocná bomba. Já jsem si ho připravoval pomocí dripperu s plochým dnem Orea 01, ale využít můžete jakékoli příslušenství, které máte doma.
Při přípravě se odrazte od poměru 1:15, čas extrakce zbytečně nenatahujte (mně na Orei stačily dvě minuty a patnáct sekund) a teplotu vody držte přibližně na 92 °C. Odměnou vám bude sladká ovocná šťáva, která má blíže k džusu než ke kávě.
V chuti bude dominovat zralý ananas, hrušky a citrusy spolu s jablečným džemem a téměř neexistující hořkostí. Textura kávy bude džusová, chutě intenzivní, ale vyvážené, a dochuť velmi dlouhá a výrazně ovocná. Upřímně, když jsem na obalu viděl, že káva má „jen“ 86 bodů SCA, nechtělo se mi věřit. U takového filtru bych tipoval minimálně 87,5 až 88 bodů.
Káva, kterou si nemůžete nechat ujít
Pražení na stupeň omni má své výhody i nevýhody. Vyžaduje si kvalitní zrno, precizní vyladění pražení a možná i trochu štěstí. Pokud se však vše podaří, vznikne káva jako Burundi Rumanda Muraho od READY AFTER. Espresso i filtr jsou v jejím podání špičkové, komplexní, šťavnaté a neskutečně chutné.
Pravděpodobně z textu cítíte mé nadšení, a proto vám doporučuji vyzkoušet ji na vlastní kůži. Najdete ji na e-shopu readyafter.sk – uplatněte i slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.
