Populární aplikace European Coffee Trip, která pomáhá najít kavárny s výběrovou kávou, vyhlásila soutěž o nejlepší podniky. V rámci European Coffee Trip Awards (ECTA) nakonec prostřednictvím mobilní aplikace shromáždila hlasy od 22 251 milovníků kávy a oznámila výsledky pro 38 jednotlivých zemí.
V České republice se vítězem stala brněnská kavárna STAV SE Espresso Bar, kterou vede Alan Jarrar s manželkou Kalliopé Jarrar Theodorakaku. Blog o kávě tuto dvojici exkluzivně vyzpovídal. Seznamte se s Alanem, Kalliopé a jejich STAV SE Espresso Barem.
Jaké to bylo, když jste se dozvěděli, že jste vyhráli ECTA?
Když jsme se to dozvěděli, podívali jsme se na sebe a říkali: „Ne? To fakt?“ Smáli jsme se. Bylo skvělé si uvědomit, že všechna ta práce, brzká rána a náročné chvíle opravdu stály za to, a že naše káva i prostor něco dávají – nejen nám, ale i lidem, kteří k nám chodí. Pak jsme vzali psy a vyrazili do Krátkýho kafe (kavárna v Brně – Černá Pole) na brunch s freshem a doppio – úplně ideální oslava. Jasně, možná přijde víc lidí, ale pro nás se nic nemění: chceme dělat poctivou kávu a mít místo, kam se lidé rádi vracejí – se smíchem a dobrou náladou.
Kdo stojí za STAV SE Espresso Barem a jak jste se ke kávě dostali?
Jsme Alan a Kalliopé Jarrar Theodorakaku – dvojice, kterou spojila káva, a od té doby se kolem ní točí celý náš svět. Kally je ta klidnější, duše s citem pro detail a láskou k rituálům. Alan je zase živel. Zkouší, testuje, posouvá hranice. Dohromady tvoříme směs, kterou by šlo popsat jako ideální espresso shot – vyvážené tělo a dlouhá dochuť.
V gastronomii a výběrové kávě se pohybujeme téměř patnáct let. Kally už sedm let vede kavárnu FAINE, která pro nás byla prvním domovem. Společně jsme pak rozjeli pražírnu Jokes Aside Coffee Roasters, protože jsme chtěli mít kávu víc ve vlastních rukou – od zeleného zrna až po finální šálek.
Proč vznikl STAV SE Espresso Bar a jaké byly začátky?
Otevřeli jsme ho před třemi lety, v roce 2022. Chtěli jsme prostor, kde můžeme učit, testovat, pražit a hlavně sdílet radost z kávy. Od prvního dne to byl náš malý svět, kde se mísí práce, vášeň a spousta smíchu (a občas i trochu chaosu, bez kterého by to nebylo ono).
Na začátku to byla spíš komorní záležitost – pár školení, pár cuppingů, pár prvních zákazníků. Letos zadní prostor konečně začne sloužit i k pražení, takže máme všechno pod jednou střechou – espresso bar, pražírnu, školení.
Jak náročný je boj o klientelu?
Každý den je malá výzva. Nejsme v centru, takže si nás lidé musí najít. Kdo přijde, odchází spokojený a vrací se – takový host chce opravdu být součástí našeho světa. Některé dny je bar plný, jindy je ticho, ale každý šálek, který připravíme, je zhmotněním let zkušeností s kávou, pohostinstvím a perfekcionismem, který je nám vlastní.
Alan má na Instagramu @50percentarabica spoustu fanoušků. Pomáhá vám jeho popularita?
V Brně skoro vůbec. Lidé k nám chodí kvůli kávě, ne kvůli meme obrázkům. Občas ale přijede někdo ze zahraničí. A pak řekne: „Já vás sleduju už roky!“ – a my si říkáme, wow, fakt někdo přijel kvůli kávě z Norska? Takové momenty nás vždycky rozesmějí a zahřejí u srdce. Výjimkou nejsou ani pozvánky ze zahraničí k účasti nebo porotcování na kávových soutěžích, případně nabídky na přednášky na festivalech či pop-upech u některého z vystavovatelů.
Prozraďte nám, co máte teď na mlýncích a co lidi nejvíc baví?
Kávy střídáme každých šest až osm týdnů podle dostupnosti co nejčerstvějších sklizní – většinou jde o dvě až tři země původu. Kávy kupujeme od několika prověřených importérů zelené kávy, téměř vždy se jedná o malé komunitní loty nebo mikroloty z menších farem. Velkým lákadlem pro náročné hosty jsou naše „tajné mrazákové zásoby“ – soutěžní kávy, které připravujeme jen na vyžádání. Každý šálek skrývá svůj příběh: kdo kávu vypěstoval, v jakých klimatických a socioekonomických podmínkách, i specifika zpracování kávových třešní. U soutěžních káv často jde o experimentální nebo výstřední styly fermentace, sušení či úpravy s pomocí kvasinek apod.
Když působíte v Brně, jak byste popsali brněnskou kávovou scénu?
Když jsme s espresso barem začínali, scéna v Brně už byla poměrně rozjetá. Výběrové kavárny rostly na každém rohu a každý měl svůj styl. Dnes jsou Brno i Praha na velmi podobné úrovni – každé město má svůj rytmus, svoji komunitu baristů, svůj příběh. Obě scény jsou živé, inspirující a plné lidí, kteří dělají kávu skutečně oddaně, se zápalem.
Náš tip: STAV SE Espresso Bar najdete na ulici Líšeňská 31 v Brně. Sledovat ho můžete na Instagramu @stav_se_espressobar nebo na Facebooku @stavseespressobar.
