Pamatujete si na nejlegendárnější kávu z našich recenzí? Šlo o Starbucks Dark Roast a její test najdete v článku s názvem “Recenze Starbucks: Welcome drink do pekla”. Proč se nám (a zjevně i vám) toto hodnocení tak hluboko vrylo do paměti?
Dark Roast od Starbucksu je totiž nejtmavší káva, s jakou jsme se za poslední roky setkali. A když jsme si do Blogu o kávě nedávno pořídili profesionální kolorimetr, který měří tmavost pražení v jednotkách Agtron, změřili jsme i tuto “legendu”. Průměr pěti měření ukázal 32,16 Agtronů.
Jak museli tuto kávu pražit, aby ji tak spálili? Velmi nás to zajímalo a rozhodli jsme se, že se Starbucks pokusíme překonat. Za cíl jsme si stanovili hranici 30 Agtronů, což je opravdu vstupní brána do pekla.
30 Agtronů = téměř uhlík
Zrna Starbucksu nás při recenzi před lety absolutně šokovala. Jejich Dark Roast je skutečně temný: zrna jsou téměř černá a mimořádně olejnatá. Tohle už ani nevypadá jako káva, ale jako uhlíky. Zjevně však existují lidé, kteří takový skvost pijí dobrovolně.
A teď to nejdůležitější: podle měření se tato káva opravdu blíží k uhlíkům. Na stupnici od 150 Agtronů (začátek karamelizace cukrů) po 0 Agtronů (zrno spálené na uhlík) se totiž Starbucks přiblížil číslu 30, které se teď pokusíme napodobit a ideálně i překonat.
Můj tip: v horním menu tohoto webu klikněte na menu AGTRON a uvidíte, kolik Agtronů jsme naměřili jiným kávám.
Kdy káva umírá?
Při tématu pražení kávy jste se už možná setkali s pojmy první a druhý crack. Když se zelené zrno ocitne v pražičce, dostane se do prostředí plného tepelné energie. Ta mění jeho strukturu a zároveň ovlivňuje látky, které se v něm nacházejí.
Každé zrnko obsahuje i určité množství vlhkosti. Voda se díky teplu postupně mění na vodní páru a v uzavřeném zrnu vytváří tlak, který s rostoucí teplotou narůstá. V určitém bodě stěny zrnka tlak neudrží a zrno doslova praskne. Podobně jako kukuřice při přípravě popcornu.
Tento bod se označuje jako první crack (první prasknutí). Pro pražiče je to klíčový moment: začíná se jím takzvaná fáze developmentu, během které se nejvýrazněji vyvíjejí chuťové a aromatické vlastnosti kávy. V ideálním případě se tato fáze končí vypuštěním zrna z pražičky a pražení se ukončí.
Pokud však pražič pokračuje dále a zrno stále přijímá teplo, může se dostat do bodu druhého cracku. Tlak se opět nahromadí a zrno praská podruhé. Tento moment se často označuje jako smrt kávy: na povrch se dostane velké množství olejů, které jsou jinak ukryté v útrobách zrna, prudce reagují s kyslíkem a výrazně zhořknou.
Zrno už vysoké teploty nezvládá, jeho struktura se rozpadá, aromatické látky se spalují – a v kávě postupně zaniká všechno, co by se dalo nazvat příjemnou chutí. Káva jednoduše „umírá“.
Tenkrát poprvé
Upřímně, ve své pražičské kariéře jsem kávu nikdy nedostal do bodu, kdy by praskala podruhé. Takže tento pokus byl zároveň i mou premiérou.
Abyste měli představu: při pražení 500gramových vzorků na mé pražičce očekávám první crack kolem 185°C a pražení obvykle končím přibližně při 190 až 195°C.
Napodobit Starbucks Dark Roast však znamená jít do výrazně vyšších teplot. Ani sám jsem však nečekal, že až tak vysoko.
Boj o život
Pražení pokusného vzorku zpočátku probíhalo podle plánu. Těsně před devátou minutou se káva dostala do prvního cracku a kolem desáté minuty bych ji běžně vypouštěl do chladiče. Tentokrát jsem však pokračoval.
Teplota narůstala a přišlo to: druhé praskání. Začátek druhého cracku jsem registroval přibližně při teplotě 224,6°C. V tomto bodě už bylo cítit nepříjemný zápach, ale zrno při posouzení “na oko” stále nebylo tak tmavé jako zmiňovaný Starbucks. A tak jsem to táhl ještě dál – do extrémnějších hodnot.
Při teplotě 240,6°C však padlo finální rozhodnutí pražení ukončit a kávu zchladit. Ne kvůli smradu. Ne kvůli barvě. Ale jen proto, že jsem se začal bát o pražičku. Zrno už výrazně kouřilo a nechtěl jsem riskovat, že začne hořet.
V chladiči tak skončila dávka černých, lesklých, kouřících a extrémně zapáchajících zrníček. Nejprve jsem je musel zchladit, pak nechat odpočinout. A pražičku – samozřejmě – pořádně vyčistit.
Heuréka
O několik dní později jsem se k zrnu vrátil. Byl čas ho změřit a ochutnat. Tmavost pražení mi pomohl určit profesionální kolorimetr DiFluid. Podařilo se mi trefit magickou 30agtronovou hranici?
Když se na displeji objevila hodnota 29,9 Agtronu, jásal jsem. Kávu se mi podařilo spálit ještě o něco lépe než ve Starbucksu – a cíl jsem trefil téměř na desetinu přesně. Ani se mi nechtělo věřit a zjevně jsem měl i kus štěstí.
Tento úspěch má však hořkosladkou příchuť. Ještě mě čekala ochutnávka.
„Zabitá“ chuť
Nesměle jsem si připravil cupping. Ještě z někdejší recenze Starbucks Dark Roast jsem si pamatoval nehorázný smrad. Tehdy však káva už nějaký čas strávila ve skladu a na poličce supermarketu, takže aspoň trochu zvětrala.
Jenže tento můj roast „à la Starbucks“ byl čerstvý. A vy si neumíte představit, jak moc zapáchal. „Vůně“ byla zvláštně rybí (káva skutečně může páchnout jako ryby – klikněte zde) a zároveň připomínala pálící se pneumatiky.
A chuť? Ta se popisuje těžko. Je to jedna z nejsilnějších hořkostí, jakou jsem v životě cítil. Nic jiného jsem v kávě nenašel – jen hořkost spáleniny.
A ještě jedna podstatná věc: na začátku to bylo kvalitní výběrové zrno z Etiopie. Zrno plné ovocnosti a sladkosti. Pražení však tyto vlastnosti doslova zabilo, udupalo a vymazalo. Finálních 240°C změnilo poctivou práci farmáře na hořký uhlík.
Za to se mu tímto omlouvám.
Neubližujte si
Tento pokus je nakonec odstrašující příklad toho, jak může špatné pražení zničit kvalitní surovinu, úplně ji znehodnotit a změnit na uhlík.
Navíc je otázné, jaký vliv může mít takové přepražení na vaše zdraví. Osobně bych takto spálené kávy nepil nejen kvůli chuti, ale i kvůli vlastnímu pudu sebezáchovy. Dopřejte si raději kvalitní a kvalitně upraženou kávu.
Klikněte ZDE a zobrazí se vám slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.
